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25. April 2009

Kreative Köche

Vom Jungkoch bis zum Sterne-Star: Köche müssen Überzeugungstäter sein. Mit Tipps von Joachim Wissler, Chefkoch im Restaurant Vendôme

Die Großmeister der Zunft zelebrieren vor Millionen von Zuschauern ihre Kunst. Fernsehköche wie Johann Lafer oder Tim Mälzer zeigen die spielerische Sonnenseite des Berufs, die seinen großen Reiz ausmacht: «Es gibt wenige Berufe, in denen man so unglaublich kreativ sein kann», schwärmt Joachim Wissler, 3-Sterne-Chefkoch im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach. «Das ist, wie wenn man bei Porsche in der Versuchsabteilung ganz oben sitzt.» Vielleicht auch deshalb gehört die Ausbildung zum Koch zu den beliebtesten in Deutschland.    

Im vergangenen Jahr begannen 16 841 Jugendliche die dreijährige Lehre, in deren Verlauf sie zu Alleskönnern in der Küche werden sollen. Neben Braten, Schmoren und Dünsten stehen Warenkunde, Hygienevorschriften und die Beratung von Gästen auf dem Lehrplan. Besonders wichtig sei heute die Organisation, erklärt Holger Wegmann, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands in Frankfurt. Denn eine moderne Großküche arbeite wie ein Räderwerk, die einzelnen Arbeitsschritte müssten genau aufeinander abgestimmt sein. Bei einem Menü mit fünf Gängen könne es da schon mal hektisch werden.    

Um den Stress und die körperliche Anstrengung während der Spitzenzeiten mittags und abends auszuhalten, müssen angehende Köche laut Wegmann sehr belastbar sein. Das sei einer der Gründe dafür, dass der Koch immer noch ein Männerberuf ist: Nur 4075 Frauen waren 2008 unter den neuen Azubis. Doch nicht nur körperlich, auch im Rechnen und Schreiben sollten die Lehrlinge fit sein. Wer außerdem noch künstlerisch angehaucht ist, habe die besten Voraussetzungen, ein guter Koch zu werden.    

Um sich von der Masse abzuheben und irgendwann vielleicht einen eigenen Michelin-Stern zu erhalten, müsse ein junger Koch darüber hinaus viel Fleiß, Disziplin und Eigeninitiative mitbringen, sagt Joachim Wissler. Dazu gehöre auch die Bereitschaft, immer dann zu arbeiten, wenn die normalen Büroarbeiter Freizeit haben: am Abend und am Wochenende. «Man lässt seinen alten Freundeskreis hinter sich.»    

Die langen, ungünstigen Arbeitszeiten sind vermutlich ein Grund dafür, dass laut Holger Wegmann 80 Prozent der Köche früher oder später ihrem Beruf den Rücken kehren. Ein anderer mag die Bezahlung sein. In den alten Bundesländern verdienen Auszubildende nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit in Nürnberg im ersten Lehrjahr 508 Euro, in den neuen Bundesländen sogar nur 372 Euro. Außerdem nutzten viele die Ausbildung nur als Sprungbrett für eine Weiterbildung, zum Beispiel ein Studium der Touristik.    

Wer sich von den Härten des Berufs nicht abschrecken lässt und sich beispielsweise durch Praktika in namhaften Restaurants weiterbildet, kann weltweit Karriere machen, sagt Wegmann. Gerade in arabischen Ländern oder den USA würden gut ausgebildete Köche mit Kusshand genommen. «Ich kann jedem, der den Beruf wirklich aus Überzeugung machen will, nur dazu raten», sagt Wissler. (Florian Sanktjohanser/dpa)