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04. April 2009

Menü von Sternekoch Martin Herrmann zum Nato-Gipfel

Silvio Berlusconi mag weder Fisch noch Truthahn, der türkische Präsident Abdullah Gül isst kein Salz und kein Schweinefleisch, Großbritanniens Premier Gordon Brown will sein Fleisch well done und andere mögen keinen Alkohol in der Soße

Sternekoch Martin Herrmann erfüllte beim Arbeitsessen des NATO-Gipfels in der Spielbank Baden-Baden auch solche Sonderwünsche. Und obwohl sich der Beginn der Tafelrunde um gut eine Stunde verzögerte, ließen die Köche nichts anbrennen.

"Alle Teller waren leer gegessen. Sogar die Soße war bei vielen ausgetunkt", sagte der Spitzenkoch und wertete dies als Beleg dafür, dass den Regierungschefs sein Vier-Gänge-Menü zugesagt hat. Die Kanzlerin Angela Merkel ("Es hat sehr gut geschmeckt"), die das regionale Menü - Kraftbrühe mit Flädle und Markklößchen, Saibling auf Frühlingslauch, Schwetzinger Spargel mit Kalbsmedaillons und Schokoladentörtchen mit Champagnermousse und Himbeer-Sorbet - aus einer Liste von drei Dutzend Vorschlägen ausgewählt hatte, sei auch zufrieden gewesen.

"Ich war schon angespannt, denn der NATO-Gipfel ist nicht vergleichbar mit anderen Events", gestand Herrmann, der auch schon Prominenten bei der Bambi-Verleihung und bei der Proklamation Sportler des Jahres aufgetischt hatte. "160 Menüs auf den Punkt kochen und servieren, das war die große Herausforderung", erklärte der Sternekoch den Sonderfall. Im Florentiner Saal des Casinos mussten 60 Staatschefs und deren Berater sowie im Benazétsaal des Kurhauses die 100 Verteidigungsminister und Generäle bedient werden. Eines der Probleme: Das Menü wurde in drei Küchen zubereitet. "Wir mussten auch die Zeit zwischen Küche und Gast berücksichtigen, denn unter den Gloschen gart zum Beispiel der Fisch nach", sagte Herrmann.

Eine Besonderheit war der gewünschte "englische Service" des Hauptganges: Jeder Staatschef bediente sich dabei selbst mit den Speisen von der gereichten Platte auf die eingedeckten Teller, Porzellan der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin, auf das Merkel Wert gelegt hatte. "Der englische Service war eine heikle Vorgabe, aber innerhalb von drei Minuten waren alle Teller belegt", berichtete Ulrike Herrmann, die für den Service zuständige Frau des Küchenchefs. Nervös war Ulrike Herrmann lediglich, als sie Barack Obama bediente. "Mir zitterte schon etwas die Hand. Er hat dies wohl bemerkt, mich angelächelt und 'Danke schön' gesagt", erzählte sie.

Für den Koch des NATO-Gipfel-Menüs ging nach dem "Highlight meiner Karriere" der Alltag weiter. Am Samstag stand er schon wieder in der Küche im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach (Ortenaukreis). "Es war für mich wie ein Sechser im Lotto, dass die Wahl des Kanzleramts auf mich gefallen ist", freute sich Herrmann. Angesichts der vielen Umstellungen, die aus Berlin gekommen seien, habe er "bis vor drei Wochen nicht gedacht, dass ich beim Gipfel kochen werde".

Dennoch erfüllte der Sternekoch alle Wünsche: Berlusconi bekam Wachtel statt Fisch, Gül die Gerichte salzlos und des Dessert ohne Alkohol und Brown sein Medaillon durchgebraten. (Justus Sievert/dpa)