Food
05. Juli 2008

Korken im Kochwasser: Tintenfisch bleibt zart

Dachte zunächst an einen April-Scherz, aber es scheint tatsächlich so zu sein, aber nur mit Weißwein-Korken!

Dem Kraken fehlt ein stützendes Skelett, deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.

Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, die dann platzenden Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen.

Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen (Enzyme) aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen (Der Weißweinkorken ist vorbehandelt). Mit einem Rotwein-Korken geht das leider nicht.

Gefunden bei den Kochmützen