03. Oktober 2010

Kulinarische Wiedervereinigung

20 Jahre Wiedervereinigung veränderte die regionalen Küchen

Zweideutigkeiten wie das Jägerschnitzel sind noch immer nicht vergessen, geraten aber zunehmest in die Ecke der Vergessenheit. Was in dem einen Teil Deutschlands ein gebratenes Schweineschnitzel mit Pilzsauce war, wurde auf der anderen Seite als paniert-gebratene Scheibe Jagdwurst mit Tomatensauce und Spirelli aufgetischt.

In unseren Küchen tritt in großen Schritten ein Teil der Globalisierung ein. Trotz großer Kritik gibt es auch Dinge, die unser Leben dadurch schöner und einfacher gestalten. Feinkost aus fernsten Ländern war im Jahr des Mauerfalls noch fast undenkbar, heute jedoch erreicht uns ein reichhaltiges Angebot aus allen Regionen der Erde und es ist schon fast für jeden zur Normalität geworden, exotisches Obst und Gemüse oder auch Wein von anderen Kontinenten zu genießen.

Es ist einfach geworden, den Urlaub in die Küche zu verlegen. Aus Zitronengras, Koriander, Kokosmilch und asiatischen Gewürzmischungen lassen sich im Hand umdrehen köstliche Suppen kreieren, die gedanklich ans andere Ende der Erde verlegen.

So spannend und interessant Produkte aus den entlegensten Ecken der Welt sein können, so interessant ist die Entwicklung bei Spezialitäten aus dem deutschsprachigen Raum.

Balsamessige, hergestellt aus alten Apfelsorten, Kernöle von roten Trauben, Rindfleisch vom Simmentaler Rind oder auch einzigartige Ziegenkäseprodukte sind das Ergebnis zahlreich entstandener Manufakturen und bäuerlich erzeugende Landwirtschaftsbetriebe.

Auch die Deutschen Winzer haben es erreicht, einzigartige Gewächse zu vinifizieren, die auf dem internationalen Parkett mit anderen Weinen stand halten. So punktet der Riesling mit seinem einzigartigen Charakter von Zitrusfrüchten, mineralischen Tönen und knackig-floralen Nuancen.

Dank vieler Kochsendungen hat das Kochen zuhause einen gewissen Eventcharakter bekommen. Es wird experimentiert, probiert und genussvoll zelebriert, was vorerst im Feinkosthandel betrachtet und anschließend verarbeitet wurde.

Ferran Adria, Avantgardist und Entwickler der molekularen Küche, ist es gelungen in den letzten Jahren die Küchen der Profis mit seinen unzähligen Mittelchen aufzumischen. Dabei gab es auch aus vielen Ecken Schelten und Seitenhiebe. Offen für NEUES muss man eben am Herd sein und Dank Adria ist es auch den Amateuren der kulinarischen Kunst möglich Verkapselungen, leuchtende Drinks und sonstige kulinarische Spielereien zu zaubern.

Es wird immer viel gestritten ob all diese wunderbaren Zutaten Chemie oder Erzeugnisse natürlichen Ursprunges sind. Molekulare Küche heißt nicht nur die Aromen, sondern auch den Diskussionsbedarf der lukullischen Gemüter in Bewegung zu bringen.

Bio, Öko und die grüne Welle halten Einzug. Skandale, wie BSE, Geflügelgrippe, verseuchtes Gemüse und qualvoll gehaltene Nutztiere sorgen dafür, dass sich das Bewusstsein des Verbrauchers ändert. Kleine bäuerliche Betriebe produzieren nach ökologischen Richtlinien, auch seltene, schon fast ausgestorbene Gemüse- und Obstsorten, die Dank Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen und vor dem Aussterben geschützt werden.

Essen mit Verstand, Genuss mit Liebe - das ist Lebensgefühl.

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de