Food
24. Oktober 2009

Kochen mit Bambus

Nussig und mild: Bambus passt auch in die europäische Küche - aber nicht aus der Dose, sondern selbst ernten!

Nicht nur Pandabären mögen Bambus: In China, Japan, Thailand und anderen Ländern Ostasiens sind die Sprosse der Bambuspflanze wichtiger Bestandteil der Küche. Bei uns kennt man sie dagegen vor allem als dünne Streifen mit knackiger Konsistenz, aber wenig Geschmack aus der Dose. Dabei lässt sich aus dem exotischen Gemüse einiges machen.    

Der Name führt etwas in die Irre: Ein Bambusspross hat nichts mit Bohnen-, Getreide- oder sonstigen Sprossen zu tun. Denn es handelt sich nicht um gekeimte Samen, sondern um die jungen Triebe, die spitzen, kegelförmigen Sprosse oder Schösslinge des Bambus, einer knapp 1500 Arten umfassenden Unterfamilie der Süßgräser. Unter den harten, braunen Blättern des Spross, die vor dem Kochen abgeschält werden müssen, verbirgt sich festes hellgelbes Fleisch mit Luftkammern in der Mitte.    

Die Sprosse sind mit 11 bis 17 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm, aber sehr reich an den Mineralstoffen Kalium und Kalzium. Außerdem enthalten sie viele B-Vitamine und große Mengen an Kieselsäure, die gut für Haut, Haare und Nägel sein soll - auch wenn diese Wirkung nicht belegbar sei, wie Bernd Tauscher betont, Professor für Organische Chemie an der Universität Heidelberg.    

Rohe Bambussprosse müssen gekocht werden, denn viele Bambusarten enthalten Taxiphyllin, ein Glykosid, aus dem sich im Magen Blausäure entwickelt. «Beim Kochen wird dies zerstört», erläutert Tauscher. Manche Arten enthalten zwar wenig bis kein Taxiphyllin, Kochen ist aber meist auch aus einem anderen Grund nötig: um die Bitterstoffe zu beseitigen, die sich nach der Ernte schnell im Spross bilden.    

Frisch gekocht sind Bambussprosse eine Delikatesse: «Sie schmecken ein bisschen nussig», erklärt Wolfgang Eberts, Inhaber einer Bambus-Baumschule in Baden-Baden. «Frischer Bambus hat einen sehr milden Geschmack, der entfernt zwischen Artischocken und Spargel liegt», ergänzt Thomas Froese, der in Cravanzana im norditalienischen Piemont Bambussprosse als Lebensmittel anbaut - als bislang einziger in Europa.    

Hierzulande werden Bambussprosse fast nur in Konservendosen angeboten. «Und die sind weitgehend geschmacksfrei, nicht zu vergleichen mit frischen», meint Eberts. Unterschiede gibt es dennoch, hier hilft nur Ausprobieren. Eine Faustregel: je gröber die Stücke, desto besser. «Am besten kauft man ganze Sprosse in Dosen, die kommen dem Geschmack von frischen noch am nächsten», rät Froese. Einzeln eingeschweißte Sprosse sind nicht unbedingt schonender haltbar gemacht. «Diese kommen oft in großen Dosen nach Europa und werden erst hier einzeln verpackt.»    

In gut sortierten Asia-Läden und Feinkostgeschäften gibt es mittlerweile allerdings immer öfter auch frische Sprosse. Auch hier ist probieren die Devise. «Die besten Sprosse kommen in der Regel aus Thailand», sagt André Jäger, Küchenchef im Gourmetrestaurant «Fischerzunft» in Schaffhausen.    

Ob frische Sprossen oder akzeptable Konservenware: «Bambus lässt sich genau wie Spargel und andere Frühgemüse verwenden, sehr universell», betont Froese. In den ostasiatischen Ländern werden die Sprosse beispielsweise als Zutat in pfannengerührten Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- oder Gemüsegerichten, allein geschmort mit Sojasoße zu Reis oder als Salat angemacht. Der milde Geschmack passt aber auch zu europäischen Kochgewohnheiten.    

Froese schätzt die Sprosse auf mediterrane Art, etwa «sotto olio», wie Artischocken in Essig und Olivenöl eingelegt. Oder als Pastasoße: Nach dem Kochen die Sprosse in Ringe schneiden, in Öl schwenken, gewürfelte Tomaten zugeben und dann über Nudeln geben. Diese Verbindung sei besonders reizvoll - «weil der Bambus auch gekocht fest bleibt und die Tomaten beim Erhitzen schnell soßig werden, das ist ein toller Kontrast.»    

Das schätzt auch Gourmetkoch Jaeger: «Das Aufregende an Bambus ist die Textur, weniger der Geschmack - der erlaubt viele Variationen.» So passe das Gemüse sehr gut zu allen Arten von Seafood, zum Beispiel als Ragout mit Hummer oder Garnelen, aber auch zu Huhn oder anderen milden Fleischsorten. Blanchiert und in dünnen Scheiben angebraten, kombiniert Jäger die Sprosse gern mit jungem Gemüse wie Zuckerschoten oder bereitet sie wie «Vichy-Karotten» zu: «Blanchieren, dann mit Butter, Zucker, Salz glasieren.»    

In Asien wird vor allem eine Bambusart zur Sprossenproduktion angebaut und gelangt in Dosen zu uns: Phyllostachys edulis. Ihre Sprosse werden relativ groß und wiegen bis zu 250 Gramm. «Edulis» bedeutet essbar, doch essbar sind die Sprosse aller Bambusarten. (Oliver Stenzel, dpa)    

Bambus selbst ernten    

Gourmets mit grünem Daumen können Bambus selbst anbauen. Wer fünf Quadratmeter übrig hat, könne zum Beispiel einen 'Phyllostachys dulcis' oder 'Phyllostachys vivax' pflanzen, rät Bambus-Anbauer Thomas Froese. Geerntet werden sie zwischen Ende März und Mai ähnlich wie Spargel: «Man muss die Sprosse ausgraben und an der Basis stechen, wenn sie gerade aus dem Boden kommen, später werden sie faserig und schmecken krautig.» Bambuspflanzen bilden ein Rhizom, ein unterirdisches Sprossachsengeflecht, aus dem die Sprosse wachsen, und da sie dies gerne auch außerhalb der Gartengrenzen tun, beugt der Verzehr Ärger mit den Nachbarn vor.