Von Andreas Drouve
Möwen kreischen. Boote tuckern zu den Kais. In der Fischauktionshalle stapeln sich Kisten. Früh am Morgen herrscht ein Riesengewimmel. «Willkommen im Königreich der Jakobsmuschel, im dafür wichtigsten Hafen in Frankreich», begrüßt Dominique Lamort in Port-en-Bessin, einem Ort am Ärmelkanal. Lamort, 62, ist Qualitätsbeauftragter bei «Normandie Fraîcheur Mer», einem Zusammenschluss von Fischern und Händlern.
Wenn es um die Kostbarkeiten des Meeres geht, ist Lamort eine sprudelnde Wikipedia-Quelle – und Freizeitkoch, der alle Finessen zur Jakobsmuschel kennt und Rezept-Tipps zum Nachmachen daheim gibt.
Gratiniert oder als Carpaccio
Jakobsmuscheln sind hochwertig, haben ein nussig-süßliches Aroma und zergehen butterweich im Mund. In Europa gehandelte Scallops, wie sie auf Englisch genannt werden, stammen aus kühlen Gewässern, darunter auch aus Schottland und dem Nordwesten Spaniens, und veredeln jedes gastronomische Beisammensein. «Hier bei uns stammt nichts aus der Aquakultur. Die Boote sind mit Schleppnetzen unterwegs und die Fangquoten strikt reguliert», erklärt Lamort. Die Saison in der Normandie läuft von Oktober bis Mai, in der Seine-Bucht sogar nur von Anfang November bis Ende März; die übrigen Monate dienen der Erholung der Ressourcen.
Das Wichtigste in der handtellergroßen Schale ist das weiße Muskelfleisch, die Nuss. Qualitativ zweite Wahl ist der orangefarbene, aromatisch intensivere Rogen. «Schon die Römer aßen die Muscheln, aber wir wissen nicht wie», so Lamort.
Die älteste ihm bekannte Art der Zubereitung habe in Frankreich der Naturforscher Guillaume Rondelet im 16. Jahrhundert dokumentiert: «Die geöffnete Schalenhälfte der Jakobsmuschel, mit der Nuss und dem Rogen darin und etwas beigegebenem Fett wie Butter, garte man einfach in der Glut des Feuers.» Ein archaisches Rezept. Weit verbreitet sind heute die in der Schale gratinierten Muscheln.
Dazu Lamort: «Man schneidet eine Nuss in kleine Stücke, gibt sie zurück in die gesäuberte Schale, dazu Crème fraîche, klein geschnittene Schalotten, etwas Weißwein, darüber Semmelbrösel und für 15 bis 20 Minuten ab in den Ofen.»
Der Experte räumt ein: «Ich finde es lecker, aber der wahre Geschmack der Muscheln tritt zurück.» Voll zur Geltung kommt das Aroma für den Kenner bei einem Carpaccio, das sich als Vorspeise eignet. Pro Esser kalkuliert Lamort drei Nüsse und erläutert: «Jede rohe Nuss horizontal in vier dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller zu einer Rosette drapieren. Darüber etwas Olivenöl, Zitronensaft, Meeressalz, Pfeffer, als Dekors Salatblätter. Dann brät man in sehr heißer Butter den Rogen auf jeder Seite anderthalb bis zwei Minuten und legt ihn dazu – fertig.» Das Zusammenspiel aus Kalt und Heiß hält er für exquisit.
Jakobsmuscheln auf einem Pilze-Schalotten-Bett
Besonders stolz ist Lamort auf eine weitere Eigenkreation: Jakobsmuscheln mit Pilzen und Schalotten. Für vier Portionen gelingt das ganz simpel: sechs kleingeschnittene Schalotten anbraten, dann dazu 400 Gramm Pilze und alles fünf Minuten garen. Es können ganze Pfifferlinge oder Champignons in Schreiben sein. Zwischendurch immer wieder umrühren, salzen, pfeffern, auf dem Pilze-Schalotten-Bett jeweils drei in Butter angebratene Nüsse drapieren. Dazu passen warme Apfelspalten und als Beilage Reis.
Ein handfestes Pilgerdiplom
Küchenchef Aurélien Leclerc (39) haut den heiligen Jakobus gern in die Pfanne – in übertragenem Sinne natürlich. Warum trägt die Muschel überhaupt den Namen des Heiligen? Gemeint ist Apostel Jakobus der Ältere, laut Bibel einer der wichtigsten Begleiter Jesu. Nun gilt es, das Rad der Geschichte ins Mittelalter zurückzudrehen:
Die frühen Pilger, die auf dem Jakobsweg im spanischen Santiago de Compostela eintrafen und dort das Jakobusgrab besuchten, erhielten als Lohn ein handfestes Diplom: die Schale einer Muschel, die aus dem nahen Atlantik stammte. So nannte man sie Jakobsmuschel. Deren Schale ist als Ankunftsnachweis längst von der Compostela-Urkunde abgelöst worden, aber das Symbol aller Jakobspilger geblieben und ein beliebtes Souvenir. In der Normandie sind die Schalen im Wesentlichen nichts weiter als bergeweise Abfallprodukte.
Butterbad und größter Fehler
Zurück zu Monsieur Leclerc. Er steht im Restaurant Le Sound in Donville-les-Bains am Herd, gibt gelegentlich Kochworkshops und bereitete schon als Sechzehnjähriger seine ersten Jakobsmuscheln zu. Die Nüsse landen tatsächlich in der Pfanne, aber er haut sie nicht hinein, sondern geht ganz sanft vor: in einem kleinen Bad erhitzter Butter und etwas Olivenöl braten, bis sie sich außen goldgelb verfärben, zwischendurch leicht salzen.
