13. September 2010

Kochen wie die Profis

TV-Köche servieren im Fernsehen das perfekte Dinner. Bei Hobbyköchen weckt das Arsenal an modernen Haushaltsgeräten Begehrlichkeiten - was brauch ich, was brauch ich nicht?

Deutschland, das kulinarisch lange auf Rouladen, Schnitzel oder Buletten reduziert wurde, scheint inzwischen ein Land von Gourmets zu sein. Wo in den 80er Jahren allein Alfred Biolek beim Glas Wein mit Prominenten in der TV-Küche plauderte, bruzzeln heute auf vielen Sendern Starköche wie Johann Lafer, Tim Mälzer oder Claudia Poletto. Sie benutzen dabei eine Fülle von technischen Küchenhelfern.    

So lässt sich scheinbar nur im Dampfgarer gesundes, vitaminreiches Gemüse zubereiten. Mit simplen Standard-Kochfeldern gibt sich kaum noch einer zufrieden. Weitaus besser geeignet scheinen beispielsweise gleichzeitig mit Strom und Gas betriebene Kochfelder, die nebeneinander angeordnet sind. Auch Grill, Fritteuse oder Wok, die in die Arbeitsplatte integriert sind, wirken unverzichtbar.    

«Doch viele Spezial-Geräte sind zum guten Kochen nicht unbedingt erforderlich», sagt Ursula Geismann von Verband der Deutschen Möbelindustrie in Bad Honnef (Nordrhein-Westfalen) und warnt vor übereilten Kaufentscheidungen. Auch der Faktor Platz und Stauraum spielt eine Rolle: Wie viele und welche Geräte können in der jeweiligen Küche überhaupt untergebracht werden? Auswahlkriterium sollte auch sein, welche Art von Gerichten der jeweilige Hobbykoch bevorzugt und welche Hausgeräte dafür wirklich notwendig seien.    

Ein Muss in jeder Küche ist das Kochfeld. «Anstelle von Standard-Kochfeldern mit vier Platten bieten sich unterschiedliche Varianten an», sagt Claudia Oberascher von der Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung (HEA) in Berlin. Gut für Hobbyköche, die gern mit großen Töpfen und Brätern arbeiten, seien Kochfelder von bis zu 90 Zentimetern Breite, die nebeneinander liegen. Der Koch müsse dadurch nicht mehr über dampfende Töpfe hinweg auf die dahinterstehenden greifen. Auch Kochfelder, die sich durch Zuschalten etwa zu Bräterzonen erweitern lassen, seien sinnvoll.    

Um schonend zu garen, finden in modernen Küchen zunehmend eingebaute Dampfgarer Verwendung. Daneben gibt es aber auch kombinierte Dampfbacköfen. Bei diesen Geräten führe die Kombination aus Dampf und Heißluft zu besonders schmackhaften Ergebnissen, erläutert Frank Hüther von der Arbeitsgemeinschaft Die Moderne Küche (AMK) in Mannheim. Ein Braten bleibe innen schön zart und bekomme außen eine leckere Kruste. Bei Dampfbacköfen könnten die Speisen auf mehreren Ebenen gleichzeitig zubereitet werden - auf den Punkt genau.    

«Für einen stressfreien Umgang mit modernen Herden und Backöfen sorgen Automatikprogramme», erklärt Hüther. Testköche der Hersteller hätten die gängigsten Lieblingsgerichte bis ins kleinste Detail ausgetüftelt. Ihre empfohlenen Einstellungen seien in Automatikprogrammen hinterlegt, beispielsweise für Pilzrisotto, Blätterteig-Pastete oder geschmorte Lammkeule.    

Wegen der Vorratshaltung sollte der Kühl- und Gefrierschrank ausreichend groß sein. Für eine professionelle Lagerung sind viele Geräte heute mit Null-Grad-Zonen ausgestattet, erklärt Doris Haselmann, die für die Stiftung Warentest einen Ratgeber geschrieben hat. In diesen Zonen hielten sich die Lebensmittel bis zu dreimal langer als im normalen Kühlbetrieb. dpa

Kochen mit Gas und Induktion