Als Fischbesteck bezeichnet man eine Fischgabel – der normalen Gabel sehr ähnelnd – und ein Fischmesser. Der Begriff "Fischmesser" ist jedoch irreführend, denn zum Schneiden ist dieses nicht geeignet, weil seine Klinge nicht scharf ist. Ein scharfer Schnitt gegen die zarten Fasern des Fisches könnte die Gräten mitzerteilen, was den unbekümmerten Fischgenuss beeinträchtigen würde. Deshalb bevorzugt man statt des scharfen Messers das zahnlose Pendant, um den Fisch entlang jener Trennlinien zu zerteilen, die ihm die Natur mitgegeben hat.
Ein weiterer Handlungsablauf, für den das Fischmesser konzipiert wurde, ist das Anheben von Haut, Filets oder Gräten. Deshalb ist die Schneide nicht wie bei normalen Messern gerade am Griff angebracht, sondern leicht angewinkelt, ähnlich einem Löffel oder einer Gabel – entsprechend wird es auch beim Heben gehalten.
Wo beginnt man nun, wenn so ein ganzer Fisch auf dem Teller liegt? Bei den meisten Fischen verläuft auf der Haut eine sichtbare Linie über der Wirbelsäule – also in der Mitte. Entlang dieser teilt man den Fisch als Erstes mit der Spitze des Fischmessers bis an die Wirbelsäule. Anschließend hebt man das Filet behutsam und möglichst ohne Gräten nach außen hin ab und legt es auf eine freie Stelle des Tellers, von wo man es später verzehrt.
Nun wird entweder der Fisch gewendet und das Filetieren wiederholt, oder das Grätenskelett als Ganzes abgehoben und auf einem Ablageteller entsorgt. Ob auch die Haut des Fisches sich zum Verzehr eignet, bestimmt der persönliche Gusto und die Art der Zubereitung.
Aber auch der Einsatz des Fischbestecks hängt von der Zubereitungsart ab: Geräucherter oder marinierter Fisch, wie Räucheraal, Graved Lachs oder Matjes Hausfrauen Art wird mit Messer und Gabel gegessen, weil man hier mit dem stumpfen Fischmesser nicht zurecht käme. Das Gleiche gilt für gebackenen Fisch in dicker, oft harter Panade. Gebratenen oder gekochten Fisch isst man mit dem Fischbesteck.
Lediglich der Verzehr von Fischstäbchen, bevorzugt in zarter Panade, ist in der Etikette bisher nicht definiert: Hier hat der – zumeist kleine – Gourmet die freie Wahl ...
Babette Gott, Dipl. Betriebswirtin
Trainerin für Business-Etikette (IHK)
Vorstandsmitglied der
Deutschen Knigge-Gesellschaft
www.kniggealarm.de
