FOOD
20. Januar 2010

Kochen mit Getreide

Kochen mit Körnern: Dinkel, Hirse, Amaranth, Quinoa und Co bieten Genuss und Gesundheit

Quinoa, Amaranth, Hirse, Buchweizen, Dinkel und Grünkern sind nicht mehr nur im Bioladen zu finden. Diese alten Kulturpflanzen halten vermehrt Einzug in die Supermärkte. Vielen Verbrauchern geht es beim Kauf nicht mehr allein um gesunde Ernährung, sondern auch um neue Geschmackserlebnisse.    

HIRSE: «Hirse ist ein vielseitig verwendbares Getreide», sagt Harald Hoppe von den Bio-Spitzenköchen aus Bonn, Deutschlands einziger Biokoch-Vereinigung. Der hohe Siliziumgehalt beschere Hirse die Bezeichnung des Schönheitsgetreides. Dadurch stärkt Hirse Haare, Haut und Fingernägel, steigert die Gehirnleistung und stärkt das Nervensystem.    

Hirse lässt sich gut als Brei oder als Beilage ähnlich wie Reis zubereiten, sagt Peter Röhrig vom Bund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft aus Berlin. Besonders geeignet ist Hirse für Allergiker, da es sich um ein glutenfreies Getreide handelt. Anbaugebiete sind China, Nordafrika und Nordamerika, aber mittlerweile auch Österreich, Deutschland und die Schweiz.    

DINKEL: Dinkel hat einen herzhaft nussigen Geschmack. Schon im Mittelalter war Dinkel das Getreide zum Brotbacken. Dinkelbackwaren haben die Vorteile, dass sie einen hohen Proteinanteil haben. Für Weizenallergiker ist Dinkel sehr gut verträglich. Außerdem seien Dinkelprodukte ballaststoffreich, mineralstoffreich und vitaminreich, sagt Henrik Passmann von der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham. Deutschland, Österreich, die Schweiz, Belgien und Finnland sind die Hauptanbaugebiete des Ährengewäches.    

GRÜNKERN: Grünkern ist kein eigenständiges Getreide, sondern nur das unreife Dinkelkorn. «Aus Furcht vor Missernten wurde Dinkel in seiner Milchreife, wenn die Körner noch weich und saftig sind, geerntet», erklärt Hoppe. Die unreifen Körner werden dann gedarrt. Das hießt, sie werden einem speziellen Trocknungsverfahren für Körner unterzogen. Danach sehen die Körner grünlich aus - daher der Name. Für Getreidebratlinge eignen sich die gemahlen Körner besonders gut, empfiehlt Röhrig.    

AMARANTH: «Amaranth ist kein echtes Getreide. Es ist eine Pseudocerealie», erklärt Passmann. Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, einer beliebten Beet- und Balkonpflanzenart. Die Pflanze zeichnet sich durch kleine kugelförmige Früchte aus. Hauptanbaugebiete sind Peru, Bolivien und Ecuador, fügt Hoppe hinzu.    

«Das besondere an Amaranth ist sein hoher Gehalt an der Aminosäure Lysin», erklärt der Ernährungsexperte. Lysin kurbelt den menschlichen Energie- und Stoffwechsel an. Das erhöht die sportliche Ausdauer und körperliche Leistungsfähigkeit nach dem Verzehr.    

Wer Amaranth-Mehl lagert, sollte dies nicht zu lange tun: Es ist sehr fettreich und verdirbt schnell. Traditionell verwendet wird es für süßen Brei, Fladenbrot oder Suppe. «Auch für Müsli oder Waffeln wird Amaranth oft verwendet», ergänzt Röhrig.    

QUINOA: Quinoa ist genau wie Amaranth kein echtes Getreide und gehört ebenfalls zu den Fuchsschwanzgewächsen. Die kleinen runden Körner weisen einen hohen Eisengehalt auf. Das hilft dem Körper, rote Blutkörperchen zu bilden. Da die Körner nicht zeitgleich reifen, müssen sie von Hand geerntet werden. Anbaugebiete sind Bolivien, Peru und Ecuador.    

«Vor der Verwendung in der Küche sollten die Körner noch einmal kurz abgespült werden», rät Hoppe. Denn die Pflanze schütze sich mit Saponinen vor Schädlingen. Die bitter schmeckenden Substanzen lassen sich mit Wasser abwaschen. Traditionell werden aus den kleinen runden Früchten Fladenbrot, Brei und Knödel hergestellt. Die Quinoa-Keimlinge können zu Getränken verarbeitet werden, erklärt Passmann. Zudem ist Quinoa genauso wie Reis koch- und genießbar.    

BUCHWEIZEN: Buchweizen ist ein Knöterichgewächs. Seine Früchte sind den Bucheckern ähnlich. Die dreikantigen Früchte weisen einen hohen Nährstoffgehalt von Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Phosphor auf, erklärt Passmann. Der Geschmack von Buchweizen ist zwar eigenwillig, aber durch die Eigenschaften der gemahlenen Körner lassen sich lockere Kuchen, Torten und Soufflés machen. Die Hauptanbaugebiete sind China, Russland, die Ukraine und Ungarn. Buchweizen wächst laut Röhrig aber auch bei kargen Bedingungen, zum Beispiel in Sibirien. dpa

Mehr Küchentricks und Tipps