12. Oktober 2008

Kaninchenkeule im Schmorsud

Es ist Herbst und der Winter steht vor der Tür. Zur Einstimmung kommen jetzt wieder passende Rezepte aus der Schloss-Küche

Kaninchenkeule im Schmorsud mit Perlzwiebeln und Pastinaken-Boskoppüree

Zutaten für 4 Personen

Kaninchenkeule im Schmorsud mit Perlzwiebeln

4 Kaninchenkeulen

 Meersalz, gemahlen

Bunter Pfeffer,

4 TL Honigsenf

5 El Rapsöl

1 Bd. Suppengrün ( Möhre, Sellerie, Lauch )

2 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel

1 Zimtstange

4 TL Honigsenf

0,5 L Kirschsaft

0,5 L Rotwein, trocken

1,0 L Gemüsebrühe

3 Thymianzweige

2 Lorbeerblätter ½ TL

Piment

Schale einer ½ unbehandelten Zitrone

Schale einer ½ unbehandelten Orange

100g eingelegte Perlzwiebeln

Zutaten Pastinakenpüree

400g Pastinaken

200g mehlige Kartoffeln

300ml Sahne

300ml Wasser

2 mittelgroße Roter Boskop

70g Butter

Meersalz, Muskat

Zubereitung

Kaninchenkeule im Schmorsud mit Perlzwiebeln

- Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen

- Suppengrün und Zwiebel putzen und in grobe Würfel schneiden

- Knoblauchzehen pellen und feinhacken

- Kaninchenkeulen mit einer Mischung aus gemahlenem Meersalz und buntem Pfeffer einreiben und mit Honigsenf bepinseln

- Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenkeulen darin goldbraun von beiden Seiten anbraten

- aus dem Bräter nehmen, das gewürfelte Suppengrün, die Zwiebel und den Knoblauch darin anrösten

- Thymian, Lorbeerblätter und Koriander zufügen, mit Rotwein ablöschen

- die Keulen auf das Röstgemüse legen, mit Kirschsaft und Brühe begießen, Zimtstange zugeben

- die Kaninchenkeulen im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 60 Min. schmoren

- nach 30 Min. Garzeit, Zitronen- und Orangenschale beigeben die Kaninchenkeulen begießen und weiterschmoren

- die Kaninchenkeulen aus dem Sud nehmen und warm stellen

- Sud aufkochen und durch ein Sieb passieren

- Perlzwiebeln abtropfen und hinzufügen - die Kaninchenkeulen in den Sud zurücklegen

Zubereitung Pastinaken-Boskoppüree

- Pastinaken und Kartoffeln waschen und schälen

- in grobe Würfel schneiden

- in Sahne und Wasser kochen

- mit Meersalz und Muskat würzen und weich kochen

- Roter Boskop ( würzig-säuerliche Apfelsorte ) schälen und in kleine Würfel schneiden

- Butter in einer Pfanne zerlassen und die Apfelwürfel kurz und glasig anschwitzen

- Pastinaken und Kartoffeln durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen

- Butter und Apfelwürfel unter das Püree geben

Anrichten

Pastinaken-Boskoppüree in der Mitte eines Teller kreisförmig anrichten, die Kaninchenkeule darauf legen, und mit dem Schmorsud begießen

Gutes Gelingen!

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth