20. März 2009

Kochen mit Schokolade und Chili

Schokolade mit Chili

Zarter Schmelz, bitter, süß oder scharf: Schokolade und Chili bieten für jeden Gaumen etwas

In Form von Tafeln, Trüffeln oder Getränk gehört Schokolade zu den unentbehrlichen Genussmitteln. Doch auch in die herzhafte Küche hat sie längst Einzug gehalten. Als Würze für Speisen und Soßen erinnert sie an die Wurzeln der in Mittel- und Südamerika beheimatete Kulturpflanze Kakao. "Ungesüßt war Kakao bei den Urvölkern Südamerikas fester Bestandteil des Essens", sagt Rüdiger Funke vom Infozentrum Schokolade in Leverkusen. Olmeken, Azteken und Maya mochten scharfe Sachen - mit Chili gewürzter Kakao war hoch geschätzt.    

Daran knüpfen moderne Köche wie Holger Gümbel an. Der Leiter der Versuchsküche eines Kochbuch-Verlags in Wiesbaden greift zu Chili und Pfeffer, um Schokoladen-Soße den letzten Pfiff zu geben. Solche Soßen passen zu den Klassikern unter den Hauptgerichten wie Hähnchen, Perlhuhn oder Fasan, listet Gümbel auf. Für die Grundsoßen verwendet er einen mit Rot- oder Portwein angereicherten Fond. Dieser wird mit Schokoladen-Stückchen abgebunden und mit Pfeffer und Chili abgeschmeckt.    

Zum Kochen eignen sich Zartbitter- und hochwertige Edelbitter-Sorten mit einem Kakaoanteil zwischen 55 und 70 Prozent besonders gut. "Je reiner der Kakaogeschmack, desto besser", sagt Gümbel. Zumindest trifft dies auf deftige Gerichte wie einen Rehrücken an Kaffee-Schokoladensoße zu. Dazu kommen neben 60-prozentiger Zartbitterschokolade auch eine Tasse Espresso, Portwein und schwarzer Pfeffer in den Bratentopf.    

Vollmilch- und weiße Schokoladen harmonieren wegen ihres hohen Zuckergehalts zwar selten mit Fleischgerichten, dafür aber mit Fisch wie Heilbutt oder Scampi. "Die Kunst ist, mit der Schokolade die geschmackliche Eigenart des Gerichts zu unterstützen", erläutert Rüdiger Funke das delikate Wechselspiel. Feines Fischaroma würde von einer geschmacksintensiven Bitterschokolade überdeckt.    

Ebenso die filigrane Säure einer Erdbeere: Zu ihr passen wiederum Weiße und Vollmilch mit weniger als 54 Prozent Kakaoanteil, um die Süße der Frucht abzurunden. Einen höheren Anteil vertragen Früchte wie Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren: "Sie brauchen etwas Kräftiges als Gegenpart." Dagegen eröffnet weiße Schokolade eine Möglichkeit, die vor allem Liebhabern grüner Küche gefallen könnte: eine helle Schoko-Soße bestehend aus Kürbiskernöl und einem Schuss Sahne. Eis, Bananen, Ananas oder Honigmelonen werden in die abgekühlte Soße getaucht.    

Der Umgang mit der ungewohnten Zutat ist ein Experiment - es darf probiert und genascht werden. Wichtig sei, die noch warme Soße abzuschmecken, sagt der Sternekoch und Kochbuchautor Christopher Wilbrand aus Odenthal bei Köln. Für edle Gerichte empfiehlt er, auf sortenreine Plantagenschokolade zurückzugreifen, um den Geschmack zu unterstreichen. Solche Varianten gibt es in Chocolaterien, in Feinkostläden und neuerdings sogar in Weinhandlungen zu kaufen.    

Die Verarbeitung der Schokolade ist laut Wilbrand einfach: "Sie wird entweder bröckchenweise direkt in die Soße gegeben oder gerieben; ständiges Rühren verhindert Anbrennen." Soßen sollten nach Zugabe der Schokolade nicht mehr aufkochen. Gut verarbeiten lassen sich die Tafeln, wenn sie zwischen 18 und 20 Grad gelagert wurden. Außerdem sollte sie noch frisch sein.    

Schokolade lässt sich generell mit Ölen verfeinern und dann zu Hauptgerichten auf den Tisch bringen. Erfahrene Köche greifen nicht zu den derzeit besonders beliebten aromatisierten Schokoladensorten: Diese Kompositionen variieren von Hersteller zu Hersteller, was wiederum den Geschmack der Speisen beeinflusst. Es gibt allerdings auch fertige Gewürzmischungen, die neben Schokolade unter anderem Pfeffer, Chili, Zimt und Muskatblüte enthalten und einfach in eine Soße eingerührt werden.    

Etwas unansehnlich gewordene Schokolade ist auch noch verwertbar: in heißer Milch auflösen und als Trinkschokolade genießen. Aus Kakaopulver und Nudelteig fertigt Wilbrand Schoko-Nudeln - bei Kindern ebenso beliebt wie eine dickflüssige Schokoladen-Suppe, die mit Vanille, Zimt oder Kardamom gewürzt ist. Die Suppe wird kalt oder warm serviert. Ihre Konsistenz kommt wahrscheinlich dem Kakaogenuss der Maya und Azteken nah. In Südamerika wird teilweise heute noch dem Kakao Mais zugegeben, um ihn einzudicken. (dpa)

Verwendung von Kuvertüre

Kuvertüre bietet sich für Kuchen und Desserts an. Sie wird im Wasserbad bis auf etwa 42 Grad erwärmt, heruntergekühlt und dann wieder erwärmt. "So erreicht man den gewünschten Glanzeffekt", erläutert Sternekoch Christopher Wilbrand aus Odenthal bei Köln. Kuvertüre darf nicht mit Wasser in Berührung kommen, sonst wird sie sofort hart und matt. 

Und nicht vergessen, weiße Schokolade und weiße Kuverture gehen wunderbar zu Sauerkraut. Einfach 1-2 Stücke beim Kochen dazugeben, das Kraut wird milder und cremiger.

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