Mail aus München
02. August 2014

Kolumne Zu Besuch bei Heinz Beck in Rom

Zu Besuch bei Heinz Beck in Rom

Mail aus München von Monika Kellermann: Ein warmer Sommerabend, ein rechtzeitig reservierter Tisch auf der Dachterrasse des Drei-Sterne-Restaurants La Pergola und eine heitere Gesellschaft von vier genussfreudigen Italienerinnen, die auf die Küche des besten Kochs Italiens genauso gespannt waren wie ich …

Bevor wir uns dem vielversprechenden Menü widmeten, hatte ich das große Vergnügen mich mit Heinz Beck, dem italienischen Spitzenkoch aus Bayern, zu unterhalten. Der Liebling italienischer Genießer ist relaxed als hätte er bald Feierabend, dabei warten bereits in eineinhalb Stunden sechzig Gäste des Abend für Abend ausgebuchten Restaurants auf seine großartigen Kreationen.

Wie es dazu kam, dass er Koch wurde, ist eine fast unglaubliche Geschichte. Da sein Zwillingsbruder Koch werden wollte, beschloss Heinz ebenfalls, diesen Beruf zu ergreifen. Papa Beck fand jedoch, dass ein Koch in der Familie reicht! Also warf er eine Münze und Heinz ging also Sieger hervor. Eigentlich wäre er gerne auf die Kunstakademie gegangen, gesteht er heute. Ein großartiger Künstler ist er dennoch geworden, und mit seiner Kunst verzaubert er Genießer aus aller Welt.

Wie alles begann …
Seine Kochlehre machte er im Hotel Holzapfel, im niederbayerischen Bad Füssing. Danach ging´s zu Käfer in München, ins Colombi nach Freiburg und dann zu Heinz Winkler, zu dieser Zeit Küchenchef im "Tantris". Der lockte ihn für einige Zeit nach Mallorca als stellvertretenden Küchenchef seines Zwei-Sterne-Restaurants "Tristan". Obwohl ihm das Mittelmeerfeeling gefiel, ging er zurück zu Heinz Winkler in die Residenz in Aschau und beendete nebenbei seine Ausbildung zum Küchenmeister in Altötting.

Als vom berühmten Cavalieri Hilton in Rom das verlockend klingende Angebot kam, die Leitung des Restaurants zu übernehmen, dachte sich Heinz Beck, warum nicht? Für eine kurze Zeit ist das sicherlich eine spannende Herausforderung. 1994 übernahm er die Küchenregie ohne ein Wort italienisch zu sprechen. "Und wie ging das" frage ich und er meint nur lächelnd "Ich war der Chef"!
Da seine Italienisch-Lehrerin bereits nach sechs Stunden Unterricht, der natürlich nahe der Küche stattfinden musste, das Handtuch warf, half nur eins: Learnig bei doing! Die Liebe zu einer Sizilianerin, mit der er seit vielen Jahren glücklich verheiratet ist, beschleunigte den Sprachfortschritt.

Das Geheimnis seines Erfolgs
Es ist vor allem die Leichtigkeit der Gerichte und die Klarheit der Aromen. Gesunde Ernährung und Genuss stehen bei ihm in keinem Widerspruch. Seit vielen Jahren nimmt er sich die Zeit um mit bedeutenden Ernährungsspezialisten und Professoren der medizinischen Fakultät noch mehr über das Zusammenspiel von Ernährung und Wohlbefinden zu erfahren. Ein Buch über die sinnvolle Ernährung bei Bluthochdruck und eines über Kinder-Fettleibigkeit schrieb er bereits und ist Teil seines sozialen Engagements.

In diesem Jahr feiert Heinz Beck mit seiner Mannschaft sein 20jähriges "La Pergola - Jubiläum". Längst hat es sich herumgesprochen, dass er grundsätzlich ohne Rezept kocht. "Das Gemüse ist jeden Tag ein wenig anders," beginnt er zu erzählen "mal enthalten die Tomaten mehr Flüssigkeit, mal weniger, mal schmecken sie ein wenig süßer, mal ein wenig säuerlicher - deshalb wird vorher probiert, um zu entscheiden, was am besten daraus zubereitet wird." Tomaten sind ohnehin ein Lieblingsthema von Heinz Beck. Sein sensationeller Tomatensugo ist berühmt! "Gegart sind Tomaten nämlich wesentlich bekömmlicher und das Lycopin, ein Antioxitans das als wichtiger freier Radikalfänger gilt, kommt nur dann richtig zur Wirkung" beginnt der Superkoch mit profundem Ernährungswissen zu erzählen.

Stolz zeigte er mir auch wie er in Kürze seine Speisekarte gestaltet wird. Neben den Gerichten gibt es einen QR Code. Wer möchte klickt mit dem Handy darauf und erfährt nicht nur das Rezept, sondern auch die Nährwerte und wichtige Hinweise für Allergiker. "Unser 12-Gänge-Menü hat - Brot und Käse nicht miteingerechnet - lediglich 1200 Kalorien" erklärt er mir und fährt fort "denn, wir kochen nicht mit Butter und Sahne, und Mehl verwenden wir nur für die Pasta. Bestes Olivenöl füge ich ganz zum Schluss hinzu." Während er so begeistert über gesundes Essen spricht wächst meine Neugierde auf das kommende Menü, ich wählte logischerweise 12 Gänge, bei den wenigen Kalorien …

Heinz Beck Restaurants - weltweit
Eigentlich müsste man annehmen, dass Heinz Beck mit dem stets ausgebuchten La Pergola, schon sehr gut beschäftigt ist, aber da erzählt er, dass er am 7. November sein zehntes Restaurant eröffnet, es ist sein zweites in Tokio. Die anderen gut florierenden Restaurants des absoluten Spitzenkochs sind in Pescara, San Casciano dei Bagni (nahe Siena), London, an der Algarve in Portugal, in Dubai, im Oman und sehr bald das zweite in Tokio. "Und wie machen Sie das" frage ich völlig erstaunt? "Sonntag, Montag und bis Dienstagabend ist das La Pergola geschlossen und da fahre oder fliege ich zu den verschiedenen Restaurants um mich mit der dortigen Crew abzusprechen" antwortet er und meint "ich brauche nur wenig Schlaf". Scheint zu stimmen, denn er wirkt alles andere als müde oder abgespannt. Kurz vor 20 Uhr schaut der charismatische italienisch-bayerische Starkoch auf die Uhr, steht auf und verabschiedet sich mit den Worten: "Jetzt muss ich in die Küche, ich koche nämlich noch selbst."

Wie grandios seine leichte Küche schmeckt, ist unbeschreiblich. Glasklar präsentieren sich die Aromen und jeder Teller birgt eine neue grandiose Gaumen-Überraschung. Als wir weit nach Mitternacht das La Pergola verlassen, sind wir Fünf uns einig: Das war nicht nur fantastisch, es war auch absolut leicht bekömmlich.

Eure

Monika Kellermann