FOOD
23. Dezember 2009

Kochen mit Lachs

Lachs in allen Varianten ist raffiniert zu Weihnachten und Silvester. Mit Rezept Tipps von Sternekoch Alexander Herrmann

Zum Frühstück auf dem Brötchen oder als Filet zum Abendessen: Lachs kommt bei vielen Menschen regelmäßig auf den Tisch und gehört zu den beliebtesten Fischarten. Nach Angaben des Fisch-Informationszentrums in Hamburg werden in Deutschland pro Jahr rund 140 000 Tonnen Lachs verzehrt - das ist Platz drei unter allen Fischarten. Bei dem großen Angebot lohnt es sich aber, schon beim Einkauf auf gute Qualität zu achten.    

«Lachs ist in der Zubereitung und Handhabung nicht sehr aufwendig», sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. Außerdem sei er wegen der Vitamine A und D sowie wegen seines hohen Anteils an wichtigen Omega-3-Fettsäuren sehr gesund. Koch und Autor Claudio Del Principe aus Basel ergänzt: «Lachs ist ein sehr schmackhafter und aromatischer Fisch, der sich für kalte und warme Gerichte eignet.»    

Vor dem Kauf sollte die Frage stehen, woher der Lachs kommt. «Die Auswahl ist auch beim Lachs sehr groß, sie reicht von sehr billig bis sehr teuer», sagt Del Principe. Der Preis sei für die Qualität nicht immer aussagekräftig. «Man sollte auch prüfen, ob es sich um einen Zucht- oder einen Wildlachs handelt», rät er.

Schließlich habe gerade Zuchtlachs erhebliche Nachteile: «Zuchtlachse werden meist mit Antibiotika behandelt und ihrem Futter wird oft Farbstoff beigemischt, damit die Tiere eine schöne rosa Farbe bekommen.» Problematisch sei außerdem, dass für die Fütterung der Zuchtlachse andere Fischarten übermäßig viel gefangen würden, so dass es in bestimmten Regionen zu einer Überfischung komme. Auch beim Wildlachs sollte überprüft werden, aus welcher Region er kommt.    

Dann geht es ans Kochen: «Das Schöne am Lachs ist, dass die Gräten meist gezogen sind oder sich sonst leicht entfernen lassen», sagt Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg nördlich von Bayreuth. Die Zubereitung erweist sich ebenfalls als unkompliziert - eines muss dabei jedoch beachtet werden: «Lachs verlangt eine sehr schonende und zärtliche Zubereitung», betont Herrmann, der auch in verschiedenen Fernsehkochshows tätig ist. «Lachs ist zwar relativ fett, kann aber beim Kochen sehr schnell austrocknen.»

Das gilt vor allem für das Braten. «Die Portion muss von beiden Seiten sehr kurz und heiß angebraten werden.» Bleibt das Stück zu lange in der Pfanne, trocknet es schnell aus. «Am besten erhitzt man zuerst das Fett wie Öl oder Schmalz, bis es so heiß ist, dass es beim Einlegen brutzelt, aber nicht raucht.» Butter eignet sich nicht.    

«Erst dann kommt das Lachsstück rein, wird pro Seite nur etwa ein bis zwei Minuten angebraten und sofort rausgenommen», sagt der Koch. Ein dünnes Stück ist damit bereits servierfertig, ein größeres Stück von etwa fünf Zentimeter Dicke muss noch bis zu 15 Minuten im Ofen weiter garen. «Einfach den Lachs mit ein paar Kräutern auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 80 Grad Umluft im Ofen fertig garen lassen».

Wer den Fisch gern winterlich zubereiten möchte, kann ihn entsprechend würzen. «Das geht zum Beispiel mit einer Orangen-Nelken-Soße», sagt Stein. Dafür wird zu dem kurz angebratenen Lachs Fischfonds, etwas Sahne, Orangensaft, Nelke und etwas Orangenschale in die Pfanne gegeben. «Das schmeckt schön frisch und würzig und kann gut mit Reis oder Nudeln gegessen werden.»    

Eine Alternative ist die Zugabe von Zimt. «Etwas Butter schmelzen, Gewürze wie Schnittlauch, Rosmarin und einen Hauch Zimt hinzugeben und den Lachs damit großzügig einpinseln», rät Herrmann. Dann kommt der Lachs auf einen Teller, wird mit Klarsichtfolie umspannt und bei 80 Grad Umluft in 20 bis 30 Minuten fertig gegart. «Das ist eine sehr schonende Art der Zubereitung, durch die der Fisch sehr saftig und zart bleibt», sagt Herrmann. «Außerdem zieht beim Garen das Aroma der Gewürze in den Lachs rein, so dass er nachher einen leichten Zimtgeschmack hat.»    

Ein weiterer Vorteil sei, dass dieses Gericht wenig Aufwand benötigt. «Wer mag, kann den mit Folie umwickelten und eingepinselten Fisch schon zwei, drei Stunden vorher in den Kühlschrank stellen.» Dann erhöht sich wegen der Kälte zwar die Garzeit auf etwa 25 bis 35 Minuten, doch dabei kommt es anders als beim Braten auch nicht auf zwei Minuten an. Mit etwas Feldsalat serviert ergibt das ein unkompliziertes Festtagsessen. dpa

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