22. November 2009

König der Pralinen

Kanadas König der Schokolade: Vom Schwarzwald nach Vancouver

Die Metropole Vancouver in Westkanada gilt als Experimentierlabor. Denn in der Stadt, wo sich die Berge und das Meer treffen, verschmelzen europäische, amerikanische und asiatische Lebenskultur. Im Frühjahr 2010 wird Vancouver im Scheinwerferlicht der internationalen Bühne stehen. Dann werden dort und im nahe gelegenen Whistler vom 12. bis 28. Februar die Olympischen Winterspiele ausgetragen. Auch Thomas Haas wird mitmischen. Er stammt aus Aichhalden (Kreis Rottweil) bei Freudenstadt und ist Vancouvers «König der Süßigkeiten».

Wie in einem Bienenstock geht es zu vor der Ladentür von Thomas Haas - Stunde für Stunde, Tag für Tag. Menschtrauben stehen an, um frische Kreationen aus feinster Schokolade, edlen Nüssen und raffinierten Füllungen zu ergattern. «Das ist immer so», sagt der sympathische 41-Jährige und begrüßt die Kunden persönlich. Er ist gerade als einer der zehn Top-Chocolatiers in Nordamerika ausgezeichnet worden. Doch davor lag harte Arbeit.

1995 ist er nach einer Lehre in der elterlichen Konditorei mit 130 Sitzplätzen nach Nordamerika übergesiedelt und hat sich nach mehreren Stationen auch in New York beim Sternekoch Daniel Boulud 1998 in Vancouver selbstständig gemacht. In der Ferne belieferte Haas zunächst Luxushotels der Westkanadischen Metropole. «Das waren 30 000 Pralinen jede Woche», sagt Haas, der nun zwei eigene Geschäfte besitzt. Das jüngste Geschäft eröffnete er erst kürzlich.

Mehr als 30 Angestellte sowie Auszubildende hat der Deutsche bereits und nach seinen Worten geht es weiter bergauf. Der Grund: Die Achtung der Kanadier für gutes Handwerk. «In Deutschland ist die Grundausbildung hart, aber gut. Dennoch gibt es in Deutschland wenig Begeisterung für den Konditoren- und Pralinenberuf. Das ist hier komplett anders», sagt Haas. Er habe Kunden, die täglich für 150 kanadische Dollar (rund 95 Euro) Pralinen kauften. Rund neunzig Prozent der Besucher seien Stammkunden.

Er selber schätzt neben diesem einträglichen Geschäft noch etwas anderes an seiner Wahlheimat: «Hier ist das Leben im Vergleich zu New York wesentlich entspannter», sagt Haas. Sterne hat er bislang nicht, da der Guide-Michelin bislang Kanada nicht berücksichtigt. «Aber das wird auch bald kommen», sagt Haas mit Überzeugung.

Sein Motto: «Guter Geschmack ist beliebt, sei es in Bombay, Shanghai oder in der Türkei.» Die Liebe zu seinem Beruf drückt er auch in einer T-Shirt- und Jacken-Kollektion aus, mit dem eigens für ihn erstellten Design «Powered by Chocolate». Übersetzt heißt das so viel wie «Angetrieben von Schokolade». Das ist im Fall von Haas sprichwörtlich, hat er doch nach der Arbeit für die verschiedenen Luxushotels in Nachtschichten neue Pralinenkreationen entwickelt - mit nur vier bis fünf Stunden Schlaf pro Tag.

«Die Liebe zum Beruf hört ja nicht beim Zucker auf und die größte Herausforderung ist man selber», sagt Haas. Bereuen tut er nichts und weg aus Kanada wollen er und seine Familie auch nicht mehr. «Wir bleiben hier bis zum bitteren Ende», sagt der Chef der Süßigkeiten. Im Angebot des gebürtigen Schwarzwälders: Natürlich auch die Schwarzwälder Kirschtorte.

Aber auch die Einflüsse seiner neuen Heimatstadt inspirieren ihn zu neuen Kreationen. Vor allem für das sportliche Highlight im kommenden Jahr wird Haas rühren, streichen und bestäuben. Dabei geht es um das Logo der Olympischen Spiele. Es ist ein Steinmännchen, ein sogenanntes Inuksuk der Ureinwohner Inuit, die in Nordostkanada heimisch sind. Der Name des Männchens lautet Ilaanaq, das übersetzt die Bedeutung von «Freund» hat. Haas wird sich für eine Delegation aus den USA an die süße Ausführungen des «Freundes machen ­ und zwar aus 100 Prozent wilden Kakaobohnen. dpa