16. Oktober 2009

Lebkuchen in den Startlöchern

Vorgeschmack auf Weihnachten: Alles über Printen und Dominosteine, über Spitzkuchen und Oblaten

Außerhalb der Lebkuchenhochburgen Nürnberg, Aachen und Pulsnitz sind sie nur von August bis Dezember zu haben. Doch nicht nur ihre begrenzte Verfügbarkeit macht sie so besonders: «Im Gegensatz zu anderem Weihnachtsgebäck wie den Zimtsternen gibt es bei den Lebkuchen eine große Vielfalt an Produkten», erklärt Torben Erbrath vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie in Bonn.    

Die Grundzutaten für Lebkuchen sind Mehl, Honig oder Zuckerarten, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder andere Ölsamen. Kokosnüsse und Erdnüsse haben in Lebkuchen nichts zu suchen. «Ein Zusatz von Fett ist außer bei den sogenannten Braunen Lebkuchen - und hier auch nur in kleinen Mengen - nicht üblich», sagt Erbrath. Je nach Zubereitung kommen Eier, Milchprodukte oder Fruchtzubereitungen hinzu.    

Das Wichtigste jedoch sind die typischen Lebkuchengewürze. «Das sind Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom und Anis», zählt Günter Fraunholz, Lebkuchenbäcker in Nürnberg, auf. Auch Piment und Koriander können enthalten sein. «Das Entscheidende ist allerdings das Mischungsverhältnis. Und das ist das Geheimnis jedes Lebküchners.» Auch bei den fertigen Gewürzmischungen im Supermarkt gibt es kleine, aber feine Unterschiede.    

Je nach Zubereitung werden zwei Hauptgruppen von Lebkuchen unterschieden: Bei Oblatenlebkuchen wie den traditionellen Elisenlebkuchen oder den sogenannten Weißen Lebkuchen wird die Masse auf Oblaten gestrichen oder mit einer Tülle gespritzt. «Dann müssen sie zwei bis drei Stunden liegen, so dass sie eine Haut bekommen», erläutert Fraunholz. «Erst dann kommen sie in den Ofen.»    

Die Gruppe der Braunen Lebkuchen wie Honigkuchen oder Pfeffernüsse benötigt keine Oblate als Untergrund. Sie werden aus Teig geformt oder geschnitten. «Ich würde dem Anfänger empfehlen, sich zuerst an Braune Lebkuchen zu wagen», rät Bernhard Kuhn, Obermeister der Bäckerinnung Heilbronn. «Sie lassen sich genauso einfach herstellen wie Buttergebäck.» Damit haben Hobbybäcker gleich ein Erfolgserlebnis.    

Für die einfachsten Braunen Lebkuchen wird der Teig mit Mehl einen Zentimeter dick ausgerollt und dann ganz nach Belieben ausgestochen oder geschnitten. Nach 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen sind die Lebkuchen fertig gebacken. Dann dürfen sie verziert werden. Als Überzug eignet sich Schokolade oder Kuvertüre. Verspielter und individueller wird das Backwerk jedoch durch einen Zuckerguss aus Puderzucker und Eiweiß.    

Auch hier ist das Mischungsverhältnis entscheidend. «Für Verzierungen sollten 120 Gramm Puderzucker auf ein Eiweiß verwendet werden», empfiehlt Kuhn. Zunächst wird das Eiweiß geschlagen - allerdings nicht zu schaumig -, dann werden Puderzucker und eventuell ein Spritzer Zitrone untergerührt. Lebensmittelfarbe bringt Farbe ins Spiel. Sobald der klebrig-süße Guss mit einem Spritzbeutel auf den Lebkuchen aufgebracht wurde, können nach Belieben vorsichtig Schokolinsen, Gummibärchen, Liebesperlen oder Zuckerblumen darauf gesetzt werden.    

