Es ist der Nachwuchs, der für Innovation und Trends in seiner Branche sorgt. Insbesondere die stark kundenorientierte Gastronomie ist auf kreative Top-Mitarbeiter angewiesen, die bei der Qualität genau hinschauen und ihren Gästen hochwertige Produkte servieren. Seit Jahren unterstützt der Premium-Fleischproduzent Neuseelandhirsch junge innovative Köche durch verschiedene Projekte und Kooperationen.
Die Gewinner des Nachwuchswettbewerbs Young Chefs Exchange Program 2014 überzeugten die Expertenjury mit originellen und anspruchsvollen Rezepten auf Profiniveau. Im vierten Teil der Serie auf den Gourmetwelten stellt Teilnehmer Jan Hendrik Hundertmark sein Gericht mit Neuseelandhirsch vor:
Zwei Mal Neuseelandhirsch, drei Mal Steinpilz, vier Mal Mais, Quitte
Zutaten für vier Personen
Rücken vom Neuseelandhirsch
600g Neuseelandhirschrücken Portwein 50ml Hirschfond 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren 3g Fenchelsamen 3g Vanilleschote 60g Butter
Neuseelandhirschkeule mit Quitte
1 Unterschale vom Neuseelandhirsch 1 Zwiebel 100ml Hirschfond 50ml Rotwein 1 Quitte 1,5g Agar Agar
Steinpilzterrine
200g frische Steinpilze 100ml Sahne Prise Kartoffelstärke 2 Eigelbe 1 Lauchzwiebel 1 Tl Majoran, fein gehackt
Gebratene Steinpilze
200g frische Steinpilze 1 Lauchzwiebel 25g Butter
Steinpilzcrumble
200g Mehl 100g Butter 50g Steinpilzpulver 20g Eiweiß 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren Messerspitze Fenchelsaat
Maispüree
4 Maiskolben 100g Butter Prise Piment d’Espelette 1 Knoblauchzehe
Maisriegel
2 frische Maiskolben 500ml heller Gemüsefond 50g Butter
Mais
1 frischer Maiskolben 50g Butter ¼ Vanilleschote 50ml heller Gemüsefond
Popcorn
50g Popcornmais 25g Zucker Öl ½ Sternanis Messerspitze Fenchelsaat 1 El Butter
Geschmorte Quitte
200g Quitte 30g Zucker
Hirsch-Quitten-Soße
1l entfetteter Hirschfond 2 Schalotten 50g Schmorquitte 100ml Portwein 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt Prise Kartoffelstärke
Zubereitung
Rücken vom Neuseelandhirsch
Gewürze im Mörser zerkleinern und mit Portwein und Hirschfond aufkochen, ziehen lassen und abschmecken. Danach den Hirschrücken parieren, mit etwas Hirschfond vakuumieren und rund 20 Minuten bei 58 Grad im Wasserbad garen. Zum Servieren noch kurz anbraten und mit etwas Butter und Portwein glasieren.
Neuseelandhirschkeule mit Quitte
Hirschkeule parieren und rundum anbraten. Halbierte Zwiebelringe und die ganze, geschälte Quitte hinzugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen und die Quitte sofort wieder herausnehmen. Die Frucht in Würfel schneiden, erneut blanchieren und schmoren, bis sie eine rötliche Farbe annimmt. Die Keule mit Zwiebel und Rotwein rund 90 Minuten in einem Schmortopf bei 150 Grad im Ofen schmoren. Die fertig gegarte Unterschale herausnehmen und das Fleisch grob zerpflücken. Den Fond pürieren, passieren und entfetten, dann 100 Milliliter Hirschfond hinzugeben und mit 1,5 Gramm Agar Agar aufkochen. Das zerpflückte Fleisch mit den Quittenwürfeln zum fertigen Schmorfond geben, alles zusammen in eine eckige Servierform aus Metall pressen und kaltstellen. Die erkaltete Masse gleichmäßig in Scheiben portionieren und jede einzeln vakuumieren. Zum Regenerieren zehn Minuten lang bei 58 Grad im Wasserbad erwärmen.
Steinpilzterrine
Steinpilze putzen, kleinschneiden und braten, dann mit Sahne ablöschen und leicht einkochen lassen. Die restliche Flüssigkeit mit etwas Kartoffelstärke binden. Nach leichtem Abkühlen Eigelb, Majoran und fein gehackte Lauchzwiebeln mit der Pilzmasse vermischen. Mit Salz abschmecken. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden, Masse einfüllen und 20 Minuten bei 100 Grad dämpfen. Die Terrine erkalten lassen, in Dreiecke schneiden und vor dem Anrichten kurz anbraten.
Gebratene Steinpilze
Pilze putzen, in Scheiben schneiden und goldbraun anschwitzen. Kurz vor Ende der Garzeit Butter und gehackte Lauchzwiebeln zugeben.
Steinpilzcrumble
Die Gewürze im Mörser zerstoßen, dann alle Komponenten zu einer Masse kneten und als Streusel auf ein Blech streuen. Fünf bis zehn Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.
Maispüree
Mais vom Kolben schneiden und in Salzwasser weich kochen. Mit Butter und Gewürzen pürieren und bei Bedarf ein wenig vom Salzwasser zugeben. Durch ein Sieb passieren.
Maisriegel
Maiskolben dritteln und diese Stücke dann nochmals vierteln, so viel wie möglich vom holzigen Kern dabei entfernen, wobei die Riegel nicht zerfallen sollten. Im Gemüsefond weich kochen und zum Servieren in brauner Butter schwenken.
Mais
Mais vom Kolben schneiden und mit Butter, Vanillemark und Gemüsefond vakuumieren. Anschließend rund 45 Minuten bei 85 Grad im Wasserbad garen.
Popcorn
Fenchelsaat im Mörser zerkleinern. Popcornmais mit Öl in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel aufpoppen lassen, dabei immer den Topf hin und her schwenken, damit das Popcorn nicht anbrennt. Auskühlen lassen und im Mixer grob zermahlen. Die Brösel auf einer Backmatte verteilen. Zucker karamellisieren, die Butter und die Gewürze hinzugeben. Sternanis herausnehmen und das fertige Butter-Gewürzkaramell über das gemahlene Popcorn geben, erkalten lassen und in längliche Stücke brechen.
Geschmorte Quitte
Quitte schälen, großzügig entkernen, grob zerkleinern und zwei Minuten blanchieren. Zucker karamellisieren, die Quittenstücke zugeben und abgedeckt bei 160 Grad im Ofen 20 Minuten lang schmoren. Die gegarte Quitte in eine rechteckige Form pressen, erkalten lassen und in große Würfel schneiden. Bei Zimmertemperatur servieren.
Hirsch-Quitten-Soße
Schalottenwürfel anschwitzen, mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Gewürze hinzugeben und dann mit dem Liter Hirschfond auffüllen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Mit der Schmorquitte abschmecken, passieren und mit einer Prise Kartoffelstärke binden.
Alle Komponenten vor dem Anrichten nach Geschmack noch mit Salz und Zucker würzen.
Teil 5: Vom Hirsch und dem Wald
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