RESTAURANTS
24. Juni 2011

Jens Rittmeyer aus dem Kai3 im Hotel Budersand Sylt

Interview mit Jens Rittmeyer aus dem Restaurant Kai3 im Budersand Hotel & Spa Sylt

Auf Sylt haben mich in den vergangenen Monaten wenige Köche so beeindruckt wie Jens Rittmeyer, der von Portugal über das Schlosshotel in Berlin auf die Insel ins Hotel Budersand kam. Seine klare und präzise Aromen-Ansprache und die Natürlichkeit und Vitalität der Produkte sind ein erfrischend neuer Stil für die Insel.

1 Warum sind Sie Koch geworden?

Wir hatten einen eigenen Obst- und Gemüsegarten - die Erdbeeren schmeckten noch so richtig nach Erdbeere, wir hatten Gurken, Tomaten, Pfirsiche, Aprikosen, Rhabarber. Wir haben eigenen Most gemacht, Marmeladen, Gemüse sauer eingelegt und noch viel mehr. Dann kam auch das leckere Essen von Oma und Mutter dazu - ich stand ja schon mit zehn Jahren bei meiner Mutter am Herd!

2 Der wichtigste Gastro-Trend derzeit?

Der Bezug zu den regionalen Produkten, obwohl ich das nicht mit dem Wort Trend gleichsetzen würde. Ich hoffe und denke, das bleibt bestehen und wird noch viel stärker ausgebaut. Ich selbst bin der Meinung, dass jeder Koch, wo auch immer er arbeitet, sich stets der Region widmen sollte. Diese Identifikation ist extrem wichtig und auch nur so kann man seinen Küchenstil glaubhaft dem Gast übermitteln. Wir sollten doch nur mal nach Südtirol oder Österreich schauen, seit Jahren und Jahrzehnten werden da die einheimischen Produkte nach vorn gebracht. Die Skandinavier haben es bloß sehr geschickt global vermarktet und sind mit Sicherheit aktuell DIE Trendsetter.

3 Das am meisten überschätzte Thema?

Wasserkarten mit einer Riesen-Wasserauswahl

4 Worauf sollten Restaurants und Köche verzichten?

Geschmacksverstärker! Back to the roots: es muss nicht jeden Tag Fleisch und Fisch im Leben eines Menschen geben. Auch Gemüse und Getreide sind vernünftige Produkte, mit denen man viel machen kann. Der Bauer muss endlich ein vernünftiges Geld für seine Produkte bekommen, nur so können wir alle maßgeblich die Qualität erhöhen und auch weitergeben, so dass wieder eine Wertigkeit in die Lebensmittelbranche kommt. Bei Fleisch für 2,99 Euro aus dem Supermarkt muss man sich nicht wundern, wenn da irgendwo nachgeholfen wird

5 Welches Restaurant ist in den einschlägigen Guides unterbewertet?

Da bin ich selbstbewußt: Unseres, das KAI3

6 Das spannendste Restaurant Deutschlands?

Für mich sind es Drei: La Belle Epoque in Travemünde Aqua in Wolfsburg Falco in Leipzig

7 Welches ist das beste der Welt?

Noma in Kopenhagen und El Celler de Can Roca in Girona Ich mag beide unglaublich gerne. Beide sind richtig große Inspirationsquellen und werden für die kommenden Jahre die Bestenliste beherrschen

8 Ihr furchtbarstes Gourmet-Erlebnis?

Im ehemaligen Marcobrunn im Schloss Reinhardtshausen wurde uns verdorbenes Gemüse serviert

9 Welcher Chef hat Ihnen einmal eine saftige Abreibung verpasst?

Günter Scherrer im Victorian in Düsseldorf - aber berechtigt, da ich nicht konzentriert genug war.

10 Mit wem würden Sie gern welches Menü kochen?

Mit Dirk Nowitzki - was auch immer für ein Menü. Er war und ist jetzt erst recht einer DER Größten aller Zeiten und wurde in Deutschland leider bisher nie richtig gewürdigt. Meine Kinder würden sich über ein Treffen mit ihm sehr freuen.

11 Und welche Weine nehmen Sie zum Menü?

Würde es nach mir gehen, gern Rotweine aus dem Douro, Alentejo oder dem Priorat. Bei Weißwein gern den Redoma Reserva von Dirk Niepoort.

12 Welches Restaurant oder Hotel oder Business würden Sie gern übernehmen?

Wenn ich den nötigen finanziellen Background hätte und nicht träumen würde, die Vila Joya.

13 Ihre Leidenschaft?

Meine Frau und unsere zwei Söhne, Basketball und natürlich Kochen

14 Ihr größter Misserfolg?

Ich möchte nichts missen, egal, wie es passiert ist

15 Ihre Lieblings CD und DVD?

Musik von Cesaria Evora und die DVD Trilogie Herr der Ringe

16 Der Spruch des Tages?

Jeden Tag ein bisschen besser werden!

17 Ihr Highlight des Jahres?

Unser Festival der Sterne im November