Doch die Spitzengastronomie ist kein Sprint, sondern ein Marathon. Und deswegen besteht die größte Leistung seines Teams für Bräuer darin,
„dass wir diese Auszeichnung, so wie viele andere, schon so lange stabil halten – vor allem aber darin, dass wir unter unseren Gästen so viele haben, die uns schon lange treu sind und denen wir immer wieder
einen schönen Abend bereiten können.“
Dafür bedankt er sich bei allen, die in den 10 Jahren zu seinem Team gehörten, aber ganz aktuell insbesondere bei seinem Sous Chef Jens Madsen, dem Patissier Alexander Ködel, der Restaurantleiterin Stephanie Davis und dem Chef-Sommelier Ireneo Tucci, der seit November im Team des EssZimmers „und übrigens auch mein Trauzeuge ist“, verrät Bräuer.
10 Jahre sind natürlich Anlass für einen Rückblick. Und auch wenn es in dieser Zeit viele Highlights gab, am einprägsamsten waren für Bräuer die Zeiten ab März 2020. Ohne die beiden Lockdowns und ihre
Konsequenzen für die Gastronomie noch einmal aufzuwärmen, stellt Bräuer fest: „Dass dieses wunderschöne Restaurant mal eher wie das Verpackungslager eines Versandhandels aussehen und unsere Kreativität sich auf das Erfinden neuer „Boxen“ konzentrieren würde, hat mir gezeigt, dass es eben doch ganz anders kommen kann als man denkt. Aber wir haben auch alle hier im Team gesehen, dass auch der berühmte Spruch vom Monaco Franze stimmt: „A bisserl was geht immer.“
Beim Presse-Lunch bedankte sich auch Michael Käfer bei Bobby Bräuer. „Ich kenne und schätze ja Bobby eigentlich schon seit unserer Jugend, konnte ihn aber nie überreden zu uns zu kommen. Bis zu diesem
besonderen Projekt. Es hat mich damals sehr gefreut, dass wir ihn aus Kitzbühel wieder nach Hause holen konnten. Für die BMW Welt war er genau die richtige Wahl – es ist seit 10 Jahren ein tolles Miteinander.
Mein Dank gilt an dieser Stelle auch BMW für die großartige Unterstützung und Wertschätzung über die ganze Zeit, die wir hier arbeiten dürfen. Besonders freut es mich aber auch, dass in Bobbys Team so viele junge Menschen eine wunderbare Ausbildung bekommen haben und heute erfolgreich ihre ganz eigenen Wege gehen. Bobby ist auch zum Vorbild für die vielen Köche in der ganzen Käfer-Gruppe geworden. “
Neues Barkonzept
Bobby Bräuer ist inzwischen der dienstälteste Sternekoch Münchens. „Es hat ein bisschen gedauert, bis ich mich mit diesem Adjektiv angefreundet habe“, gesteht er. „Aber es stimmt ja, nur sieht man sich eben
anders.“ Dass er noch keine Lust hat, seinen „Dienst“ zu beenden, zeigt auch das neue Bar-Konzept des EssZimmer. „Es ist keine wirklich große Sache, war aber ein kleiner Traum von mir“, gesteht Bräuer. Die
Bar links vom Eingang zum EssZimmer war bisher immer eine bessere Ablage. Als aber vor ein paar Jahren Freunde spontan vorbeikamen, kein Tisch mehr frei war und sie sich einfach auf ein Glas „und wenn Du
hast, vielleicht irgendwas Kleines“ dorthin setzten, fing Bobby Bräuer einfach an, kleine Grüße aus der Küche zu schicken.
„Das fanden sie so toll, dass sie meinten, das nächste Mal würden sie sich genau das wünschen.“ Seitdem hatte sich Bräuer überlegt, wie man die Bar umgestalten könnte, um das als ständiges Zusatzangebot allen Gästen zu ermöglichen. Und im Januar wurde in der bisher vernachlässigten Ecke alles umgebaut. Die mit Kupfer verkleidete Bar auf schwarz-weiß gekacheltem Boden ist nun ein echter Blickfang. Bis zu sechs Gäste können hier sitzen und das EssZimmer-Bar Menü bestellen. 12 kleine Überraschungsgänge für 190 Euro – buchbar ab Ende März.
Das EssZimmer by Käfer München ist mit zwei Michelin Sternen und 3,5 roten Hauben im Gault Millau (vor der Wertungsumstellung 18 Punkte) ausgezeichnet, so wie mit weiteren Höchstwertungen in den
anerkannten Restaurantführen. In den deutschlandweiten Restaurant-Ranglisten liegt es aktuell auf Platz 25. Der in München geborene Bobby Bräuer hat schon im Restaurant des Hotels Königshof sowie im
Düsseldorfer „Victorian“ und der „Quadriga“ im Berliner Brandenburger Hof einen Stern erkocht. Im „Petit Tirolia“ in Kitzbühel wurde er 2012 vom Österreichischen Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Seine Küche ist von der französischen Küche geprägt, spielt aber mit mediterranen Einflüssen genauso wie mit Aromen aus Asien. Gefragt nach seiner Küchenphilosophie antwortet Bräuer: „Ich bin kein
Philosoph, ich bin Koch. Natürlich freue ich mich, wenn es uns gelingt, die Gäste immer wieder zu überraschen. Vor allem aber sollen sie meine Küche genießen.“