Der Ablauf erfordert ein Höchstmaß an Präzision. «Etwa eine Minute auf jeder Seite», mahnt Leclerc an und wendet sie vorsichtig mit der Zange. Der größte Fehler bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln sei es, die Nüsse zu lange anzubraten. «Dann werden sie hart und sind unangenehm zu kauen», so der Meister. Er serviert sie mit Vorliebe auf einem Bett aus Quinoa und Lauchgemüse. Ein harmonisches Ensemble.
Exotische Noten
Die Faustregel für Küchenchef Alexis Tison (28), der die Gäste im Restaurant Le Riva Bella in Ouistreham verwöhnt, lautet: «Immer fünf Nüsse pro Person für einen Hauptgang und jeweils drei für eine Vorspeise oder ein Dessert.» Da stutzt man: ein Dessert mit Jakobsmuscheln? «Sie passen einfach zu allem», bekräftigt er und verrät eine erstaunliche Kombination: ein Carpaccio mit Stückchen von Zitrusfrüchten, also Pampelmuse, Orange, Blutorange. Etwas Sahne und Kokosmilch dazu, nebendran ein Zitronensorbet.
Ebenso überrascht als Entree ein Nüsse-Tatar mit Passionsfrucht und Granatapfelkernen. «Das gibt einen exotischen Touch», so Tison. Pro Person kalkuliert er zehn Granatapfelkerne und eine halbe Passionsfrucht. Dazu Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Das richtige Getränk
Für Kenner gibt es nur eines als ideales Begleitgetränk: einen trockenen Weißwein. Ein Bier hält Alleswisser Dominique Lamort für grenzwertig. Ein helles, wenn überhaupt, niemals ein dunkles. Der Gedanke an einen Rotwein oder einen zuckerhaltigen Drink lässt ihn erschaudern, denn: «Jakobsmuscheln haben einen sehr feinen Geschmack, da darf sich kein stärkerer drüber legen.» dpa
Jakobsmuscheln mit Lauch auf Parmesan-Quinoa
Dieses edle Jakobsmuschelrezept stammt aus der Normandie - von Aurélien Leclerc vom Restaurant «Le Sound» in Donville-les-Bains, direkt im Thalasso-Hotel Prévithal. Der Küchenchef empfiehlt zu dem Gericht einen trockenen Weißwein.
Bei Jakobsmuscheln kommt es darauf an, welche Produkte man bekommt. Sind die Muscheln ganz in der Schale und frisch, also höchstens 2-3 Tage alt, öffnet man sie vorsichtig mit einem Messer und entfernt den sogenannten Bart. Das sind jene zähen Teile, die die Muschel an der Schale halten und in denen gewöhnlich Sandkörner stecken. Auch der glibberige Verdauungsapparat kommt weg. Was letztlich bleibt, sind die weiße Nuss und der daran hängende Rogen, den man entweder entfernt oder später mitbraten kann. Die Nüsse (ggf. samt Rogen) gut waschen und auf ein Trockentuch legen.
Wer daheim nicht an Frischware kommt, nimmt alternativ tiefgefrorene Nüsse.
Zutaten für vier Personen:
- 20 Nüsse von Jakobsmuscheln
- 3 Lauchstangen
- 200 g Quinoa
- 6 EL Crème fraîche
- 0,2 l trockenen Weißwein
- 0,2 l Tafelwasser
- Parmesan
- Salz
- Butter
- Olivenöl
- kleiner Thymianzweig
Zubereitung:
- Quinoa in Salzwasser 10-15 Min. kochen, mit 3 EL Crème fraîche und etwas Parmesan vermischen, dann warmhalten.
- Nun die Wurzeln von den Lauchstangen entfernen, die unteren weißen Teile von den Stangen abtrennen und in längliche Stücke zerschneiden, so wie Stäbchen. Zur Seite stellen.
- Die obersten dunkelgrünen Stücke des Porrees abtrennen und auseinandernehmen, gut waschen und bei 180 Grad in den Backofen legen, bis sie knusprig-tiefbraun sind. Später nach dem Abkühlen zerbröselt man sie mit den Fingern zu einem groben Pulver und vermischt sie mit Salz. Das gibt ein Plus an Geschmack.
- Für die Sauce die mittleren Teile der Porreestangen in Scheiben schneiden. 50 g Butter in einen Topf zergehen lassen, Porreestücke hinein sowie etwas Salz, 0,2 l trockenen Weißwein und 0,2 l Tafelwasser und 3 EL Crème fraîche. Nach 7-8 Minuten vom Herd nehmen, dann alles mit einem Mixer oder im Thermomix zu einer Sauce anrichten.
- In einem zweiten Topf Olivenöl erhitzen, dort hinein die länglichen weißen Porreestäbchen geben und mit der Zange wenden. Das geht schnell, etwa eine Minute.
- Für die Nüsse der Jakobsmuscheln ausreichend Olivenöl in eine Pfanne geben. Das Anbraten der Nüsse beginnt man immer auf der flacheren Seite. Etwas Salz dazu. 1 Minute pro Seite, mit einer Zange wenden. Beim Wendevorgang kommen 40 g Butter und einen kleinen Thymianzweig hinzu.
- Quinoa- und Lauchbett als Untergrund für die Nüsse anrichten, Sauce dazu und mit dem selbstgemachten Porree-Salz-Pulver bestreuen. Als Dekors machen sich Sauerklee, Blättchen von Duftpelargonien und eine hauchdünn geröstete Brotscheibe gut.
Noch ein Zusatztipp für jene, die Französisch können: Auf der Website der in der Normandie ansässigen Fischer- und Händlervereinigung «Normandie Fraîcheur Mer» sind kostenlos weitere zahlreiche Rezepte eingestellt.
