Food
25. Dezember 2009

Mit Rotkohl kochen

Ein gesunder Klassiker in der Winter-Küche: Vitamine, Rezepte und Tipps

Ob Rotkohl oder Blaukraut - noch bis Ostern bringt das typische Wintergemüse Farbe auf den Teller. Es ist traditioneller Begleiter von Gans, Ente oder Schmorbraten, wird aber auch als Hauptgericht und Salat gereicht. Trotz des eher deftigen Auftritts ist Rotkohl gesund: Er hat wenig Kalorien, aber viele Vitamine und Mineralstoffe.    

Rotkohl enthalte unter anderem die Vitamine E, K und B6, sagt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Der Vitamin-C-Gehalt übertrifft den einer Apfelsine. Außerdem stecken in dem Gemüse Anthocyane. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nicht nur eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, sondern die auch die Farbgebung beeinflussen. Diese wechselt je nach Zubereitungsart von rot bis violett, erläutert die Expertin.    

Die Anthocyane reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis. Wird der Kohl wie in Norddeutschland üblich mit Essig, Apfel oder Wein gekocht, färbt er sich rötlicher. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron hinzu, verändert er sich ins Blauviolette - daher der eher in Süddeutschland geläufige Name Blaukraut.    

Kaufmann lässt den frischen, fein geschnittenen Kohl in etwas Brühe köcheln. Nach Hausfrauenart wird diese mit Schmalz oder ausgelassenem Speck angesetzt. Die klassische Zubereitung benötigt meist sieben Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Zwiebeln, eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Zum Schluss kommt oft noch ein geschälter Apfel zum Schmoren obenauf.    

Wer beim Essen nicht auf Gewürze beißen will, packt sie zum Kochen in ein Säckchen und nimmt es vor dem Servieren heraus. Mit Zimt und Sternanis mariniert, schmeckt der Kohl winterlich. Als Beilage zu Gans, Ente oder Wild ist er ein Klassiker, den ein Schuss Rotwein noch verfeinert. Preiselbeeren oder Orangen runden das Aroma ab, die Zugabe von Fenchelsamen und Kümmel fördert die Bekömmlichkeit.    

In manchen Regionen kommt Rotkohl als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu werden Gemüse und Kartoffeln gemeinsam gekocht und später gestampft. Indem die Kartoffeln die Flüssigkeit binden, bekommt das Gericht eine festere Konsistenz. Die fertige Speise zieht vor dem Essen am besten etwas durch und schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen.    

Frisch geraspelter Kohl bildet eine gute Basis für einen Rohkostsalat. Dazu wird er mit Essig und Öl, einem Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und Apfelstückchen angerichtet. Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note. Aus der Kombination von Möhren, Chicorée und Rotkohl entsteht ein farbenfroher Wintersalat. Bei Dressings aus Schmand und saurer Sahne verblasst das Rot, Essig und Zitrone unterstreichen die Farbe.    

Der Einkauf frischer Rotkohl-Köpfe sinkt wegen der zeitaufwendigen Verarbeitung seit einiger Zeit stetig. «2008 verarbeitete ein Zwei-Personenhaushalt im Schnitt ein knappes Pfund», sagt Michael Koch, Marktanalyst der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft in Bonn. Anbaufläche und Erntemengen seien jedoch konstant geblieben. 2009 wurden auf rund 2311 Hektar bis zum Saisonende kurz vor Weihnachten schätzungsweise 143 600 Tonnen eingebracht. Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Bayern und Schleswig-Holstein.    

Die Industrie ist der größte Abnehmer. Denn die Verbraucher greifen immer häufiger zu Fertig- oder Halbfertigprodukten aus Glas, Dose und Beutel. Tiefkühlware fristet nach Auskunft der Stiftung Warentest in Berlin eher ein Schattendasein. Den Marktanteil des eiskalten Kohls schätzt Nicole Merbach auf nur knapp zehn Prozent. Zusammen mit Kollegen prüfte die Redakteurin für die Zeitschrift «test» (Ausgabe 12/2009) die Angebotsqualität. «Tiefgefrorenes überzeugte mehr. Es war geschmacklich runder und behielt mehr Vitamine C als Glas oder Dose.»    

Grund ist der unterschiedliche Verarbeitungsprozess. Zwar gefiel den Testern, dass der Griff zur Fertigware sowohl preislich günstig als auch schnell ist, allerdings monierten sie die Würzung. Plump, entweder zu süß oder zu sauer sei er. Kohl aus dem Beutel fiel wegen «seltsamer Fremdgerüche» komplett durch.    

Im Geschäft hat der Kunde generell die Wahl zwischen klassischem Rotkohl, der Spezialität Apfelrotkohl oder Kreationen beispielsweise mit Portwein und Preiselbeeren. Grundsätzlich sollten Verbraucher beim Kauf auf Herstellerbezeichnungen wie «tafelfertig», «fix und fertig», «verzehrfertig», «tellerfertig» oder «küchenfertig» achten. Davon hängt ab, ob die Ware zu Hause wirklich nur noch erwärmt werden muss oder Nachwürzen angesagt ist. «Küchenfertig» heißt in der Regel nachwürzen, «tellerfertig» bedeutet aufwärmen. dpa

Frischen Kohl verarbeiten    

Rotkohl wird von Hand geerntet. Knackig aussehende Blätter sind ein Zeichen von Frische. Ins Geschäft kommen die Köpfe ohne Strunk und grünliche Außenblätter. Zum Weiterverarbeiten wird das Gemüse am besten geteilt, bevor es mit Küchenmaschine oder großer Reibe geschnitten wird. Von deren Dicke hängt die Kochdauer ab. Im Schnitt sollte eine halbe Stunde veranschlagt werden. Kühl und dunkel können Rotkohl-Köpfe einige Wochen liegen bleiben.

Zu Karins Küchentricks