FOOD
17. April 2010

Kochen mit Bohnen

Mungbohne, Gartenbohne, Sojabohne, weiße Bohne oder schwarze Bohne: Hülsenfrüchte bieten eine riesige Vielfalt auch bei vegetarischer Kost

Doch ganz egal in welcher Form: Bohnen leisten einen wichtigen Beitrag für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. «Bei vegetarischer oder fleischreduzierter Kost sind Bohnen als Eiweißlieferant in der Ernährung fast unverzichtbar», sagt Peter Röhrig vom Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft in Berlin. Gesund sind die Hülsenfrüchte zudem durch viele Kohlenhydrate und verschiedene Proteine. Auch Vitamin B1, Karotinoide, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink und sekundäre Pflanzenstoffe zählt Harald Hoppe von der Vereinigung Bio-Spitzenköche in Bonn auf.    

Bohnen sind allerdings nur gekocht zum Essen geeignet. «Sie dürfen nie roh verzehrt werden, da sie gesundheitsschädliche Proteine enthalten», sagt Hoppe. Erst durch Kochen oder Gärung werden die Proteine unwirksam. Andernfalls können sie schwere Magen- und Darmbeschwerden hervorrufen, ergänzt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.    

GARTENBOHNE: Diese Bohne ist tiefgefroren, als Nasskonserve und ab Mai auch frisch erhältlich, erläutert der Infodienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum (LEL) in Schwäbisch Gmünd. Je nach Farbe, Form und Länge wird unterschieden zwischen kurzen, zarten Prinzessbohnen, etwas größeren Delikatessbohnen, dickfleischigen Brechbohnen, grünen Busch- oder Stangenbohnen und gelben Wachs- oder Butterbohnen. Gedünstet, geschmort oder gekocht eignen sie sich als Beilage sowie für Suppen und Eintopfgerichte. Für Salat werden sie etwa 15 Minuten gekocht, bis sie gerade zart sind, und dann unter kaltem Wasser abgeschreckt, empfiehlt der LEL.    

SCHWARZE BOHNE: Die schwarze Bohne gehört zu den Trockenkochbohnen, das heißt: Nur die Samen sind genießbar. Die Hülse der Bohne glänzt außen schwarz, ihr Innenleben ist weiß. «Ihr Geschmack ist süß», erklärt Restemeyer. Zum Verzehr eignen sich die schwarzen Bohnen besonders gut in einem Auflauf. Mit den gewöhnlichen Zutaten für einen Kartoffelauflauf und zusätzlich den Bohnen schmeckt das Gericht nach dem Garen im Backofen besonders gut, empfiehlt Röhrig.    

WEISSE BOHNE: Die weiße Bohne, auch Schmalzbohne genannt, gehört ebenfalls zu den Trockenkochbohnen. Gekocht sei ihre Konsistenz sehr cremig und ihr Geschmack schmalzig, sagt Restemeyer. In pürierten Suppen kommt der Geschmack besonders gut zur Geltung - abgerundet wird mit feinen frischen Kräutern.    

SOJABOHNE: Zu den bekanntesten asiatischen Vertretern der Bohnen gehört die Sojabohne. «Sie wird mittlerweile weltweit angebaut und findet hauptsächlich als Tierfutter Verwendung», sagt Hoppe. Die Ausnahme sei der aus Sojabohnen hergestellte Tofu, eine Art Käse aus der eiweißhaltigen Sojamilch. Eine rohe getrocknete Sojabohne habe einen scharfen und unangenehmen Geschmack, fügt Restemeyer hinzu. Sie könne jedoch beispielsweise durch Einweichen und Kochen in Wasser aufgeschlossen und genießbar gemacht werden.    

MUNGBOHNE: Mungbohnen werden häufig als Sprossengemüse verzehrt. «Geschmacklich stufe ich sie zwischen Kopfsalat, Chicorée und Endivien ein», erläutert Restemeyer. Die erbsengroße, olivgrüne Bohne ist sehr vitaminreich und bekömmlich. Zusammen mit Chinakohl, Möhren und Sonnenblumenkernen ergibt sie einen leckeren Salat, rät Röhrig. (Anja Gladisch, dpa)     

Ballaststoffe wirken blähend    

Bohnen verursachen aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils häufig Blähungen. Die unverdaulichen Substanzen, die im Dünndarm nicht aufgeschlossen werden können, werden von Dickdarmbakterien teilweise zersetzt, erläutert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Die Blähungen seien allerdings normal und kein Grund zur Besorgnis. Wer nicht auf den Verzehr der Bohnen verzichten möchte, kann durch Beigabe von verdauungsfördernden Gewürzen wie Bohnenkraut etwas vorbeugen. Der Spruch «Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen» stimmt außerdem nicht ganz: Die Mungbohne beispielsweise hat keine unverdaulichen Substanzen dieser Art und löst somit auch keine Blähungen aus.