RESTAURANTS
09. August 2010

Joachim Wisslers Kochbuch ohne Rezepte

Das neue Kochbuch von Starkoch Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach enthält keine Rezepte, im Buchhandel ist es nicht zu finden. Zum Trost für Hobbyköche gibt es das Erstlingswerk von Sternekoch Thomas Martin aus dem Hotel Louis C. Jacobs in Hamburg

Eigensinnig, aber erfolgreich. Joachim Wissler ist ein begnadeter Koch und stolz, es immer etwas anders zu machen. Jetzt hat der Drei-Sterne-Koch «JW4» vorgelegt, ein Kochkunstbuch ganz ohne Rezepte. Der zweisprachige Band auf Deutsch und Englisch ist der Startpunkt für Wisslers Zukunftsziel: Mehr internationales Ansehen für die deutsche Spitzenküche und sich selbst.    

«Man muss ehrlich sein, das ist ein Kochbuch für Köche», sagt Wissler, Chef im Restaurant «Vendôme» im «Grandhotel Schloss Bensberg» in Bergisch Gladbach. Er koche nicht für die Masse und könne deshalb auch kein Buch für die Massen machen.

Ganz anders das Konzept von Thomas Martin vom renommierten Restaurant «Jacobs» hoch über der Elbe in Hamburg. Seine «Jacobsleiter in den kulinarischen Himmel» ist ein Buch für Hobbyköchinnen und -köche aller Niveaus. Martin stammt aus Mannheim. Er hat sich ganz dem traditionsreichen, urhamburgischen «Jacobs» mit seiner berühmten Lindenterrasse verschrieben, deren Abbild von Max Liebermann aus dem Jahr 1902 in der Hamburger Kunsthalle hängt. Der «Michelin» verlieh ihm einen Stern.    

Der Schwabe Wissler, dessen Restaurant zur Luxushotelgruppe des Unternehmers Thomas Althoff gehört, kämpft dagegen in der obersten Kochkunst-Liga. In einigen Ranglisten hat er inzwischen Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn überflügelt, der seit mehr als einem Jahrzehnt unangefochten als bester deutscher Koch galt. Wissler strebt noch weiter: «Die deutsche Küche hat noch nicht die internationale Aufmerksamkeit, die sie verdient», sagt er der dpa.    

Sein 129 Euro teurer Band präsentiert vier Menus, die 2009 im «Vendôme» serviert wurden. In dem Jahr explodierte Wissler nach eigener Einschätzung «eine Kreativitätsbombe im Kopf». Seine neuen Menus sind Serien von rund 30 Einzelgerichten, stets schmackhafte und oft verblüffende kleine Leckerbissen. Der 47-Jährige verwandelt auch Bodenständiges wie Schweinebauch und -leber mit den modernsten Techniken der Avantgardeküche.    

Die Kreationen sind für den Gast weniger herausfordernd als viele der Erfindungen von Ferran Adrià, dem Vordenker der spanischen «Molekularküche». Adriàs Einfluss ist dennoch unverkennbar - obwohl Wissler stolz ist, sich auf keinen Lehrmeister mit prominenten Namen berufen zu müssen.    

Wissler kontra Adria

Das Vermarktungskonzept für den in Eigenregie produzierten Band, der nur direkt übers Internet oder im Restaurant bezogen werden kann, ist sogar noch moderner als das von Adrià. Der legt seinem dicken Wälzern eine CD mit Rezepten bei. Wisslers Kochanleitungen findet man mit einem Code, den man beim Kauf erworben hat, auf der Homepage www.joachimwissler.com.    

Wissler verspricht, dass man online sogar von Weiterentwicklungen seiner Rezepte profitiert. Wer sie aber nachkochen will, braucht viel Zeit und sehr viel Geduld. Dazu Apparaturen wie den Pacojet zum Pürieren, einen Dehydrator zum Trocknen, einen Thermomix und auch die modernen Geliermittel aus der Molekularküche. Um Gemüsekrokant aus eingedicktem und getrocknetem Gemüsesaft herzustellen, müsste man sogar die Silikonstempel besitzen, mit denen Wissler den zarten Scheibchen am Schluss eine Blattstruktur aufdrückt.    

«JW4» zeigt etwa 120 Kreationen in schönen Farbfotos in gedeckten Tönen. Etwas düster sind dagegen die großformatigen Restaurantfotos. Die Texte schrieb ein essfreudiger Nachrichtenmann - Chefmoderator Christoph Teuner von n-tv.    

Auch die einführenden Texte in Thomas Martins Band stammen von einem Journalisten, dem ehemaligen «Essen & Trinken»-Chefredakteur Martin Lagoda. Die «Jacobsleiter» präsentiert Gerichte mit Lieblingszutaten des Kochs wie Artischocke, Kürbis, Kabeljau oder Rinderschulter. Alles in drei Stufen: von «einfach-kreativ» über «gehobene Küche» bis «anspruchsvoll». Ein sympathisches Buchkonzept mit vielen schönen Variationen - und ein Trost für alle, die entmutigt bei Wissler sehen, wie hochkompliziert die besten Köche im Wettstreit um weltweiten Ruhm heute arbeiten. (Christian Volbracht, dpa)

Joachim Wissler, JW4, Eigenverlag, 376 Seiten, 139 Euro. Bestellung: http//www.joachimwissler.com/kochen-und-geniessen/

Thomas Martin, Meine Jacobsleiter, Stufenweise in den kulinarischen Himmel mit dem Küchenchef des Hotels Louis C. Jacobs, 160 Seiten, 24,95 Euro. Südwest-Verlag