FOOD
30. März 2012

Kochen mit Lauch

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Lauch ist eines der wenigen Gemüse, das ganzjährig bei uns Saison hat. Es lässt sich vielseitig zubereiten und ist ein guter Vitamin- und Mineralstoffspender. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Lauch keine braunen Flecken oder gelbe Ränder hat

Von Eva Neumann

Der Suppe liefert er die würzige Grundlage, Fleischgerichte profitieren von seiner leichten Schärfe. Im Kartoffelauflauf ist er auch gerne gesehen und im Wok nahezu unverzichtbar. Die Rede ist von Lauch, auch Porree genannt. Der vielseitige Vitaminlieferant ist eines der wenigen Gemüse, das ganzjährig frisch aus heimischem Anbau zu haben ist.

Das Aroma von Lauch ist deutlich milder als das anderer Zwiebelgemüse. «Die Schärfe von Lauch ist sehr angenehm und treibt selbst bei rohem Verzehr höchst selten Tränen in die Augen. Gekocht schmeckt er sogar leicht süßlich», beschreibt es Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland in Berlin. Das gilt besonders für die fleischig verdickte Speicherwurzel. «Sie ist der edle, feine Teil des Gemüses», erläutert Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel (Hessen).

Damit die weiße Wurzel größer wird, werden die Stangen beim Anbau mit Erde angehäufelt. Das über der Erde wachsende Laub ist dunkel- bis blaugrün und wird ebenfalls verzehrt. Damit es beim Essen nicht unangenehm zwischen den Zähnen knirscht, muss Porree sorgfältig gesäubert werden. Nur wenn Lauchringe verwendet werden sollen, wird erst geschnitten und dann gewaschen. Ansonsten ist die Reinigung der erste Schritt bei der Zubereitung. «Zunächst wird der Wurzelansatz mit den Wurzelhaaren abgeschnitten. Dann wird die ganze Stange längs aufgeschlitzt. Jetzt können die Blätter zur Seite gebogen und unter fließendem Wasser gründlich abgespült werden», sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern.

Roh kommt Lauch vor allem im Salat auf den Tisch. «Apfel-Mais-Lauch-Salat ist ein echter Partyklassiker», sagt Erckenbrecht. Auch andere fruchtige Partner wie Mandarinen, Orangen oder Ananas machen sich gut. Soll der Salat in die pikante Richtung gehen, sind Käse oder Schinken prima, gerne in Kombination mit Kartoffeln. Die allermeisten Lauch-Salate werden mit einer hellen Soße aus Joghurt oder Mayonnaise, saurer oder süßer Sahne angerichtet.

Neben Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel ist Porree ein fester Bestandteil von Suppengemüse. Damit hat er in nahezu jedem Eintopf seinen festen Platz und geht - oft unerkannt - in manch eine Bratensoße mit ein. Doch die würzigen Stangen haben durchaus das Zeug dazu, eine Hauptrolle in warmen Gerichten zu übernehmen. Der Klassiker ist die Lauchsuppe. Sie kann mit Käse oder deftigem Bauchfleisch, mit Kartoffeln oder Champignons, mit Hackfleisch oder mit Räucherlachs vielfältig variiert werden.

In Hauptgerichten kommt Porree gerne in Form von etwa zehn Zentimeter langen Stücken zum Einsatz. «Sie werden am besten zunächst fünf bis sieben Minuten in Salzwasser blanchiert», rät Rutkowsky. So sind sie vor allem für die Weiterverarbeitung im Ofen gut vorbereitet. «Sehr lecker ist überbackener Lauch», ergänzt Danitschek. Für die einfachste Variante werden die Lauchstücke mit einer hellen Soße und einer Käsekruste überzogen. Edler kommen mit Schinken umwickelte Stangenabschnitte in einer Sahnesoße daher.

Sind Lauchstreifen oder -würfel gefragt, müssen sie nicht vorab blanchiert werden. Sie werden einfach in der Reispfanne, dem Wok-Gemüse oder dem Auflauf mitgegart. Der absolute Allrounder ist cremig gebundener Lauch als Gemüsebeilage. «Das macht sich hervorragend zu beinahe jedem Fisch, aber auch zu gebratenen Medaillons aus Schweinefilet oder auch zu Ochsenbrust mit Stampfkartoffeln», erläutert Rutkowsky.

Wird das Gemüse zu einfachem Reis, Kartoffeln oder Bratlingen serviert, darf es auch mal ungewöhnlich aufgepeppt werden. «Mein absolutes Lieblingsrezept ist ein Gemüse aus in Butter oder Margarine gedünstetem Lauch, gegarten Kichererbsen, Rosinen, Frischkäse und Estragon», sagt Erckenbrecht. «Diese Kombination ist auch als Füllung im Crêpe sehr lecker.» Auch Quiches und Aufläufe bieten sich zum Experimentieren an. Dort wird Porree mal mit Gorgonzola, mal mit Kürbis oder mal mit Speck kombiniert.

Zum Würzen von Lauchgerichten dient neben Salz und Pfeffer auch Muskatnuss. «Wer größere Mengen Lauch nicht gewöhnt ist, sollte ihn mit Kümmel zubereiten», schlägt Danitschek vor. «Das erhöht die Verträglichkeit.»

Bei jeder Form der warmen Zubereitung muss die unterschiedliche Konsistenz der Lauch-Teile bedacht werden: Die oberen grünen Teile sind deutlich härter. «Sie sollten entweder etwas länger gegart werden als die weißen Lauchteile, oder aber man spielt gezielt mit der unterschiedlichen Konsistenz», erklärt Erckenbrecht. So bringen etwa knackige grüne Lauchwürfel Biss in die cremige Suppe. dpa

Frisch kaufen, frisch halten

Lauch liefert viel Vitamin C sowie erwähnenswerte Mengen an Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Sie kommen am meisten in frischem Gemüse zur Geltung. Beim Einkauf gilt deshalb der erste Blick den Blättern. «Gelbe Ränder oder braune Flecken deuten darauf hin, dass das Gemüse schon etwas länger liegt», sagt Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland. Außerdem sollten sich die Stangen fest anfühlen. Zuhause werden sie am besten im Kühlschrank gelagert.