FOOD
30. Dezember 2015

Meeresfrüchte & Krustentiere Garnelen, Hummer und Co. zubereiten

Meeresfrüchte & Krustentiere | Garnelen, Hummer und Co. zubereiten, Foto © pitopia / Amarrow

Krustentiere brauchen weder viele Gewürze noch einen großen Kochaufwand. Trotzdem kann vom Einkauf bis zur Zubereitung von Krebsen, Garnelen und Hummer einiges schief gehen.

Sobald Garnelen oder Langusten mit etwas Knoblauch und Öl in der Pfanne brutzeln, läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Krustentiere sind Krebse und krebsartige Tiere wie Garnelen, Hummer und Langusten, erklärt André Skupin, Küchenchef im Hotel "Kaiserhof" in Münster.

Verwirrung gibt es allerdings manchmal bei der Bezeichnung. "Garnelen, Shrimps und Gambas gehören alle zur gleichen Familie oder sind die gleichen Tiere mit unterschiedlicher Bezeichnung", sagt der Krustentier-Liebhaber. Was in Deutschland Garnele genannt wird, heißt im Englischen Shrimps. In Spanien kennt man sie als Gambas, in Frankreich als Crevettes und in Italien als Gamberi. "Was immer Sie bestellen, meist werden Garnelen auf Ihrem Teller liegen", sagt Maria Haumaier, Ökotrophologin und Redakteurin des Buchs "Das große Buch der Meeresfrüchte".

Eismeershrimps gehören zu den kleinsten Garnelenvarianten - Langusten zu den größten. Sie werden im Schnitt 30 Zentimeter, haben einen kräftigen Panzer und keine Scheren. Wer einen Mittelweg sucht, wird bei Krabben, Riesen- und Tiefseegarnelen fündig. "Ich finde, je größer desto besser", lautet die Faustregel von Koch Jens Woitzik aus Großostheim. Entsprechend teurer sind Hummer, Langusten und Kaisergranat. Besonders empfiehlt der Koch vom Verband der Köche Deutschlands Carabineros, rote Wildgarnelen.

Jedes Krustentier hat einen spezielle Geschmack und eine eigene Konsistenz. Am vielseitigsten einsetzbar sind laut Woitzik Garnelen: Egal ob gebraten, gekocht, gedünstet oder gegrillt passen sie zu Salaten, Pasta oder Gemüse - und selbst zu Kartoffelstampf. Die kleinen Shrimps, roh oder gekocht, empfiehlt der Krustentierprofi zu Cocktailsoßen.

Wer mit Shrimps und Garnelen geübt hat, kann sich an Langusten oder Kaisergranat wagen. "Wenn sie nur etwas zu lang oder zu heiß in der Pfanne sind, macht das nicht mehr so viel Spaß", sagt Woitzik. Er empfiehlt, sie mit Olivenöl und Kräutern anzubraten und in Butter fertig zu garen. "Dazu Zuckerschoten und Kirschtomaten, Basilikum und etwas Fleur de Sel." Schon kehrt Urlaubsflair in der heimischen Küche ein.

Das Fleisch der Krustentiere gilt ernährungsphysiologisch als hochwertig, sagt Ökotrophologin Haumaier: Es hat viel Eiweiß und wenig Fett. "Allerdings weist es einen hohen Cholesteringehalt auf - etwa doppelt so hoch wie bei Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch."

Damit Krustentiere auch Anfängern gelingen, geben die Profis mehrere Tipps. "Generell vertragen sie nicht viel Hitze, da sie sonst trocken und zäh werden", sagt André Skupin. Sie sind fertig, wenn ihr Fleisch noch glasig ist. Daher sollte es bei einer Garzeit von ein paar Minuten bleiben, empfiehlt Woitzik. Wer die Pfanne nach kurzem Anbraten vom Herd nimmt und mit der Resthitze nachgart, ist auf der sicheren Seite. Hummer und Krebse werden zunächst in kochendem Wasser getötet und dann in einer Bouillon fertiggegart. Alternativ können sie nach dem Kochen halbiert und angebraten oder gegrillt werden.

Zu langes und zu heißes Garen gehört zu den typischen Zubereitungsfehlern. Oft wird auch der Darm nicht entfernt. Bei kleinen Garnelen wie Nordseekrabben kann er drinbleiben. "Bei allem anderen soll er raus", sagt Haumaier. Dafür schneidet man den Garnelenschwanz auf der Rückenseite ein, hebt den Darm mit dem Messer leicht an und zieht ihn heraus. Das funktioniert besser, wenn die Garnele geschält ist. Aber viele möchten die Tiere auch mit Schale garen. "Dafür mit einen scharfen Messer, gern einem Sägemesser, durch die Schale schneiden", sagt Woitzik. Er ist ein Freund des Garens mit Schale. "So bleiben sie saftiger." Denn die Schale schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt zusätzlich Geschmack. Andererseits ist es ohne Schale einfacher beim Essen.

Um eine Garnele zu schälen, packt man sie an Kopf und Schwanz und dreht das Schwanzteil ab. "Den Kopf kann man wegwerfen oder für einen Fond verwenden", sagt Haumaier. Den Schwanz auf der Bauchseite einschneiden und die Schale ablösen. Für den Einkauf empfehlen die Köche den Fischhändler des Vertrauens. "Hummer, Langusten und Krebse kauft man am besten lebend", sagt Woitzik. Shrimps für Cocktails dagegen vorgekocht und Garnelen roh. "Wildfang ist die bessere Wahl, aber auch immer eine Preisfrage", erklärt er. Außerdem gebe es mittlerweile sehr gute Aquakulturen.

Auch Tiefkühlware kann von hoher Qualität sein. "Am besten sind ganze Garnelen mit Kopf, glasiert und einzeln in Folie verpackt", sagt Maria Haumaier. "Riesengarnelen sind leider häufig sehr stark mit Antibiotika behandelt", warnt Skupin. Gerade Ware aus Fernost sei oft bedenklich. Er rät daher zu europäischen Produktionen.

Die Beilagen zu Krustentieren sind vielseitig. "Erlaubt ist, was gefällt", findet Jens Woitzik. Pasta passe immer, zum Beispiel mit Kirschtomaten und Parmesan. Auch Curry mit Reis und Garnelen ist ein Klassiker. "Ceviche von der Garnele oder Paella lohnen einen Versuch", rät Skupin. Zu seinen Lieblingsgerichten gehört eine Bouillabaisse mit Krustentieren. Redakteurin Haumaier findet: "Am besten schmecken Krustentiere pur." Wer eine Soße möchte, dem empfiehlt sie Buttersoßen, Weißweinsoßen oder ein Chutney.

Das klassische Getränk zu Krustentieren ist Weißwein. dpa

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