Vom verzierten Braunen Lebkuchen bis zu einem Knusperhäuschen, das Kinderaugen glänzen lässt, ist es nur noch ein kleiner Schritt. Hier dient der Zuckerguss nicht nur der Verzierung. Er klebt die Lebkuchenplatten zusammen. «Dazu wird allerdings eine schwerere Masse benötigt: Zum Zusammenkleben stellt man den Guss deshalb aus 150 Gramm Puderzucker pro Eiweiß her», erklärt Kuhn. Zuckerfiguren, Watterauch, Lakritzschnüre und Marzipantiere vervollständigen später die Dekoration.    

Wenn die Zeit nicht mehr zum Lebkuchenbacken und Verzieren reicht, können Fertigprodukte einzelne Arbeitsschritte ersparen. «Es gibt nach unserer Kenntnis Anbieter von 'Bausätzen' für schöne Lebkuchenhäuser, die dann neben den Lebkuchenplatten noch allerhand Zierwerk enthalten», sagt Süßwarenexperte Erbrath. «Man kann aber auch mit großen rechteckigen Printen oder anderen Lebkuchen ein Häuschen bauen.»    

Wenn das Kunstwerk an Weihnachten noch vollständig sein soll, wird es am besten versteckt. Schließlich sind Hänsel und Gretel sogar im finsteren Wald über ein Knusperhäuschen hergefallen - ohne lockendes Zierwerk zu sehen. 

Lebkuchen-Spezialitäten im Überblick    

- Dominosteine sind große Würfel aus einer oder mehreren Schichten braunen Lebkuchens und einer oder mehreren Lagen von Fruchterzeugnissen wie Gelee, Marzipan oder Persipan. Sie sind mit Schokolade überzogen.    

- Printen sind meist rechteckige knusprig-harte oder saftig-weiche Braune Lebkuchen. Kennzeichen sind die Verwendung von ungelöst gebliebenen braunen Kandiszuckerkrümeln und eine typische Würze. Printen werden häufig mit einem Guss aus Schokolade und ganzen oder zerkleinerten Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen überzogen.    

- Spitzkuchen sind große, eckige, mit Schokolade überzogene, gefüllte oder ungefüllte Stücke aus Braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche. Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen. Feinste Spitzkuchen haben zudem eine Auflage aus zerkleinerten Nüssen sowie Schokolade.

Weihnachtsplätzchen kühl und lichtgeschützt lagern

Weihnachtsplätzchen sollten stets kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden - so bleiben sie lange frisch und lecker. Der Kühlschrank ist jedoch zu kühl für das Gebäck, erklärt Bernd Kütscher von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. «Bei der Lagerung ist es wichtig, dass das Weihnachtsgebäck nicht austrocknet.» Deshalb eignet sich ein verschlossenes Gefäß wie eine Blechdose am besten.    

Offen herumliegen sollten die Kekse keinesfalls, denn der mürbe Charakter einiger Weihnachtsgebäcke geht durch die Luftfeuchtigkeit verloren. Außerdem trocknet das Weihnachtsgebäck durch leichten Luftzug aus. Manche Sorten verlieren außerdem Aroma - die Gewürze verflüchtigen sich. Bei richtiger Lagerung könnten Plätzchen aber zwei bis sechs Wochen und Stollen sogar drei Monate und mehr halten, sagt der Experte.    

Verschiedene Plätzchensorten sollten am besten getrennt von einander aufbewahrt werden, da sie oft nach speziellen Gewürzen duften und sich sonst die Aromen mischen. Von dem Tipp, eine Apfelscheibe dazuzulegen, damit das Gebäck nicht austrocknet, riet Kütscher ab. Das Gebäck könnte dadurch verderben. Ist das weihnachtliche Gebäck auf Mürbeteigbasis zu trocken geworden, empfiehlt er, es in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit aufzubewahren. Dieser Tipp gilt übrigens auch für Lebkuchenhäuser, bei denen der Zuckerguss aufgrund trockener Raumluft steinhart geworden ist. dpa

Zur Kolumne Art of Chocolate