27. Dezember 2007

Mail aus New York

Gourmet-Tipps von Gabriele Redden aus NY: Superstar Jean Georges Vongerichten. Plus Chocolate Cakes-Rezept ...

Wenn jemand Vongerichten heißt und aus dem Elsass stammt, das gerühmt wird für seine gute Küche, dann ist das schon fast eine Verpflichtung. Ob Jean Georges Vongerichten das so empfunden hat, will ich mal dahingestellt sein lassen, aber was aus ihm geworden ist, ist mehr als man je hätte erwarten können – er ist der Superstar der internationalen Gourmet-Szene.

Hier in New York, im Epizentrum der kulinarischen Welt, wo die Trends erfunden werden, die überall in der Welt richtungsweisend sind, wird er verehrt wie ein Gott. Seine Anhänger huldigen ihm täglich in seinen sieben Gourmet-Tempeln (Jo, Jo; Vong; Jean Georges; Spice Market; Mercer Kitchen; Nougatine; Perry St.) in Manhattan. Vor ihm verneigen sich gar die gefürchteten Kritiker der New York Times. Und wahrlich, wer einmal erlebt hat, wie Essen z. B. im Vong oder im Jean Georges zelebriert wird, kann kaum erwarten, eines seiner anderen Restaurants in Hongkong, Shanghai, London, Paris, Las Vegas, Chicago, Minneapolis oder eben in New York zu besuchen. Überall auf der Welt, sei es in Berlin, Sydney, Kapstadt oder Los Angeles kann man heute hervorragend essen, alles hat den höchsten qualitativen Standard und alles schmeckt irgenwie … gleich.

Doch bei Jean Georges Vongerichten schmeckt alles aufregend anders. Als ich vor einigen Jahren zum ersten Mal im Vong war, wurde ich gleich vom ersten Bissen Thunfisch mit Chili Tapioca und Papaya-Senf. Da eröffnete sich eine völlig neue Geschmackswelt, Aromen, die ich zwar kannte, so gewagt kombiniert, dass es mir schier den Atem raubte. Kumquats und Zitronengras, Sesam und Koriander, Sternanis und Ingwer – alles nicht neu und trotzdem, wie Vongerichten mit den Aromen jongliert, welches Gemüse, Fleisch oder Geflügel, welchen Fisch er damit würzt, immer löst er ein kleines Feurwerk am Gaumen aus.

Inzwischen gehe ich regelmäßig in eines seiner Restaurants und es ist jedesmal wieder ein kulinarisches Abenteuer.

Schon als kleiner Junge erfüllte es Jean Georges “mit Glück, jeden Morgen von den wundervollsten Düften, die aus der Küche meiner Mutter strömten”, geweckt zu werden. Schon früh durfte er alles kosten, was sie für die Familie und die Angestellten des väterlichen Unternehmens kochte. Sie nannte ihn “den Gaumen”, und vertraute schon bald seinen Empfehlungen, “… ein bisschen mehr Pfeffer …” oder “... da fehlt Lorbeer … “. Mit 16 begann er seine Ausbildung in der berühmten Auberge de l’Ill , beim damaligen 3-Sterne-Koch Paul Haeberlin. Auch die ebenso berühmten Köche Paul Bocuse und Louis Outhier zählen zu seinen Lehrern. Kein Wunder, dass man auf ihn aufmerksam wurde und schon sehr bald wurde er ins legendäre Oriental nach Bangkok gerufen. Es folgten zwei Jahre in Hongkong und Singapur und während dieser Zeit entwickelte er seine Vorliebe für die exotischen Aromen Asiens, die er später in seinen Restaurants so umwerfend zur Geltung bringen sollte.

Das Jo Jo war das erste Restaurants, dass er in New York - nach weiteren Stationen in den Küchen berühmter Hotels – eröffnete. Mit seinen Gemüsesäften und Fruchtessenzen, die er gegen die traditionellen Fleischbrühen als Basis für feine Saucen, austauschte – machte er schnell Furore und die Restaurantkritiker der Stadt waren hingerissen.

Schon im ersten Jahr wurde das Jo Jo zum besten Restaurant von New York gekürt und seither wurde er mit allen Preisen geehrt, die die kulinarische Welt zu vergeben hat, darunter 3 Michelin-Sterne für das Jean Georges in New York und insgesamt 10 Sterne der New York Times für 4 seiner Restaurants.

Heute besitzt er 16 Restaurants und es ist nicht abzusehen wieviele es noch werden. Auf jeden Fall hat er auch Deutschland im Visier und vielleicht wird es schon ganz bald möglich sein, auch in Berlin, Hamburg oder München die Geeschmackswelten von Jean Georges Vongerichten zu erleben.

Molten Chocolate Cakes

Für 4 Personen

Zutaten

125 g Butter

200 g zartbittere Schokolade, am besten Valrhona

2 Eier 2 Eigelb

50 g Zucker

1 Prise Salz

2 EL Mehl

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4 Souffléförmchen einfetten und mit Mehl bestäuben. Überflüssiges Mehl ausschütteln. Die Förmchen auf ein Backblech stellen.

2. Butter und Schoklade im Wasserbad schmelzen. Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel zu einer schaumigen, zitronengelben Masse aufschlagen.

3. Die geschmolzene Schokolade zu einer homogenen Masse verrühren und schnell mit dem Mehl unter die Eiermasse ziehen.

4. Die Masse auf die Souffleförmchen verteilen und für 12 Minuten backen. Die kleinen Kuchen sollten außen fest und innen weich sein. Etwa eine Minute abkühlen lassen und jede Form mit einem Desserteller zudecken und dann wenden, 10 Sekunden warten und die Förmchen entfernen. Sofort servieren.

Dazu schmeckt ein Glas roter Portwein