FOOD
13. Februar 2010

Italienische Raffinesse: Risotto kochen

Risotto, der «kleine Reis», ist eine raffinierte Spezialität aus der Italien-Küche

Die Zubereitung gilt unter Köchen als Kunststück, bei dessen Vollendung es auf Zeit und hochwertige Zutaten ankommt. Grundlegend ist der Reis: Nur bestimmte Sorten nehmen während des Garens soviel Brühe auf, dass das Gericht zwar seine typische sämige Konsistenz erreicht, die Körner aber trotzdem Biss haben. Normaler Rundkorn- oder Parboiled-Reis bindet keine Flüssigkeit und ist deshalb für Risotto ungeeignet.    

«Entscheidend ist der Amyloseanteil. Je mehr wasserlösliche Stärke, desto breiiger wird der Risotto», erläutert Mario Furlanello von der Kochschule «Menufaktur» in Frankfurt. Arborio, Vialone Nano und Carnaroli gehören zu den gängigsten Risotto-Reissorten, Spitzengastronomen greifen auch zu handverlesenem Acquerello. Die Sorten werden überwiegend im Piemont, dem Veneto und in der Lombardei angebaut - dort haben Risotti wahrscheinlich auch ihren Ursprung.    

Jeder Reis besitzt Eigenschaften, die die Konsistenz des Gerichts beeinflussen. «Arborio ergibt einen eher festen Risotto. Aus Carnaroli wird in erster Linie Anspruchsvolles mit Meeresfrüchten oder Edelfischen zubereitet, Vialone Nano ist perfekt für cremige Varianten mit Rotwein, Radicchio oder Hackfleisch», erklärt die Fachbuchautorin Monika Kellermann, die am Gardasee lebt. Wer im Lebensmittelgeschäft die Qual der Reis-Wahl hat, sollte nach persönlichem Geschmack entscheiden, rät sie.    

Sämtliche Sorten kommen ungewaschen in den Kochtopf, damit sie ihren Stärkegehalt bewahren. Für das Grundrezept werden fein gewürfelte Schalotten angeschwitzt, die Körner hinzugefügt und bei niedriger Temperatur vorsichtig angebraten. «Sie dürfen keine Farbe annehmen», mahnt Koch Furlanello. Nach und nach wird heißer Fond zugegeben und der Reis zwischen 17 und 21 Minuten al dente gegart. Damit er nicht ansetzt, wird stetig mit einem Holzlöffel gerührt.    

Für gutes Gelingen schwören manche auf permanenten Rechtsdreh, Profis wie Furlanello schwenken statt zu rühren. Der Trick dabei: «Wenn der Reis sich nicht mehr gut schwenken lässt, Flüssigkeit zugeben.» Der italienische Koch Gabriele Ferron aus der Nähe von Verona gießt dagegen ganz unkonventionell mit der gesamten Flüssigkeit auf und lässt den Reis bei geschlossenem Deckel unter geringer Hitze köcheln.    

Krönender Abschluss ist das Mantecatura genannte Unterziehen von Butter und geriebenem Parmesan, Pecorino oder Gorgonzola. Das lässt den Risotto erst lecker-cremig auf den Teller fließen. In Italien wird das aus der bodenständigen Küche des Nordens stammende Gericht traditionell sehr heiß auf flachen Tellern serviert. So kühlt es schnell auf gaumengerechte Temperatur ab, die Stärke zieht an, eine festere Konsistenz entsteht. Risotto ist dann mit der Gabel essbar - den Klassiker zu löffeln, verbietet sich für Kenner von selbst.    

Über den Geschmack entscheidet wesentlich die Bouillon mit. Neben Gemüse-, Fleisch- oder Geflügelbrühe lässt Mario Furlanello den Reis zum Beispiel im Sud von Steinpilzen oder Scampi ausquellen. An weiteren Zutaten harmoniere fast alles, was der Markt zu bieten hat, sagt Monika Kellermann. «Die Vielfalt ist beinahe grenzenlos.» Erbsen, Spargel, Zucchini und Zucchiniblüten, Wirsing, Tomaten und verschiedene Pilzsorten zählt sie zu den bewährten Beigaben. Kräuter wie Bärlauch, Kerbel und Basilikum passen ebenso wie Fenchel oder Spinat.

Extravagante Varianten sind solche mit Lachs, Thunfisch, Flusskrebsen, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln oder Trüffel. Im Winter findet Kellermann einen Barolorisotto unwiderstehlich, für den Sommer empfiehlt sie spritzige Spumante- oder Champagner-Versionen.    

Das Gericht entfaltet sein Aroma am besten, wenn es in größeren Mengen zubereitet wird. Zwei Portionen gelten als Minimum, Portionen für vier bis acht Leute als Optimum. Üblicherweise werden Risotti ohne Beilage aufgetischt. «Wer im Restaurant ein Schnitzel dazu bestellt, wird komisch angeguckt», ist sich Furlanello sicher. Eine Ausnahme von der Regel bildet das Osso buco, eine geschmorte Kalbsbeinscheibe, zu der Safran-Risotto serviert wird. Grundsätzlich sollte ein Risotto stets frisch zubereitet werden, Aufwärmen ist tabu.    

Das Gericht ist nicht nur schmackhaft, sondern auch bekömmlich. Reis ist kaliumreich und natriumarm und wirkt aufgrund dessen entwässernd. «Naturreis liefert neben hochwertigem Eiweiß größere Mengen an den Vitaminen B1, B6, Niacin, Biotin, Vitamin E und den Mengen- und Spurenelementen Magnesium und Mangan», zählt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung auf. Außerdem enthält er wenig Fett, die Kohlenhydrate in Form von Stärke machen ihn leicht verdaulich. (Monika Hillemacher, dpa)

Risotto-Resteverwertung    

Aufwärmen ist zwar verpönt, aber trotzdem sollten Reste weiterverarbeitet werden. Etwa zu frittierten Reisbällchen, die die Kochexpertin Monika Kellermann zuvor mit Sardellen oder Mozzarella füllt. Als weitere Variante empfiehlt sie in der Pfanne ausgebratene Reisplätzchen. Unter Zugabe von Kräutern, Früchten oder Käse lässt sich ein kalter Reissalat zubereiten.