21. Juli 2009

Natives Olivenöl Extra

Olivenbaum

Olivenöl-Kompendium, Teil IV: Nur Native Olivenöle Extra haben einen Charakter, er ist bitter und gepfeffert, für uns Menschen aber segensreich

Der grundlegende Unterschied zwischen nativen Olivenölen und Olivenölen besteht darin, dass native Öle naturbelassen sind, allgemein Olivenöl genannte Produkte jedoch nicht. "Nativ" - oder im Italienischen "vergine" - gibt an, dass die Olive und das aus ihr gepresste Öl "unberührt" geblieben sind, d.h. außer mit mechanischen Mitteln, nicht behandelt wurden.

Fehlt der Zusatz "nativ", handelt es sich immer um ein raffiniertes Produkt. Ein solches Öl ist lebensmittelphysiologisch zwar unbedenklich, durch die Raffination, die immer bei sehr hohen Temperaturen verläuft, wurde es jedoch seiner ganzen Natürlichkeit beraubt.

Insbesondere betrifft das die Aromen und die wertvollen sekundären Pflanzen- bzw. bioaktiven Begleitstoffe, die den guten Ruf des Olivenöls für eine gesundheitsfördernde Ernährung begründen.

Gerade bei Olivenölen wird viel gepanscht und verfälscht, Olivenöle gelten hier als Spitzenreiter innerhalb der europäischen Agrarordnung. Ein großer Anteil des Betruges liegt in der Falschdeklaration: Gedämpfte, raffinierte oder mit Raffinaten verschnittene Olivenöle werden fälschlicherweise als Native Olivenöle Extra ausgewiesen und daher - im Verhältnis zur tatsächlich vorhandenen Qualität - viel zu teuer angeboten.

Der Obstbaum und seine Obstfrucht, die Olive

Anders als bei Ölen aus Ölsaaten oder Kernen wird Olivenöl nur aus dem Zellsaft des Fruchtfleisches der Olive gewonnen und kann deshalb gut auch als Fruchtsaft bezeichnet werden. Für Fruchtsäfte ungewöhnlich, besitzt der aus der Olive gepresste Saft einen hohen Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Anders als im Kern oder Stein, haben diese Fettsäuren keine unmittelbare Funktion für die Vermehrung, sie ernähren weder den Keimling, noch tragen sie anderweitig zu dessen ersten Lebensschritten bei. Für uns Menschen sind sie dagegen segensreich und nützlich, z. B. für feine Salben zur Hautgesundung; sie spendeten früher in Öllämpchen das Licht und heute können sie uns höchste Gaumenfreuden bereiten, wenn es denn gelingt, das Öl als feinen Fruchtsaft und nicht nur als pures Fett zu erzeugen.

Natives Olivenöl Extra wird in seinem Geschmack allein durch die zwei Begriffe Charakter und Aroma beschrieben. Den Aromen widme ich ein gesondertes Kapitel und der Charakter ist schnell benannt: Man unterscheidet hier nur die beiden Kategorien "bitter" und "pfeffrig-scharf". Beide Kategorien drücken eine Qualitätszuordnung aus, weil sie in klarer Weise nur bei gesunden und unversehrten Oliven hervortreten.

Bittertöne

Polyphenole sind als Antioxidanten sehr gesund, sie halten unsere Blutgefäße elastisch. Damit schützen sie diese vor Ablagerungen und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Ihr Geschmack ist sehr bitter, daher gewöhnungsbedürftig. Kinder mögen so etwas nur selten. Im Zuge der Reifung des Öls bauen sich Polyphenole ab und verringern dadurch mit der Zeit diese Bitternoten. Manche lassen ihr frisches Olivenöl daher gern erst ein Jahr stehen und genießen dann das zweijährige. Vergleichbar ist das mit eingelegten Oliven, auch sie sind erst im zweiten Jahr ärmer an bitteren und scharfen Noten. Wichtiges Qualitätsmerkmal aber bleibt, dass ein junges und frisches Olivenöl der jeweils letzten aktuellen Winterernte Bittertöne aufweisen muss. Es handelt es sich andernfalls um ein altes oder ein durch falsche Behandlung bei der Ernte oder Verarbeitung alt gemachtes Olivenöl.

Pfeffrig-scharfe Geschmacksnoten

Lassen Sie sich nicht zum Naschen einer rohen Olive verführen, Sie hätten dann von der pfeffrigen Schärfe über längere Zeit einen tauben Mund. Erst mit der Ölgewinnung durch das Pressen und der anschließenden Reifelagerung von bis zu drei Monaten schwächt sich die Schärfe auf ein bekömmliches Maß pikanter Pfeffrigkeit ab. Die Reifung des Olivenöls stellt chemisch gesehen einen Verseifungsprozess dar. Durch ihn wird das Olivenöl mit zunehmender Reifedauer weicher und gefälliger. Es gilt auch hier wieder die Umkehrung: Wenn sich gar keine pikanten Noten mehr spüren lassen, muss das Olivenöl alt oder aus schlechten Oliven hergestellt worden sein.

 

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin, 1819-1900)

 

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