Von Claudia Wittke-Gaida
Stehen Feiertage an, gönnt sich der Feinschmecker von Welt auch schon mal echten Kaviar. Eher als Deko-Klecks verzieren die gesalzenen Fischeier dann halbe Eier oder sie kommen als i-Tüpfelchen auf Canapés.
Auch in der gehobenen Küche kommt Kaviar als glänzendes Detail zum Einsatz, etwa auf Austern, Blinis oder Kartoffelschäumchen. Dabei wird mehr und mehr nicht nur seine dekorative Stärke genutzt, sondern sein aromatisches Potenzial. Als Würzmittel hat er das Zeug dazu, Gerichte mit seiner umami-reichen Dimension zu vertiefen - ähnlich wie Salz, Fischsauce oder reifer Käse.
Unter dem Motto «nicht kleckern, sondern klotzen» serviert Julius Nowak, Küchenchef im Berliner Restaurant «Maison Papillon» sein Beef Tatar mit einer kompletten Kaviar-Schicht des Osietra-Störs. Die etwa 2 Millimeter dicken und festen Körnchen sind bekannt für ihr intensiv-nussiges Aroma. «Die Idee dahinter ist, dem cremigen, leicht eisenhaltigen rohen Fleisch durch den Kaviar eine besondere Würzung zu geben. Er verleiht dem Tatar durch seine jodige Salzigkeit und Fischigkeit eine spezielle Note - ein Duo, das perfekt harmoniert», erklärt Nowak.
Idee: Bei jedem Bissen soll es «plopp» machen
Deshalb begrenzt der Küchenchef den Kaviar nicht nur auf einen Klecks, sondern verteilt ihn gleichmäßig dick über dem ganzen Tatar: «So soll jeder Gast bei jedem Bissen die Kombination aus Tatar und Kaviar schmecken.» Die kleinen Tupfer von Crème fraîche als Topping bringen noch ein bisschen kühle Säure mit, um alles abzurunden.
Warum fiel seine Wahl gerade auf den Osietra-Kaviar? «Er bringt neben den klaren Aromen eine besonders schöne Textur mit, da das Korn des Kaviars schonend verarbeitet wurde, dadurch ganz bleibt und einen schönen "Plopp"-Effekt erzeugt», erklärt der oberste «Papillon»-Koch.
Wer die Tatar-Kaviar-Kombi zu Hause nachmachen möchte, sollte allerdings das Fleisch weniger würzen. Um den klaren Geschmack der Hauptkomponenten herauszuarbeiten, werden einige andere klassische Tatar-Zutaten weggelassen beziehungsweise reduziert. «Kapern und saure Gurken kommen nicht zum Einsatz, es wird viel weniger Salz und Eigelb benutzt und nur ganz wenig Senf», rät Julius Nowak. Hier sein Rezept für:
Beef Tatar Papillon mit Osietra Kaviar und Crème fraîche
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Rinderfilet
- 120 g Kaviar
- 1 Schalotte
- 1 Eigelb
- 40 g Crème fraîche
- Schnittlauch
- Frühlingslauch
- Dijon Senf
- Olivenöl
Zubereitung:
- Das Rinderfilet mit dem Messer in feine Würfel schneiden.
- Dabei darauf achten, dass das Fleisch dabei immer gut gekühlt wird.
- Die Schalotte in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden, Schnittlauch und Frühlingslauch in feine Ringe.
- Das geschnittene Fleisch mit den Schalottenwürfeln, dem Schnittlauch, Eigelb, etwas Senf und einem guten Schuss Olivenöl vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Olivenöl nach Bedarf hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
- Das Tatar in einem Ring anrichten und schön flach im Ring ausstreichen.
- Dann Pro Portion 30 g Kaviar vorsichtig auf dem Tatar verstreichen, bis das ganze Tatar mit Kaviar abgedeckt ist.
- Die Crème fraîche in einen Dressierbeutel füllen und ein paar Punkte auf dem Kaviar verteilen, das Ganze mit dem Frühlingslauch garnieren.
Auch einer pochierten Auster oder Desserts wie Eis, könne man mit Kaviar einen Twist verleihen. Dazu gibt Julius Nowak allerdings zu bedenken: «Kombiniert man Kaviar mit warmen Komponenten, muss man beachten, dass er nicht zu viel Temperatur bekommt, sonst wird er schnell unangenehm fischig und auch die Konsistenz wird schmierig.»
