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01. März 2010

Michelin Restaurant-Guide Frankreich 2010

Michelin 2010: Das Restaurant L'Auberge du Vieux Puits ist das neueste Drei-Sterne-Restaurant in Frankreich. Interview mit Michelin-Chefredakteurin Juliane Caspar

In Frankreich ist hohe Kochkunst mit regionalen Produkten im Trend. Gilles Goujon, dessen Küche dem Rhythmus der Jahreszeiten folgt, ist der jüngste Neuzugang in der Liga der Drei- Sterne-Köche in Frankreich. Sein Restaurant «L'Auberge du Vieux Puits» liegt in einem Dorf in der Nähe von Narbonne in Südfrankreich. Nach dem angekündigten Rückzug des Spitzenkochs Marc Veyrat hat dessen Restaurant bei Annecy dagegen seinen dritten Stern verloren.

Nach dem am Montag in Paris veröffentlichten Restaurant-Führer Michelin hat Frankreich 26 Drei-Sterne-Restaurants. In Deutschland sind es 9. 47 französische Restaurants haben erstmals einen Stern bekommen.

Die Testesser von Frankreichs einflussreichstem Gastronomieführer haben ihr Votum abgegeben - und sie zeigten sich beim «Au Crocodile» in Straßburg wenig gnädig. Der elsässische Gourmettempel, eines der traditionsreichsten Sterne-Restaurants der Region, verliert einen von bislang zwei Sternen im roten Guide Michelin 2010. Die Abstufung war nach Ansicht von Experten nach einem Wechsel am Herd im vergangenen Jahr zu erwarten. Unter dem bisherigen Chef Emile Jung hatte das Sternelokal seine besten Zeiten längst hinter sich.

Der Neubeginn mit Philippe Bohrer, der bei berühmten französischen Köchen gelernt und sich zuvor schon unter eigenem Namen in Rouffach einen Stern erkocht hatte, lässt Freunde der gehobenen Küche aber hoffen. Immerhin behauptet er nun in zwei Restaurants gleichzeitig eine Qualität, die dem Michelin jeweils einen Stern wert ist.

Insgesamt listet der in Frankreich gerne als «Bibel der Gastronomie» bezeichnete Gourmet-Führer für das Elsass wie im Vorjahr 26 Restaurants mit mindestens einem der begehrten Sterne auf. Drei Sterne behält unerschütterlich die «Auberge de lIll» der Familie Haeberlin in Illhauesern. Nur noch «Au Cygne» im nordelsässischen Gundershoffen und «La Fourchette des Ducs» in Obernai führen zwei Sterne ­ dabei galt das Elsass vor wenigen Jahren noch als die Region Frankreichs mit der größten Dichte an Zweisterne-Restaurants.

Mehrere Wechsel und Kehrtwenden hin zu einer erschwinglichen und preiswerteren Küche erweiterten allerdings das Feld der Häuser mit einem Stern oder mit einem sogenannten «Bib gourmand» ­ er steht für eine empfehlenswerte regionale Küche mit erfreulichem Preis-Leistungsverhältnis.

Dass man einen Stern nicht einfach abgeben kann, beweist das Beispiel von Hervé Paulus in Landser im Sundgau. Anfang Februar kündigte Paulus an, er wolle nach zwölf Jahren mit einem Stern künftig für ein breiteres Publikum kochen ­ wohl zu spät für eine Änderung im aktuellen Guide Rouge. Paulus Umsatz soll sich seit einem Monat dank eines drastisch gesenkten Durchschnittsbudgets pro Gast nach eigenen Angaben verdoppelt haben. dpa

Zur kompletten Liste der Sterne-Restaurants

Interview mit Juliane Caspar

In Frankreich gibt es mehr preiswerte Sterne-Restaurants zum Wohlfühlen, in Deutschland dagegen vor allem Top-Restaurants einfallsreicher Jungköche. So urteilt die Chefredakteurin des französischen Michelin-Restaurantführers, die Deutsche Juliane Caspar (39). Am Montag wurde die erste von ihr verantwortete Frankreich-Ausgabe des Michelin in Paris veröffentlicht.    

«Wenn Sie sich die Spitzenrestaurants in Deutschland ansehen, so gibt es mehr Restaurants von jungen Küchenchefs mit kreativer Küche als in Frankreich», sagte Caspar im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur dpa. In Frankreich finde man dagegen eine ausgewogene Vielfalt mit starkem Anteil klassischer Köche.    

Unter den 47 neuen Ein-Sterne-Restaurants in Frankreich seien 21, in denen man mittags ein Menu für 30 Euro oder weniger essen könne, berichtete Caspar. Andererseits lägen die Preise für Spitzenrestaurants mit drei Sternen in Paris nach wie vor stark über denen der deutschen Spitzenrestaurants. Caspar leitete bis 2009 die Deutschland-Ausgabe des Michelin und wechselte dann überraschend nach Paris.

Der Konkurrenz zwischen den Küchenchefs in Europa und Japan misst Caspar wenig Bedeutung bei. Es entspreche einfach der Realität, wenn es in Tokio mit seiner viel größeren Restaurantdichte mehr Drei- Sterne-Küchen als in Paris gebe. Tokio hat elf Drei-Sterne-Köche, Paris zehn. «Die Gourmets - sowohl die Köche als die Gäste - interessieren sich zunehmend für das, was in Asien passiert», meinte Caspar.    

Sie sei beeindruckt, wie unverkrampft in Frankreich auf hohem Niveau gekocht werde, sagte Caspar. Das sei typisch für Länder mit großer kulinarischer Tradition wie etwa auch in Italien. Beim neuen französischen Drei-Sterne-Koch Gilles Goujon haben ihr vor allem die Ravioli mit Schafsmilchkäse gefüllt mit Morcheln in Süßholzsauce geschmeckt. (Christian Volbracht, dpa)