09. Juni 2008

Maultaschen mit Wildschweinschinken, Rhabarber und Mohn

Passend zur Saison gibt es heute ein Rezept aus der Schlossküche: Rhabarber und Maultaschen mit einer Wildschweinschinkenfüllung.

Maultaschen mit Wildschweinschinken, Rhabarber und Mohn für 4 Personen

 

Maultaschenteig

4 Eidotter

1 Vollei

200g Maultaschenmehl

1 TL Rapsöl (ideal ist ein mit Waldpilzen aromatisiertes Pilzöl)

feingemahlenes Tiefensalz

Muskat, gerieben

 

Füllung

100g Hähnchenbrust

100g Wildschweinschinken

2 Wacholderbeeren

2 Zimtblüte Mönchspfeffer

1cl gereifter Riesling-Weinbrand

100ml Sahne

Tiefensalz

Zitronenrinde

 

Rhabarber

500g Rhabarber

300ml Verjus

200g Zucker

 1 Stk. Sternanis

2 Gewürznelken

½ Muskatblüte, ganz

50 ml Himbeerpüree

 

Da der Maultaschenteig nach der Zubereitung ein wenig Ruhe benötigt, wird diese Grundlage als erstes zubereitet. Dafür wird das Mehl mit den Eiern, Gewürzen und dem Rapsöl zu einem festen, lederartigen Teig geknetet. Anschließend bekommt er ein bis zwei Stündchen Ruhe an einen kühlen Ort, was auch die wärmste Stelle im Kühlschrank sein kann.

 

Auch die Füllung benötigt einwenig Vorbereitungszeit. Die Hähnchenbrust wird von der Haut befreit und in Würfel geschnitten und mit den restlichen Zutaten, bis auf Wildschweinschinken, Sahne, Tiefensalz und Zitronenrinde, etwa eine Stunde lang mariniert und im Kühlschrank kalt gestellt.

In der Zwischenzeit wird der Schinken in kleine feine Würfel geschnitten. Die marinierte Hähnchenbrust in einem Mixer zu einer Farce (Fleischbrät) verarbeiten. Dafür geben Sie als erstes die Hähnchenbrust in eine Küchenmaschine und fügen nach und nach die Sahne bei. Achten Sie bei der Herstellung darauf, dass die entstandene Masse nicht zu lange der Reibung mit dem Schneidemesser der Küchenmaschine ausgesetzt ist, da die dabei entstandene Wärme der Fleischmasse nur schädigen würde.

Wenn Sie nun wie ein Küchenprofi arbeiten möchten, dann machen Sie sich die Mühe und streichen die fast fertige Maultaschenfüllung durch ein feines Rundsieb. Schmecken Sie nun die Masse mit Salz, evtl. etwas gemahlenem Pfeffer und geriebener Zitronenrinde ab und geben die in Würfel geschnittenen Schinkenwürfel zu.

Ganz wichtig, die Masse bis zur Weiterverarbeitung eiskalt stellen!

Für den Rhabarber setzten sie eine Art Läuterzucker aus Verjus, Zucker, Essig und Gewürzen an. In der Zwischenzeit befreien Sie den Rhabarber von seiner Schale und schneiden diesen in etwa 4 cm lange Stifte. Geben Sie nun dem Zuckersud das Himbeerpüree bei, kochen das Ganze auf und legen die Rhabarberstifte hinein und lassen diese ziehen.

Einen Teil des Rhabarbersuds zu einem Sirup einkochen.

Der Maultaschenteig hatte nun genügend Zeit zum Ruhen und wird nun mit Hilfe einer Nudelmaschine weiterverarbeitet. Touren Sie dabei den Teig mehrmals bei einer mittleren Stufe und zum Abschluss plätten Sie den Teig bei Stärke 6-7.

Bepinseln sie die Teigbahnen mit Eiweiß, setzen Sie mit Hilfe eines Spritzbeutels oder eines Teelöffels die Füllung als kleine Häufchen und bedecken Sie das ganze mit einer neuen Teigbahn. Stechen Sie nun wie gewünscht die Maultaschen aus und drücken sie fest zusammen. In gesalzenem, siedendem Wasser werden die Maultaschen in etwa 8-10 Min. gargezogen.

In einer Pfanne die Butter bräunen, den Mohn zugeben um beim Anrichten die Maultaschen damit zu bepinseln.

Die Rhabarberstifte auf einen vorgewärmten Teller anrichten, die Maultaschen darauf setzen und mit dem Sirup garnieren.

Ich wünsche ein gutes Gelingen und einen guten Appetit!

 

Tipp: Rhabarber nur bis Mitte Juni verwenden, da dann der enthaltene Oxalsäurewert über ein gesundes Mittelmaß steigt und somit das Frühlingsgemüse bedenklich werden könnte. Also das Rezept gleich diese Woche noch ausprobieren!

Der passende Wein 

 

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de