14. Juni 2018

Mortadella Bologna IGP Klasse und Herkunft

Zu Gast im Bayrischen Haus in Potsdam, geladen hatte die Consorzio Mortadella Bologna IGP - Von Jens Hoffmann.

Eine kulinarische Melange aus lokalen Zutaten und Internationalität: Das Ambiente des Restaurants Friedrich Wilhelm ist geprägt vom charmanten Gastgeber und Chef de Cuisine Alexander Dressel. Für uns bereitete er ein herrliches Lunch mit feinen Weinen und Mortadella zu.

Mortadella Bologna IGP | Klasse und Herkunft

Das Konsortium wirbt für die Mortadella Bologna IGP und übernimmt Aufgaben wie das Entgegenwirken bei Nachahmungen und Fälschungen.

Aktuell gehören 27 Firmen zum Konsortium, die etwa 95 Prozent der gesamten Produktion von Mortadella Bologna IGP ausmachen.

Die Geschichte

Der Name Mortadella geht nachweislich auf die römische Zeit zurück. Laut einiger Quellen stammt der Name vom Wort "Mortarium" (mortaio/Mörser), ein Werkzeugt, das zum Zerquetschen des Schweinefleischs benutzt wurde, wie auf einem Flachrelief eines Grabsteins dargestellt, das sich heute im Archäologischen Museum von Bologna befindet. Andere Quellen behaupten, dass der Name von "Myrtarium" stamme (abgeleitet von Myrte, einer typischen Pflanze der mediterranen Macchia). In beiden Fällen lässt sich die Herstellung von Mortadella auf eine unter römischem Einfluss stehende Region beschränken, die sich von der Emilia-Romagna bis nach Latium erstreckt.

Ab der Spätrenaissance findet man zahlreiche Spuren von diesem Produkt in literarischen und historischen Zeugnissen. Seit dem 19. Jahrhundert weitet die Mortadella ihre Präsenz auf dem italienischen und dem ausländischen Markt aus, dank der ersten industriell geprägten Herstellungsmethoden der Schweinefleischverarbeitung.

Die Mortadella ist eine Quelle der Inspiration des Autorenkinos: Mario Monicelli widmete 1971 einen mit Sophia Loren besetzten Film dieser Salume, während im Bigas Luna Film "Bambola" aus dem Jahre 1996 Valeria Marini eine Szene mit einer Mortadella hat.

Die Mortadella Bologna IGP ist von ovaler oder zylindrischer Form, kompakt und nicht elastisch. Die Oberfläche ist beim Schnitt samtartig und eine Scheibe muss zu nicht weniger als 15% der Gesamtmasse aus perlfarbenen, weißen Quadraten von Fettgewebe bestehen. Sie ist farblich von einem kräftigen Rosa, während der Geruch ein typisches Aroma hat und sie ist von feinem Geschmack, ohne Anzeichen von Rauch.

Die Herstellung

Das Gebiet der Produktion von Mortadella Bologna IGP umfasst Territorium der Regionen: Emilia Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, die Provinz von Trento, Toskana, die Marken e Latium.

Das Herstellungsverfahren der Mortadella ist weltweit absolut einzigartig: Ausgangspunkt ist sorgfältig ausgewähltes Fleisch, das zerkleinert und mittels diverser Durchläufe durch hierfür entwickelte Fleischzerkleinerungsmaschinen zu einer Paste verarbeitet wird. Dann werden die Fettwürfel hergestellt, deren Fett hauptsächlich vom Hals stammt. Dieses ist das härteste und somit das wertvollste unter den Fetten. Die so erhaltene Paste wird in die gewünschte Größe abgefüllt (es gibt Mortadella in allen Größen: von wenigen Gramm bis hin zu 20 Doppelzentnern).

Dann wird sie gekocht. Dies ist die entscheidende Phase. Durch sie bekommt die Mortadella ihren ganzen Geschmack und ihre zarte Konsistenz. Die Zugabe von Polyphosphaten, Farbmitteln und Milchproteinen ist strikt untersagt.

Die Herkunftsbezeichnung IGP

Das Logo "IGP" (Indicazione Geografica Protetta) kennzeichnet ein Produkt, das original aus einer Region und einem bestimmten Ort stammt und dessen typische Merkmale sich auf den geographischen Ursprung zurückführen lassen und von dem zumindest eine der Herstellungsphasen des Produkts, also die Produktion, die Verarbeitung oder die Fertigstellung in dem abgezirkelten Gebiet geschieht.

Diese Herkunftsbezeichnung stellt eine sichere Garantie dar, sei es für den Verbraucher, der damit Lebensmittel von verbürgter Qualität erwerben kann.