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03. November 2009

Michelin Deutschland: Neue Länder

Michelin-Führer

100 Jahre Michelin-Führer Deutschland. Teil 2: Entdeckungsreisen in die neuen Bundesländer von 1990 bis 2010

In den 1990er-Jahren und im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts baut die deutsche Gastronomie ihre Stellung in Europa weiter aus. 2009 gibt es in Deutschland mit insgesamt neun 3-Sterne-Häusern nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der höchsten kulinarischen Wertung. Hinzu kommen 18 2-Sterne-Häuser und 189 1-Stern-Betriebe.

Dabei beginnen die 1990er-Jahre für die altgedienten Michelin Inspektoren mit einem Déjà-vu-Erlebnis. Noch vor der deutschen Wiedervereinigung am 3. Oktober 1990 gehen die Gastronomietester auf kulinarische Entdeckungsreise in den neuen Bundesländern und stoßen dabei auf Gerichte, die, deftig und üppig portioniert, schon einmal in der Bundesrepublik in den 1960er- Jahren modern waren. Alfred Groß, der 35 Jahre lang als Michelin Inspektor tätig war, erinnert sich gut an "automordende Straßen voller Schlaglöcher und abenteuerliche Übernachtungen in Arbeiterwohnheimen oder Mutter-Kind-Unterkünften".

Anfangs konzentrieren sich die Michelin Tester auf touristisch interessante Gebiete wie Rügen, Usedom und das Erzgebirge. Hinzu kommen Großstädte wie das frühere Ostberlin, Leipzig und Dresden. In der sächsischen Hauptstadt küren sie 1995 mit dem Restaurant "Erholung" auch das erste 1-Stern-Haus in den neuen Bundesländern.

In der Deutschland-Ausgabe 2009 folgt mit dem Falco in Leipzig der erste 2-Sterne-Betrieb. Trotz erfreulicher Aufwärtstendenzen im Osten bleibt es bei der kulinarischen Teilung Deutschlands. "Es gibt in der deutschen Küche traditionell ein Süd-Nord-Gefälle und ein West-Ost-Gefälle", präzisiert Groß. "Eine Ausnahme bilden lediglich die Großstädte." Früher wie heute findet sich die größte Dichte an Sterne-Restaurants und Bib-Gourmand- Adressen in Baden-Württemberg.

Kulinarisches Hoch durch Witzigmanns Enkel:

Die Jahre zwischen 1995 und 2010 sind auch in kulinarischer Hinsicht äußerst fruchtbar. Dazu Ralf Flinkenflügel, der Chefredakteur des MICHELIN-Führers Deutschland: "In den vergangenen 15 Jahren gab es in der deutschen Top-Gastronomie nochmals einen deutlichen Schub nach vorne." Ein wichtiger Grund: "Viele Schüler von Starkochs wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler eröffneten ihre eigenen Restaurants. Dort bildeten sie ihrerseits ausgezeichnete Schüler aus, die sich ebenfalls später selbstständig machten."

Die Alternative: Um das wirtschaftliche Risiko eines Einstiegs in die Top-Gastronomie zu verringern, begeben sich zahlreiche junge Küchenchefs unter das Dach eines großen Hotels - ein Arrangement, von dem beide Seiten profitieren. Zusätzlich zur Nouvelle Cuisine französischer Prägung zeichnet sich seit den 1990er-Jahren die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalküche mit hochwertigen heimischen Produkten ab.

Listet der MICHELIN-Führer Deutschland 1990 noch drei Häuser mit der kulinarischen Maximalauszeichnung von drei Sternen auf, so bewerten die Tester 2008 und 2009 jeweils neun Adressen mit der Bestnote. Damit weist Deutschland nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der 3-Sterne-Klasse auf. Neben dem Angebot an gehobenen kulinarischen Genüssen steigt auch die Nachfrage, "in jüngster Zeit besonders erkennbar an der wachsenden Zahl von Kochshows und Kochsendungen im Fernsehen", so Flinkenflügel.

Der frühere Michelin Inspektor Groß ist überzeugt, dass sich der Aufwärtstrend in der deutschen Top-Gastronomie trotz der aktuell schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen fortsetzen wird: "Es gibt viele gut ausgebildete und ehrgeizige Jungköche, die zeigen wollen, was sie können, und es gibt das Publikum dafür."

Der MICHELIN-Führer für das iPhone

Seit Mai 2009 können Nutzer eines Apple iPhone die Restaurantempfehlungen aus dem MICHELIN-Führer Deutschland und anderen europäischen Ländern, auf ihr Mobiltelefon laden. Neben Adresse, Telefonnummer und Öffnungszeiten umfassen die Listen die Kurzkommentare zu jedem Haus aus dem MICHELIN-Führer. Auszeichnungen wie Michelin Sterne und Bib Gourmand komplettieren die Verzeichnisse.

Die iPhone-Applikationen ermöglichen es den Nutzern, in Sekundenschnelle ein Restaurant mit guter Küche in ihrer Nähe zu finden und dort einen Platz zu reservieren. Weiterer Service: Die Kunden können Kommentare zu den einzelnen Häusern abgeben, die für andere Kunden sowie Nutzer der Internetseite www.ViaMichelin.com einsehbar sind. Voraussetzung ist eine Registrierung beim Online-Service Mein ViaMichelin.

Der 1. Teil: Kulinarische Revolution 1970-1990