Von Anika von Greve-Dierfeld
Zurück zu den Wurzeln und weg vom Schnickschnack: Wenn «Michelin»-Chefredakteur und Testesser Ralf Flinkenflügel von den neuen Vorzügen der deutschen Küche spricht, fällt ihm der Spruch von «Weniger ist mehr» ein. «Wir haben den Eindruck, dass wir wieder zum Produkt selbst zurückkommen», erklärt er.
«Die Küchen hierzulande sind ja oft sehr komplex und sehr technisch - aber inzwischen verzichten viele Köche auf das ganze Drumherum wie Gelee, Crumble oder Schäumchen und reduzieren ihre Gerichte auf das Wesentliche.»
Wie schnell das Erfolg haben kann, zeigt das Lokal «Ammolite - The Lighthouse Restaurant»: Nur ein Jahr nach dem ersten Stern bekam das Lokal unter der Leitung des Harald-Wohlfahrt-Schülers Peter Hagen mitten im Europa-Park in Rust schon seinen zweiten Stern. Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn ist der am längsten amtierende Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Die Ausbildung bei Wohlfahrt sei «viel Arbeit» gewesen, sagt Hagen am Donnerstag bei der «Michelin 2015»-Vorstellung in Berlin. «Da gab es schon lange Tage.» Seinem Lehrer verdanke er viel, aber «letztlich muss man es selbst vollbringen».
Ebenso schnell stieg das «EssZimmer» in München in den Zwei-Sterne-Olymp auf. Die Testesser überzeugte ein Saibling mit Brunnenkresse, Apfel und Sellerie sowie ein bayerisches Landhuhn. Im dritten neuen Zwei-Sterne-Haus briet Paul Stradner in «Brenners Park-Restaurant» in Baden-Baden, ebenfalls ein Wohlfahrt-Schüler, einen Rücken und Bries vom Eifeler Urlamm.
Was uns solche Gerichte sagen? Zweierlei, meint Flinkenflügel. «Zum einen müssen die Produkte, aus denen ein Gericht besteht, schlicht gut, aber nicht unbedingt teuer sein.» Auch aus einfachen, regionalen Zutaten lasse sich ein Sterne-Mahl zubereiten. «Das imponiert wesentlich mehr, als wenn jemand sich nur auf Luxus-Produkte verlässt.»
Zum anderen legten Koch wie Gast mehr und mehr Wert auf hochwertiges Fleisch, das aus artgerechter Haltung stamme sowie auf Bio-Produkte. «Viele Küchenchefs haben ihre eigenen Zulieferer, eigene Gärten und schauen nach biologischen Aspekten.»
Konsequenterweise setzt sich damit auch der Trend zum vegetarischen Essen in diesem Jahr fort. «Von der Karte eines Sterne-Restaurants sind sie kaum noch wegzudenken», sagt Flinkenflügel.
Das «Tian» in Wien sei als rein vegetarisches Lokal im vergangenen Jahr mit einem Stern ausgezeichnet worden - und hat nun in Deutschland einen Ableger in München eröffnet. Parallel zu vegetarischen Gerichten gehörten zudem allmählich auch vegane Speisen zum Repertoire so mancher deutscher Spitzengastronomie.
Wie sich die Vielzahl deutscher Sterne-Häuser mit dem Ruf der Deutschen verträgt, möglichst wenig Geld für Essen und Lebensmittel auszugeben, weiß Flinkenflügel selber nicht so recht. «Das ist schon ein Widerspruch», sagt er. Allerdings sei es ein längst widerlegtes Vorurteil, dass ein Sterne-Essen teuer und protzig sein müsse. «Die Restaurants locken vermehrt mit einem lockeren und unverkrampften Ambiente, das auch junge Leute anzieht.»
Trotz der Rekordzahl von bundesweit 282 Sterne-Restaurants - die deutschen Millionenmetropolen warten weiterhin auf einen dritten Stern für eines ihrer Lokale. In der Hauptstadt Berlin gibt es fünf Zwei-Sterne-Häuser - die sich nun ein weiteres Jahr für ein eventuelles «Michelin»-Upgrade abrackern müssen.
Dass der neuerliche Rekord-Sterne-Regen über Deutschland auch Skepsis über vermeintlich zu großzügig und zu wahllos verteilte Auszeichnungen auslösen könnte, versteht der «Michelin»-Mann nicht so recht. «Wir pushen das ja nicht, sonst würden wir unseren Ruf verlieren», sagt Flinkenflügel. «Die deutsche Küche ist einfach so gut - unsere Kriterien sind ja immer gleich.» dpa
Zu den Sternen und Bibs 2015
Die Sterne-Tester des «Guide Michelin»
Jedes Jahr sind für den «Michelin»-Führer zwölf Tester bundesweit auf der Suche nach den besten Restaurants unterwegs. Sie besuchen anonym die Lokale, die bereits einen, zwei oder das Maximum von drei «Michelin»-Sternen haben. Außerdem essen die fest Angestellten auch in Restaurants ohne Stern, von denen sie gehört oder gelesen haben.
Ein Stern bedeutet: «ein sehr gutes Restaurant». Zwei Sterne würdigen «eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg». Drei Sterne - die höchste Auszeichnung - erhält «eine der besten Küchen - eine Reise wert».
In Deutschland dürfen sich aktuell elf Restaurants mit drei Sternen schmücken, für 2015 kommt kein neues hinzu:
Nach Bundesländern geordnet heißen die Lokale und ihre Küchenchefs wie folgt:
- «Restaurant Bareiss» in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp
- «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Harald Wohlfahrt
- «Amador» in Mannheim (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Juan Amador
- «Restaurant Überfahrt Christian Jürgens» in Rottach-Egern (Bayern) mit Küchenchef Christian Jürgens
- «La Vie» in Osnabrück (Niedersachsen) mit Küchenchef Thomas Bühner
- «Aqua» in Wolfsburg (Niedersachsen) mit Küchenchef Sven Elverfeld
- «Vendome» in Bergisch-Gladbach (Nordrhein-Westfalen) mit Küchenchef Joachim Wissler
- «Waldhotel Sonnora» in Wittlich/Dreis (Rheinland-Pfalz) mit Küchenchef Helmut Thieltges
- «La Belle Epoque» in Lübeck (Schleswig-Holstein) mit Küchenchef Kevin Fehling
- «Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg» in Perl (Saarland) mit Küchenchef Christian Bau
- «GästeHaus Klaus Erfort» in Saarbrücken (Saarland) mit Küchenchef Klaus Erfort
