Von Eva Neumann
Je mehr sich das Jahr seinem Ende zuneigt, desto eher haben Rosinen hierzulande Hochsaison: Die honiggelben bis dunkelbraunen getrockneten Weinbeeren kommen vor allem in Süßspeisen auf den Tisch. Vom Bratapfel über den Obstauflauf bis zu Backwerk aller Art reicht die kulinarische Palette. «Das Besondere an Rosinen ist: Sie sind eine gesunde Süßigkeit», erläutert der Ernährungswissenschaftler Martin Rutkowsky von der Akademie Gesundes Leben in Oberursel (Hessen).
Bei der Trocknung wird den Weinbeeren viel Wasser entzogen. Ihre dünne, elastische Haut platzt dabei jedoch nicht. So können keine Mikroorganismen ins Fruchtfleisch eindringen, Konservierungsstoffe sind zum Haltbarmachen nicht nötig. Gleichzeitig gehen die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren. «Der Gehalt an Kohlenhydraten und Nährstoffen wird auf das Vier- bis Fünffache erhöht.»
Die getrockneten Beeren bestehen zu mehr als 60 Prozent aus Zucker, sowohl aus Fruktose als auch Glukose. Letztere wird vom Körper unmittelbar aufgenommen und muss nicht erst durch Verdauungssäfte zerlegt werden. «Rosinen sind nicht umsonst Bestandteil von Studentenfutter: Sie sind eine prima Energiequelle und Nervennahrung», ergänzt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.
Doch damit nicht genug: Die in Rosinen enthaltenen Mineralstoffe - vor allem Eisen, Kalium, Kalzium und Phosphor - sind gut für Nerven und Knochen. Die Ballaststoffe regen die Verdauung an. «Und die B-Vitamine stärken die Nervenfunktion und die Hirntätigkeit.»
Die einfachste Form, die geballte Kraft der Rosinen zu sich zu nehmen, ist im Müsli zum Frühstück oder als Snack zwischendurch. Aber die ganzen Früchtchen finden sich auch in einer Vielzahl von Rezepten für süße oder deftige Gerichte wieder. Vor der Zubereitung werden sie am besten in einem Sieb unter fließendem Wasser abgespült. So werden Reste von Öl entfernt, das manch ein Hersteller verwendet, damit die Rosinen nicht zusammen kleben.
Sollen die Rosinen im Strudel oder Schmarren, im Hefegebäck oder im Quarkkuchen enden, dann ist es sinnvoll, sie zuvor kurz einzulegen und ihnen so wieder etwas Feuchtigkeit zuzuführen. «Sonst saugen die trockenen Früchte beim Backen Feuchtigkeit aus dem Teig auf und machen das Gebäck trocken», warnt Rutkowsky. Allerdings wird den Rosinen beim Einlegen in Wasser ein Teil ihres köstlichen Aromas entzogen. «Besser geeignet ist deshalb Fruchtsaft oder Alkohol wie Rum.» Vor allem in Desserts kommen beschwipste Rosinen gut zur Geltung: Sie bringen eine ganz besondere Note in den Obstsalat, das Soufflé oder den Bratapfel.
Auch als Krönung eines Apfel- oder Pflaumenkuchens oder auf dem Crumble bieten sich die getrockneten Beeren an. Ein guter Partner ist Kaufmann zufolge Zimt. Allerdings sind die Früchte hitzeempfindlich und verbrennen leicht. Daher sollte die Backtemperatur möglichst niedrig gewählt werden. «Vor allem die besonders harten, kleinen Korinthen sind auf einem Obstkuchen ungeeignet.»
Im Vergleich zur Fülle der süßen Rosinenleckereien fristen pikante Rosinengerichte hierzulande eher ein Randdasein. «Bekannt ist vor allem der Rheinische Sauerbraten. Und auch in Wildgerichten kommen Rosinen ab und zu auf den Tisch», sagt Kaufmann. «Doch die getrockneten Beeren können noch mehr. Das beweisen sie in unzähligen Speisen vor allem aus Nordafrika und dem Orient.
«Dort kann man sich die Rosinen im wahrsten Sinn des Sprichwortes rauspicken», sagt Barbara Lutterbeck, Kochbuchautorin aus Köln. «Sie durchbrechen den relativ monotonen Geschmack von Gerichten wie Couscous, Reis oder Brot. Man beißt ganz unerwartet auf etwas Süßes.» Auch im Lammsugo oder dem Kichererbsen-Curry, als Füllung im Gemüse oder im Chutney sind Rosinen beliebte Zutaten. «Sehr gute Begleiter sind säuerliche Gewürze wie Minze oder Kardamom. Aber auch die scharfe Note von Chili oder Pfeffer harmoniert gut.»
In den südlichen Ländern kommen gerne auch Datteln oder Feigen auf den Tisch. «Sie sind geschmacklich den Rosinen sehr ähnlich und damit so etwas wie Konkurrenten», erklärt Lutterbeck. Deshalb: Wenn ein Rezept Datteln oder Feigen vorgibt, können diese gut durch Rosinen ersetzt werden. Der Spielraum für neue Kreationen ist damit riesig. dpa
Kleine Rosinen-Warenkunde
«Rosine» ist die Sammelbezeichnung für alle getrockneten Weinbeeren. Sie werden nach ihrer Herkunft oder der Rebsorte unterschieden. So stammen die kleinen, harten, schwarzen Korinthen aus Griechenland. Sultaninen sind heller, größer und weicher. Sie haben ihren Namen von der Sultana-Rebe.
Rosinen werden manchmal mit Schwefel behandelt. «Das macht sie heller, wirkt antibakteriell und trägt damit zur Haltbarkeit bei, verändert den Geschmack jedoch nur gering», sagt die Ökotrophologin Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid. Wer empfindlich auf Zusatzstoffe reagiert, sollte darauf achten, ob er geschwefelte oder ungeschwefelte Rosinen kauft. In der Regel findet sich auf der Verpackung ein entsprechender Hinweis.