Gurkensalat, veredelt mit Imperial Kaviar
Auch Eventkoch Kristof Mulack verwendet Kaviar als Würzmittel für seine Edelvariante eines Gurkensalats. Der «The Taste»-Gewinner, derzeit Gastropate im «Clash Kitchens» in Berlin, bestreut dafür aber nicht einfach ein paar Gurkenscheibchen mit der Delikatesse.
Seine Kreation hat eher etwas von einem perfekten «The Taste»-Löffel: Der Gurkensalat wird mit einem Dressing aus scharfen Jalapeños, Agavendicksaft, Dill und süßem Senf angerichtet. Darauf kommen ein Espumaschäumchen aus Feta und Ayran-Joguhrt - und dann 10 g Imperial Kaviar. «Die Gurke ist ein guter Träger - sowohl für Schärfe der kleinen Paprikaschoten, der Cremigkeit des Joghurts, aber eben auch die Salzigkeit des Kaviars», schwärmt Mulack.
Er hat auch eine Veggie-Variante in petto - falls jemand Probleme mit Fisch oder Kaviar hat: Dann serviert er als pflanzliche Alternative Senfkaviar. Dafür werden Senfkörner eingeweicht und über Nacht mariniert. Durch die Marinade aus Essig, Wasser oder Weißwein, Honig, Salz, Dill, Pfeffer und Lorbeer erhalten die Körner ein «kaviarartige» Konsistenz.
Welcher Kaviar passt zu welchen Rezept-Zutaten?
«Echten Kaviar vom Stör gibt es in den drei Geschmacksrichtungen: würzig, nussig und mild», sagt Ralf Bos. Der Koch und Inhaber eines Delikatessenversands klärt über die Unterschiede auf:
- Große Störarten wie der Beluga oder der Kaluga produzieren eher milden Kaviar.
- Die Fischeier von mittelgroßen Stören wie dem Osietra haben eher ein nussiges Aroma, dessen Intensität zwischen würzig und mild liegt.
- Kleinere Störarten wie Sefruga oder der Adriatische Stör sowie der Sibirische Stör produzieren eher würzigen Kaviar.
Würzigen Kaviar empfiehlt der Gastronomiehändler zu gehaltvollen Beilagen, wie Blinis und Crème fraîche: «Dort würde ein milder Kaviar untergehen, da würde man würde nur Blinis und Crème fraîche schmecken.» Milde Kaviarsorten eigneten sich am besten, um sie pur zu essen. Nussige Sorten sieht der Kenner dagegen als Allrounder: «Sie schmecken sowohl pur als auch in Rezepturen.»
Kaviar-Genuss ohne schlechtes Gewissen?
Bleibt die Frage, ob man ein schlechtes Gewissen haben muss, wenn man sich echten Kaviar gönnt? «Nein. Alle legalen Fischeier des Störs kommen inzwischen aus der Aquakultur», versichert Frank Brömmelhaus, Geschäftsführer der Fischzucht- und Kaviar-Produzenten «Desietra» und «Dieckmann & Hansen».
Als Resultat von Überfischung, verbauten Flüssen und verschmutzten Gewässern gäbe es den früher bedeutsamen Wirtschaftsfisch Stör, der zum Laichen in die Flüsse zog, so nicht mehr. Da die meisten Störarten auf der Roten Liste der gefährdeten Tierarten stehen, ist der Fang und Handel von wilden Exemplaren international verboten.
«Alle 27 Störarten sind seit 1998 unter Artenschutz gestellt. Die letzten legalen Fänge wurden bis 2008 behördlich überwacht und kamen aus dem Kaspischen Meer», so Brömmelhaus.
Wann «echter» und wann «anderer» Kaviar?
Doch warum wird der Kaviar vom Stör - auch aus deutscher Produktion - so häufig mit C geschrieben? Frank Brömmelhaus erklärt es so: Das «C» im Kaviar sei nicht nur die englische Variante, sondern solle auch einen Unterschied klarmachen: «Wir kennzeichnen Stör Caviar immer durch die Schreibweise mit C, anderen Rogen als Kaviar mit K», erklärt Brömmelhaus.
Denn: «Der Begriff "echter Caviar" ist wie "gute Butter". Aber allgemein werden die Fischeier vom Stör als echter Caviar bezeichnet. Dennoch sind auch die Rogen vom Lachs, von der Forelle oder dem Saibling Kaviar.»
