Food
05. September 2009

Kochen mit Tofu

Asiatisch oder mediterran: Tofu richtig zubereiten

Fühlt sich an wie Gummi, schmeckt wie Pappdeckel: Das sind noch die netteren Dinge, die ausgewiesene Fleischliebhaber über Tofu sagen. Doch mit ein wenig Geschick lassen sich mit dem an sich neutral schmeckenden Sojabohnenprodukt raffinierte Gerichte zubereiten. «Man sollte alle Register ziehen, damit es den Leuten schmeckt», sagt Bernd Brunkhardt vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) in Frankfurt. Das gelingt zum Beispiel, wenn der in Scheiben oder Würfel geschnittene Tofu mariniert und eventuell angebraten wird - die Röstaromen bringen zuätzlich Geschmack.    

«Ich würde Tofu immer mindestens zwei bis drei Stunden in der Marinade ziehen lassen», rät Markus Philippi, Küchenchef im Romantik Hotel Residenz am See in Meersburg (Bodensee). Vor dem Einlegen sollte der Tofu immer gut trocken getupft werden. Der Koch empfiehlt außerdem, die Stücke beim Braten noch zwei- bis dreimal mit der Marinade überzupinseln - zum Beispiel, wenn sie mit Perlzwiebeln und Paprikaecken als Schaschlik aufgespießt sind und vorher mit einer Barbecue-Marinade auf pflanzlicher Basis mediterran mariniert wurden.

Tofu stammt ursprünglich aus Asien, genauer vermutlich China. Da liegt es natürlich nahe, ihn auch mit einer asiatisch angehauchten Marinade zuzubereiten. Für vegetarische Frühlingsrollen legt Philippi ihn kleingeschnitten in einer Mischung aus Sojasoße, Curry, geröstetem Sesamöl, einem Hauch Knoblauch und frisch gehacktem Koriander ein. Nach dem Durchziehen kommen die Stücke mit Shiitake-Pilzen und Gemüse in Frühlingsrollenteig. Die fertigen Rollen werden dann in heißem Fett ausgebacken und mit einem Mango-Dip serviert.    

Tofu muss nicht zwangsläufig immer angebraten werden. «Er kann auch einfach erwärmt werden, zum Beispiel in einer Misosuppe», rät die Kochbuchautorin Cornelia Schinharl aus München. «Gut schmeckt er auch zu einer Paste püriert als Brotaufstrich.» Dazu hackt sie zum Beispiel Haselnusskerne grob und Salbei, Oregano und Petersilie fein. Diese Zutaten püriert sie mit einer Frühlingszwiebel, Haselnuss- oder Olivenöl und grob gewürfeltem Tofu im Mixer, bis eine glatte Masse entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Salz und Koriander.    

Auch für Klöße eignet er sich. Für süße Klößchen zerkrümelt Brunkhardt den Tofu, rührt Sahne oder Crème fraîche darunter und bindet die Masse mit Gelatine oder - für Vegetarier - mit Agar-Agar. Die abgedrehten Klöße gart der VKD-Mann in Honigwasser oder röstet sie an. Zum Schluss wälzt er sie in gehackten Mandeln, Mohn oder Sesam und serviert sie mit einer Fruchtsoße. Für eine herzhafte Variante wird die Masse zum Beispiel mit Knoblauch und gehackten Zwiebeln angereichert und mit Sojasoße abgeschmeckt.    

«Vor allem für Vegetarier ist Tofu eine der besten rein pflanzlichen Eiweißquellen», erläutert Schinharl. Er enthält Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß, das vom Körper sehr gut aufgenommen werden kann. Außerdem ist er cholesterinfrei und kalorienarm. «Hergestellt wird er aus der Flüssigkeit, die man beim Auspressen von gekochten gelben Sojabohnen erhält», erklärt die Expertin. Mit einem Gerinnungsmittel wird die Flüssigkeit wie bei der Käseherstellung dick gelegt, die festen Bestandteile werden abgeschöpft und gepresst.    

Hierzulande ist in Bioläden, Reformhäusern und Biokühltheken in Supermärkten meist sehr stark ausgepresster Tofu im festen Block erhältlich. Vielen Asiaten ist das zu trocken. Sie bevorzugen Seidentofu. Er enthält noch recht viel Flüssigkeit und wird laut Schinharl nach dem Gerinnen nicht gepresst, sondern nur kräftig durchgeschlagen. Dadurch ist er cremiger und eignet sich zum Beispiel für eine pürierte Brokkolisuppe, unter die er untergemischt wird. Auch unter selbst gemachtes Fruchteis kann er vor dem Einfrieren gemixt werden. (Nina C. Zimmermann, dpa)   

Fertig gewürzter Tofu    

Tofublöcke gibt es mittlerweile in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kaufen. Sie können mit Basilikum, Oliven oder Tomaten aufgepeppt oder vor dem Pressen mit Gemüsestreifen angereichert worden sein. Die Kochbuchautorin Cornelia Schinharl empfiehlt sie zum kalten Verzehr in Scheiben zu schneiden und mit einer leichten Vinaigrette anzurichten. Räuchertofu, dessen Geschmack leicht an Speck erinnert, bietet sich als Schinkenersatz zum Brot an.