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12. April 2014

Lamm zu Ostern

Foto Pitopia

Rezept für Lammkarrees mit Minz-Cashew-Kruste - Gutes Lammfleisch an hellroter Farbe und wenig Fett erkennbar

Lammfleisch ist eine traditionelle Osterspeise. Besonders zart ist es, wenn es sich um Lammkarree handelt, also kleine, feine Stücke aus dem Lammrücken mit Knochen.

Zutaten für vier Personen: 2 Bund Minze sowie einige extra Zweige Minze, 1 Bund Blattpetersilie, 100 g Cashewkerne, 100 bis 150 ml Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Honig, 75 g Hartkäse (zum Beispiel Pecorino oder Parmesan), 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Stücke Lammkaree à 200 bis 250 g, Olivenöl zum Braten, nach Geschmack 150 g Perlzwiebeln, 1 Prise Zucker, 2 EL heller Balsamicoessig.

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Kräuter bis auf die extra Minze-Zweige waschen, trockentupfen, zupfen und fein hacken. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, kalt werden lassen und hacken. Hartkäse fein reiben. Die Kräuter mit den Nüssen, dem Öl, dem Zitronensaft, dem Honig, dem Hartkäse und den Eigelb zu einer dicken Paste vermischen. Eventuell noch etwas Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und von der oberen Fettschicht befreien. Die Lammkarrees in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Die Karrees salzen und pfeffern und auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form legen. Die Kräuterkruste darauf verteilen und gut andrücken.

Perlzwiebeln schälen, halbieren oder vierteln und mit einigen Zweigen Minze anbraten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und ebenfalls in die Auflaufform geben. Wer die Zwiebeln nicht mag, kann sie auch weglassen.

Die Lammkarrees bei 160 Grad für 15 bis 20 Minuten in den Backofen stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und den Grill auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Die Lammkarrees auf der oberen Schiene kross überbacken. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen und gegebenenfalls zusammen mit den Zwiebeln anrichten. dpa

Gutes Lammfleisch an hellroter Farbe und wenig Fett erkennbar

Lammfleisch steht in vielen Haushalten traditionell zu Ostern auf dem Speiseplan. Gute Qualität hat es, wenn es hell- bis ziegelrot gefärbt ist, erläutert der Bayerische Bauernverband. Die Fleischfasern sollten fein und kurz sowie nur mäßig mit Fett durchwachsen sein.

Auf dem Grill zubereitetes Lammfleisch bleibt zart, wenn es nur hellbraun gegrillt wird. Lammkoteletts sollten erst in der Mitte des Grills angebraten werden und dann am Rand weiter garen. Unmittelbar vor dem Verzehr erhitzen Verbraucher es am besten noch einmal.

Je nach Alter und Haltungsform der Lämmer gibt es verschiedene Bezeichnungen. Unter Milchlammfleisch versteht man Ware von Lämmern, die im Alter von höchstens einem halben Jahr geschlachtet wurden. Laut dem Verband ist dann ausgeschlossen, dass das Fleisch den typischen Hammelgeschmack hat, den Böcke ab dem achten Lebensmonat entwickeln.

Ist das Tier bei Schlachtung bis zu einem Jahr alt, handelt es sich um Weide- oder Stallmastlämmer. Wurde es im Stall gehalten, ist sein Fleisch meist weniger würzig und außerdem heller als das von einem Lamm, das auf einer Weide gehalten wurde. dpa

Frisches Lammfleisch innerhalb von drei Tage verbrauchen

Frisches Lammfleisch für die Osterfeiertage kaufen Verbraucher am besten erst unmittelbar davor. Denn es hält sich nur bis zu drei Tage im Kühlschrank, wo es gut abgedeckt bei höchstens vier Grad aufbewahrt werden sollte. Darauf macht die Landwirtschaftskammer Niedersachsen aufmerksam. Zwei Tage länger aufheben können es Verbraucher, wenn sie es in eine Marinade aus Wein oder Buttermilch legen. Buttermilch nimmt außerdem das lammtypische Aroma, das manchem Esser womöglich zu intensiv ist.

Pro Kopf empfiehlt die Kammer eine Menge von 200 bis 250 Gramm Fleisch. Es sollte möglichst nicht zerkleinert werden, damit es beim Garen nicht austrocknet. Aus diesem Grund sollte auch eine etwaige Fettschicht nicht komplett entfernt werden. Passende Gewürze sind Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Knoblauch.