Das Restaurant „Atelier“ in München unter der Leitung von Küchenchef Jan Hartwig erhält erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland jetzt elf Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide MICHELIN für exzellente Kochkunst tragen. Das „Atelier“ ist eine von nur etwa einhundert Adressen weltweit, die dieses Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau tragen.
Der 35-jährige Hartwig zählt zu den Shootingstars der deutschen Gastro-Szene. Der gebürtige Niedersachse übernahm 2014 nach drei Stationen in 3-Sterne-Häusern die Küche des „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“, das damals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet war. Bereits 2016 stieg das Restaurant in die 2-Sterne-Liga auf. Weitere zwei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN.
Vier neue 2-Sterne-Restaurants
Ebenfalls erfreulich ist die Entwicklung bei den 2-Sterne-Restaurants mit vier Aufsteigern: „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim, „Schwarzenstein – Nils Henkel“ in Geisenheim im Rheingau, das Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen-Friedrichsruhe (Baden-Württemberg) sowie das „Courtier“ in Wangels (Schleswig-Holstein). Insgesamt können sich in Deutschland 39 Adressen mit 2 Michelin Sternen schmücken.
Neuer Rekord bei 1-Stern-Adressen mit 250 Häusern
Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2018 mit 250 Häusern bei den 1-Stern-Adressen. Davon erhalten 29 Restaurants die begehrte Auszeichnung neu. Damit steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Michelin Sternen erstmals auf die 300er-Marke. Insgesamt 300 besternte Adressen markieren einen neuen historischen Höchststand.
Zu den kulinarischen Gewinnern 2018 zählt neben Berlin mit drei neuen 1-Stern-Restaurants sowie Düsseldorf, Mannheim und München mit jeweils zwei neuen 1-Stern-Adressen auch die 30.000-Einwohner-Stadt Andernach am Mittelrhein. Mit dem „Ai Pero“ und dem „Yoso“ (Sarah Henke unten mit Erika Bergheim aus dem Hugenpoet) weist die rheinland-pfälzische Gemeinde ebenfalls zwei Häuser auf, die erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden.
„Die dynamische Entwicklung zeigt, dass sich Deutschland als Ziel ersten Ranges für Feinschmecker etabliert hat“, erklärt Guide MICHELIN Direktor Ellis. „Neben den arrivierten Altmeistern sorgt eine hoch motivierte Generation junger, topausgebildeter und innovativer Köche dafür, dass die deutsche Spitzengastronomie heute unbestritten zu den besten der Welt zählt. Ihre Gäste können aus einem breiten Spektrum von Küchenstilen und Gastronomiekonzepten wählen, weshalb es einem hierzulande als Gourmet nie langweilig wird“, so Ellis weiter.
Zweimal ein Stern für vegetarische Restaurants
Gerade in den Metropolen ist inzwischen eine lebhafte, abwechslungs-reiche und spannende Gastronomie zu Hause. Beispiel für die große Vielfalt: Erstmals befinden sich unter den 1-Stern-Häusern zwei Restaurants, die ausschließlich vegetarische Gerichte anbieten. Während das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main seinen Michelin Stern bestätigen konnte, nachdem es sein Konzept komplett auf vegetarische Küche umgestellt hatte, zeichneten die Tester das vegetarische Restaurant „Cookies Cream“ in Berlin erstmals mit dem begehrten Prädikat aus.
Auch der Trend zum „Casual Fine Dining“ hält an. So finden sich auch im Guide MICHELIN Deutschland 2018 wieder viele Häuser der gastro-nomischen Top-Liga, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine legere, lockere Atmosphäre bieten, ein Konzept, das besonders ein jüngeres Publikum anspricht.
Beliebte Auszeichnung: 460 Adressen mit „Bib Gourmand“
Weitere 33 Restaurants zeichnet der Guide MICHELIN Deutschland 2018 neu mit dem „Bib Gourmand“ aus. Die beliebte Auszeichnung, dargestellt durch das Gesicht des Michelin Männchens „Bibendum“, das sich genussvoll die Lippen leckt, empfiehlt Restaurants, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2018 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester 460 Häuser mit dem Prädikat für ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und gute Küche aus.
