Food
02. Januar 2015

Küchentricks Küche mit Köpfchen

Mit Tricks aus Sterneküche und Molekularküche Gerichte einfach aufpeppen

Salzwasser tötet Bakterien an frischen Fischfilets

Ein kurzes Salzwasserbad tötet unliebsame Bakterien an frischen Fischfilets und kann so Infektionen verhindern. Der Spitzenkoch Thomas Bühner vom Restaurant «La Vie» in Osnabrück empfiehlt dazu sechsprozentiges Salzwasser - also sechzig Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Die Fischfilets spülen Verbraucher zunächst wie gewohnt kurz mit klarem Wasser ab und legen sie dann in das Salzwasser.

«Nach 10 bis 15 Minuten die Filets wieder rausnehmen und nur abtupfen», rät Bühner. Dann habe sich eine dünne Salzschicht gebildet, die dem Fisch Flüssigkeit entziehe - und damit für weniger Bakterien sorge.

Und das Salzwasserbad hat noch einen Vorteil: «Das wirkt sich auch positiv auf den Geschmack aus und macht die Struktur des Fisches etwas fester», sagt der Experte.

Mit Tricks aus der Molekularküche Gerichte einfach aufpeppen

Molekularküche ist nichts für Laien - das glauben viele. Es stimmt aber nicht. Schon mit ein paar kleinen Tricks können Hobbyköche simple Gerichte aufpeppen und damit sogar richtig angeben. Thomas A. Vilgis ist Physiker und Experte für Molekularküche.

Er gibt Rezepttipps für Anfänger:

- Die etwas andere Vinaigrette: Das Geliermittel Agar-Agar ist bei diesem Gericht die Geheimzutat. Hobbyköche mischen sich eine leckere Vinaigrette - etwa aus Essig, etwas Fruchtsaft, Olivenöl und Wasser. «Dann geben sie ein Gramm Agar-Agar auf 100 Milliliter Flüssigkeit dazu, verrühren das Ganze und lassen die Flüssigkeit kurz aufkochen», erklärt Vilgis. Nach dem Abkühlen können sie die feste geleeartige Masse in Würfel schneiden und in einen frischen Gemüsesalat geben. Agar-Agar bekommen Köche etwa im Naturkostladen.

- Schweinebraten mit Soßenpüree: Wer etwa einen Schweinebraten zubereitet hat, kann bei der Soße kreativ werden. «Auch hier kommt wieder Agar-Agar zum Einsatz», sagt Vilgis. Auf 100 Milliliter Flüssigkeit kommen 1,2 Gramm. Die Bratensoße wird erwärmt, das Geliermittel hinzugegeben. Dann lassen die Hobbyköche den Soßenblock erkalten. Mit dem Stabmixer pürieren sie anschließend den kalten Block. «Das Ergebnis ist ein extrem cremiges Soßenpüree, das man leicht erwärmt auf den Teller aufstreichen kann.»

Gewürze im Teebeutel mitkochen

Gerichte wie Rotkohl oder Gulasch lassen sich besonders einfach mit Hilfe eines kleinen Säckchens würzen. Dafür kommen Teebeutel zum Einsatz, die man selbst befüllt, sagt Spitzenkoch Thomas Bühner. «Beispielsweise für Rotkohl kann man die kleinen Gewürzbeutel mit Nelke, Lorbeer und Wacholder füllen», empfiehlt Bühner.

Das Säckchen bindet man dann oben mit einem Baumwollfaden zu und lässt es im Topf mitkochen. Nachher kann man es ganz einfach wieder herausfischen - ohne lang nach einem Lorbeerblatt zu suchen oder beim Essen versehentlich auf eine Wacholderbeere zu beißen. dpa