Allerdings: Nur wir Deutschen würden diese Produkte auch als Kaviar bezeichnen. Brömmelhaus: «Für die Engländer ist es immer "Roe" für Rogen, und für die Franzosen "oeufs" für Eier. Die lösen das elegant. Wir versuchen, es mit der Schreibweise zu kennzeichnen.» dpa
Kaviar-Insights: Das sind Trends und die Tücken beim Kauf
«Kaviar ist das exklusivste Lebensmittel der Welt», sagt Ralf Bos, Koch und Inhaber eines Delikatessenversands aus Meerbusch bei Düsseldorf. Seriöse Anbieter würden immer die Herkunft, die Sorte und den Preis pro Stück und den Kilopreis deklarieren. «Wenn eine dieser vier Daten auf der Homepage oder vor Ort nicht erkennbar ist, Finger weg», warnt Bos und wird direkt: «Entweder ist der Lieferant ein Strolch oder er hat keine Ahnung, was er tut.» Beides sei gleich schlimm.
Die roten Flaggen beim Kaviar-Kauf
Der Delikatessenhändler kennt weitere rote Flaggen, die einen beim Kauf von Kaviar stutzig machen sollten: Hat der Lieferant überhaupt eine Telefonnummer? Geht bei dieser auch ein Mensch dran, wenn man anruft? Und dann kommt es darauf an: Hat dieser Mensch Ahnung von dem, was Sie ihn fragen?
Eine Frage könnte die nach dem Preis von Kaviar sein. «Er sollte sich nicht allzu weit von einem Euro pro Gramm entfernen, wenn es sich etwa um den Sibirischen Stör handelt. Osietra sollte nicht viel teurer als 1,50 Euro pro Gramm sein. Alles, was viel darüber liegt, ist Abzocke, alles, was viel darunter liegt, lässt sich kaufmännisch aufgrund der Herstellungskosten nicht darstellen», sagt Ralf Bos.
Wie muss guter Kaviar aussehen?
Der Profi erkennt guten Kaviar an seinem Spiegel: «Den sieht man, wenn man die Kaviardose öffnet und die Oberfläche gegen das Licht hält. Mann muss eine glatte Oberfläche aus tausenden kleinen Kugeln sehen können, und diese müssen glänzen wie kleine Edelsteine.» Dann ist der Kaviar laut Bos frisch und gut.
Das Gegenteil wär eine Oberfläche, die an Marmelade erinnert. «Wenn Kaviar so aussieht, sollte man ihn gar nicht erst probieren», rät der Kaviarexperte.
Welche Kaviarsorten aus Aquakultur sind am gefragtesten?
Lange Zeit war Sibirischer Stör (Acipenser Baerii) laut dem Gastronomiehändler der Marktführer unter den Kaviarsorten aus Aquakultur. Er hatte drei Vorteile. Er sei recht klein, im geschlechtsreifen Alter nur etwa einen Meter lang, dadurch leicht zu handhaben. Zudem werde er in Aquakultur nach 6 bis 9 Jahren recht jung geschlechtsreif und liefere recht großperligen Rogen, was von Feinschmeckern sehr geschätzt werde.
«Zurzeit läuft ihm aber der Osierta den Rang ab. Dieser wird erst geschlechtsreif, wenn er älter, größer und schwerer ist, liefert aber eigentlich das bessere Produkt: Sein Kaviar ist ein Allrounder und gilt unter Gourmets als der Schmackhafteste aller Sorten», sagt Ralf Bos.
An dritter Stelle kämen die hybriden Kaviarsorten. Hier versucht man durch Kreuzung die positiven Eigenschaften von zwei Störarten in einem Kaviar zu vereinen. «Das berühmteste Beispiel ist die Kreuzung aus Kaluga und dem Amur-Stör», so Bos. Dieser «Imperial Kaviar» habe «die Großperligkeit des Kaluga- und die Würze des Amur-Stör-Kaviars. Diese Mischung ist so überragend und überzeugend, dass sie die Firma, die Sie entwickelt hat, zum Weltmarktführer gemacht hat.»
Hinzu käme Kaviar des amerikanischen weißen Störs, der den nordamerikanischen Markt beherrscht. Ralf Bos: «Insidern zufolge teilen sich diese vier Sorten etwa 85 Prozent des Weltmarktes zu etwa gleichen Teilen auf. Die restlichen 15 Prozent teilen sich dann etwa 20 weitere Störarten, wie der Beluga, der Kaluga oder der Adriatische Stör.» dpa