Zitate der Köche von der Gala
Von Sönke Möhl und Petra Kaminsky
Vom Algenkaviar bis zur Dorade mit Koriander: Die Deutschland-Ausgabe 2018 des «Guide Michelin» schmückt 300 Restaurants, und damit mehr als je zuvor, mit Sternen. Außerdem kürten die Tester des Hotel- und Restaurantführers am Dienstag in Potsdam den elften Drei-Sterne-Tempel. Küchenchef Jan Hartwig aus dem «Atelier» im Münchner Hotel «Bayerischer Hof» freute sich über die höchste Auszeichnung. «So etwas kann man nicht erwarten, ich bin total zufrieden», sagte er und strahlte.
Michael Ellis, internationaler Direktor des Restaurantführers, bescheinigte der hiesigen Gourmet-Szene eine «große Dynamik» und weiter steigende Qualität. «Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden», sagte Ellis anlässlich der Sterne-Gala in der Metropolis-Halle in Potsdam-Babelsberg.
Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt in der Ausgabe für 2018 auf 39, darunter sind 4 neue Häuser. 250 Restaurants erhalten einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren es insgesamt noch 292 Sterne-Restaurants gewesen.
Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen-Friedrichsruhe («Le Cerf»), im hessischen Geisenheim («Schwarzenstein»), im niedersächsischen Bad Bentheim («Keilings Restaurant») und im schleswig-holsteinischen Wangels («Courtier»). 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, 7 davon in Nordrhein-Westfalen. Allerdings verlieren auch zahlreiche Adressen ihre Wertungen, darunter drei Zwei-Sterne-Restaurants. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.
Der Direktor des «Guide Michelin» Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig als «Shooting Star» der Szene. Er habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. «Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört», sagte Flinkenflügel.
Der 35-jährige Topkoch berichtete: «Bei mir liegt die volle Betonung auf dem Geschmack der Produkte.» Derzeit gebe es zum Beispiel zarte Taubenbrust, dazu Keule, plus Birne und Zwiebeln. «Da liegen wenige Teile auf dem Teller, aber sie sind unheimlich aromatisch.»
Die Spitzen-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Trends wider: Vegetarische Gerichte gewinnen an Bedeutung. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das «Cookies Cream» (neu) in Berlin und das «Seven Swans» (Stern bestätigt) in Frankfurt am Main.
«Wir kochen unseren Stil seit zehn Jahren im Cookies», erzählte Chefkoch Stephan Hentschel (35) aus Berlin. Die Auszeichnung sei gut für den Ruf der Gemüseküche insgesamt. Aktuell empfiehlt er ein Gericht mit Algenkaviar. Das sind speziell zubereitete Algen mit einer Sojasoße: «Sie haben einen guten, perligen Biss, ohne den fischigen Kaviar-Geschmack», lobte er.
An Herd setzen viele Meister wie schon zuvor auf Regionales. Häufig werden Produkte aus der Umgebung dann kreativ mit Internationalem gemixt. So macht es Aufsteiger Nils Henkel (48/zwei Sterne) im «Schwarzenstein». Er sagte: «Die Produkte in Deutschland werden immer besser. Das hilft. Unser Perlhuhn aus Südhessen ist heute so, wie es früher nur in Frankreich war.» Auf seiner Karte finden die Gäste etwa eine Dorade mit Ceviche-Sud, Zitrusfrüchten, Koriander und geröstetem Blumenkohl.
Frauen sind mit nur 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs und -chefinnen weiter deutlich unterrepräsentiert. Zwei Restaurants unter weiblicher Leitung sind für 2018 hinzugekommen: in Andernach
(Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.
Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht im «Guide Michelin» vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der «Schwarzwaldstube» im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten. «Man kann vor ihm nur den Hut ziehen», sagte Flinkenflügel. Dutzende Sterne-Köche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im «Hotel Traube Tonbach» behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. «Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch», sagte Flinkenflügel.
Einen Wechsel aus traurigem Anlass gab es im Restaurant «Sonnora» in Dreis bei Wittlich in Rheinland-Pfalz. Dort starb im Juli Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges. Weil weiter exzellent gekocht wird, behält das Haus seine Top-Wertung. dpa
Die Sterne-Restaurants in Deutschland 2018:
