21. Juli 2008

Molekulare Notizen: E415/Xanthan

Manchmal bekommt man das Gefühl, dass die so genannte molekulare Küche in den meisten Betrieben keine positive Resonanz findet. Von zuviel Chemie und aufwendiger Spielerei ist die Rede und aus Gründen gewisser Erfahrungs- und Wissenslosigkeit werden die Wundermittel mit der eigentlichen Herkunft aus der Lebensmittelindustrie nicht einmal ausprobiert. Gewissermaßen kann man das auch gut nachvollziehen, denn da kommt ein Spanier daher und möchte den Köchen aus aller Welt die Kochkunst mit Hilfe von gewissen Pülverchen neu erklären und nennt es gleich einmal Molekulare Küche. Hat Kochen nicht allgemein etwas mit Molekülen zu tun?

Also ist das große Kochen schon seit eh & je ein molekulare Teilchenbewegung. Abgesehen von den so vielen Negativschlagzeilen, die diese neue Art der Rohstoffzubereitung mit sich bringt, gibt es für mich erkenntlich positive Effekte. So zum Beispiel habe ich E415 für mich entdeckt.

E415 ist ein Bio zugelassenes Bindemittel mit dem Namen Xanthan. Xanthan wird mit Hilfe von natürlichen Mikroorganismen (Xanthamonas campestris ) auf der Basis zuckerhaltiger Substrate hergestellt und in Pulverform angeboten.

Die Eigenschaften der erhöhten Wasserbindung macht sich die Lebensmittelindustrie schon seit mehr als dreißig Jahren zu Nutzen. So ist es als nichtdeklarierungspflichtiger Zusatzstoff z.B. in Biermixgetränken, Grillsaucen, Joghurts enthalten. Große Vorteile bringt dieser Emulgator in der neuen modernen und gesunden Küche.

Bei der Herstellung von Milchspeiseeis kann man bei der Zugabe von Xanthan gänzlich auf Eigelb verzichten und das trotz eines cremigen Eiserlebnisses. Ähnlich ist es bei der Zubereitung von Sorbets. Da ist die Zugabe von Läuterzucker oder Glucose nicht mehr von Nöten.

Wo man sonst, der Konsistenz wegen, Alkohol beimischen musste, wie es bei einem Halbgefrorenem der Fall ist, bringt die Zugabe von Xanthan den gewünschten Charakter und das ohne Promille. Dieser positive Effekt liegt daran, dass mit Xanthan vermischte Stoffe erst über -20 °C richtig fest durchfrieren.

Auch beim Backen zeigt sich dieses Hilfsmittel als idealer Freund, denn diese Produkte bleiben länger saftig und frisch. Für mich ist die Arbeit mit Xanthan ein Beweis dafür, dass Köche sich die für sie am sinnvollsten Zusatzstoffe aussuchen sollten und nicht mit all zu pessimistischer Einstellung an die Molekulare Küche herantreten oder gar missachten dürfen.

Backpulver, bestehend aus diversen E-Zusatzstoffen wurde von Köchen und Bäckern willkommen angenommen und nicht mit lautem Getöse und Genörgel empfangen und schlecht geredet. Es schein so, als würden neue Dinge immer erst schlecht gemacht und dann doch für gut befunden.

Zum Abschluss noch ein einfaches Sorbetrezept, natürlich mit Xanthan.

Mit Rosenwasser parfümiertes Himbeersorbet und Pflaumenkernen

400g Himbeeren

100ml Apfelsaft

6 Stk. Pflaumenkerne (die weißen Innenkerne des braunen Kernes), gehackt und geröstet

1 EL Rosenblütenwasser

2 g Xanthan

Pürieren Sie die Himbeeren ganz fein und geben den Apfelsaft dazu. Passieren Sie alles durch ein feines Sieb und parfümieren das Püree mit dem Rosenwasser.

Mit Hilfe eines Stabmixers mixen Sie das Xanthan ein, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Lassen Sie nun das Ganze etwa 30 Min. ruhen. Kurz bevor Sie das Sorbet in einer Eismaschine frieren, geben Sie die gerösteten Pflaumenkerne bei.

Viel Spaß beim Ausprobieren

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de