02. Januar 2009

Knurrhahn mit geräucherten Bäckchen vom Schwäbisch-Hallischen Spanferkel,

Heute aus der Schloss-Küche von Jan-Göran Barth: Knurrhahn mit geräucherten Bäckchen vom Schwäbisch-Hallischen Spanferkel, Gewürzrotkohl und Schwarzwurzeln

Zutaten:

Knurrhahn

6Stk. Knurrhahnfilets 3 EL Butterschmalz 2 Msp. geriebene Rinde einer unbehandelten Zitrone

Fischschaum

100ml Fischfond 200ml Sahne 30 % Fett 100ml Milch Salz, Schale von Rosa Pfeffer

Geräucherte Spanferkelbäckchen

10 Stk. Spanferkelbäckchen, pariert 100ml Kalbsglace 100ml Kirschsaft 300ml Wasser 1 Bl. frischen Lorbeer 1 EL Traubenkernöl Rebenholz- oder Buchenholzspäne

Gewürzrotkohl

1Kpf. Rotkohl 2 Stk. rote Zwiebeln 2 Stk. Gravensteiner Äpfel 1 Stange Zimt ½ Vanilleschote 1 EL Glühweingewürz 100ml Himbeeressig 200ml Kirschsaft 200ml frisch gepresster Orangensaft Salz ½ EL Griebenschmalz

Schwarzwurzelpüree

500g Schwarzwurzeln 100ml Sahne Salz, weißer Pfeffer 2 TL Zitronensaft

 

Zubereitung:

Gewürzrotkohl (drei Tage Vorbereitungszeit)

- Rotkohl halbieren, äußere Blätter und Strunk entfernen

- in feine Streifen schneiden

- mit Himbeeressig, Kirschsaft, Orangensaft und den Gewürzen (Glühweingewürz in ein Teesieb geben) marinieren

- drei Tage marinieren, zwischen durch alles einmal durchwälzen

- Rotkohl auf einem Sieb abhängen, Marinade auffangen

- Zwiebel und Apfel schälen und in feine Würfel schneiden

- Griebenschmalz zerlassen, rote Zwiebel und Gravensteiner Apfel darin anrösten

- Rotkohl zugeben und mit der Marinade ablöschen

- Rotkohl einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit leicht bindet

Geräucherte Spanferkelbäckchen

- Spanferkelbäckchen in Traubenkernöl von beiden Seiten anbraten

- Kalbsglace mit Wasser und Kirschsaft vermischen aufkochen und die Bäckchen darin 1 ½ Stunden bei kleiner Flamme schmoren

- nach der Hälfte der Garzeit Lorbeerblatt zugeben

- Ferkelbäckchen auskühlen lassen und in Würfel schneiden

- Sauce durch ein Sieb passieren und die Würfel damit übergießen

- im Räucherofen mit der Sauce 12 Min. räuchern

Räuchertip ohne Räucherofen

Räuchermehl in ein feuerfestes Förmchen geben und mit einem Gasbrenner zum Glühen bringen. Dieses Förmchen in einen Einsatz mit dem Bäckchensud stellen und mit Aluminiumfolie dicht verschließen. 12 Min. räuchern

Schwarzwurzelpüree

- Schwarzwurzeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden

- in Zitronenwasser einlegen

- mit Sahne und Wasser aufsetzten und weich kochen

- durch ein Sieb passieren und die Schwarzwurzeln in einer Küchenmaschine pürieren mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken

Fischschaum

- Fischfond, Milch und Sahne aufkochen, auf etwa 40°C herunterkühlen, salzen und Schale von rosa Pfeffer zufügen und mit einem Stabmixer zu einem Schaum verarbeiten