Ob mangelnde Hygiene, eine unübersichtliche Speisekarte oder chaotische Küchenverhältnisse - es gibt weiterhin Beratungsbedarf für viele Restaurants deutschlandweit. Offen und schonungslos analysiert Starkoch Steffen Henssler deshalb in fünf neuen Folgen von "Der Restauranttester", warum die jeweiligen Lokale in Schwierigkeiten stecken.
Von Lübeck bis Memmingen: Pro Folge nimmt Steffen Henssler ein Restaurant unter die Lupe, das kurz vor dem Ruin steht. Hygiene, Einrichtung, Arbeitsklima, Qualität der Speisen - kein Problem bleibt unausgesprochen. Innerhalb weniger Tage erarbeitet er mit den Besitzern ein neues Konzept und versucht so, sie vor der Pleite zu bewahren. Einige Wochen später schaut der Starkoch erneut vorbei und prüft, ob seine Vorschläge tatsächlich umgesetzt wurden: Läuft die Küche wieder auf Hochtouren oder ist der Ofen inzwischen komplett aus?
Montag, 15.06.2015, 21.15 Uhr
Inhaberin Agata ist eine Seele von Mensch: Immer fröhlich, immer freundlich und hilfsbereit. Dabei hätte die 51-Jährige allen Grund traurig zu sein: Ihr Imbiss "Glathes Grill" in Lübeck ist meist leer - und wenn sich jemand dorthin verirrt, dann meist nur, um ein paar Bier und Schnäpse zu trinken. Dabei hat Agata ein vielfältiges Angebot: Vom Schnitzel über Eintöpfe bis hin zur Currywurst - eigentlich gibt es hier nichts, was nicht auf der Karte steht. Doch genau das ist das Problem. Steffen Henssler peppt Karte und Restaurant auf - alles wird moderner und ansprechender hergerichtet. Und dann passiert etwas, mit dem der Starkoch niemals gerechnet hätte ...
Montag, 22.06.2015, 21.15 Uhr
Wohin man schaut, nur Schmutz: An den Wänden bröckelt die Farbe, in der Küche türmt sich das benutzte Geschirr, die Toiletten betritt man besser erst gar nicht. Im "Rabenkeller" in Memmingen ist selbst Steffen Henssler im ersten Moment sprachlos. Helfen kann hier nur eine komplette Rundumerneuerung: Ein neuer Look, sowohl für das Restaurant als auch für Chefin Diana, eine neue Speisekarte, ein neuer Name - kurzum alles auf Anfang! Die Kritik ist vernichtend. Wird die alleinerziehende Diana die deutlichen Worte des Restauranttesters annehmen?
Montag, 29.06.2015, 21.15 Uhr
Nur acht Kilometer von der holländischen Grenze entfernt liegt der kleine Ort Wassenberg. Es scheint, als wäre die Zeit hier stehen geblieben. Und genau das ist auch das Problem von André und Barbara - den Inhabern der Gaststätte "Alt Wassenberg": Vor 15 Jahren haben sie sowohl das Lokal eingerichtet als auch die Speisekarte geschrieben - und bis heute nichts daran geändert. Es ist so dunkel in dem Laden, dass man selbst bei strahlendem Sonnenschein immer das Licht anknipsen muss. Und weil André auch noch Fremdenzimmer vermietet, ist die Hotelrezeption in den Gastraum integriert. Steffen Henssler ist geschockt - dabei ist André ein Meisterkoch und das Essen richtig lecker. Schafft es "Der Restauranttester", aus dem "Alt Wassenberg" ein zeitgemäßes Lokal zu machen?
Montag, 06.07.2015, 21.15 Uhr
Es ist eine traurige Geschichte, die den Restauranttester in Köln erwartet: Chef Slim ist eigentlich am Ende, körperlich, finanziell, emotional. Jeden Tag arbeitet er von früh morgens bis tief in die Nacht daran, seinen Schuldenberg abzubauen. Und jeden Tag entdeckt Steffen Henssler neue, unbezahlte Rechnungen. Slims Frau Evelyn, die früher immer die eigentliche Chefin und Gastgeberin des "Rolandeck" war, ist an Krebs erkrankt und kann ihren Mann kaum noch unterstützen. Hier sind nicht nur Steffen Hensslers gastronomische Tipps gefragt. Schafft der Restauranttester es, Slim und Evelyn Kraft zu geben um nicht aufzugeben?
Interview mit Steffen Henssler
Was erwartet die Zuschauer in den neuen Folgen von "Der Restauranttester"?
Steffen Henssler: "Ich glaube, dass die neuen Folgen etwas emotionaler geworden sind. Ich gebe zwar immer noch klare Anweisungen, aber die Restaurantbesitzer waren diesmal eher sanfte Charaktere. Das war nicht geplant und hat sich einfach so ergeben."
Wie empfinden Sie die Arbeit vor Ort?
SH: "Es gibt immer den typischen Vorgang: Am Anfang sind alle Beteiligten voller Euphorie, dass wir da sind. Am zweiten oder dritten Tag kommt dann die Angst, weil ja doch was verändert wird. Dann sind sie sich nicht mehr ganz so sicher, weil sie merken, jetzt verändert sich ihre Welt und es lief bisher ja doch irgendwie. Dann schlägt die Stimmung auch schon mal in eine andere Richtung, aber das ist okay."
Sie haben vor Ort nur wenige Tage zur Umstrukturierung. Was ist dabei die größte Herausforderung?
SH: "Die Zeit spielt eine große Rolle. Natürlich hat man schon ein Konzept im Kopf, aber manchmal stellt man dann vor Ort auch fest, dass sich das nicht ganz umsetzen lässt. Wir haben nur eine Woche Zeit, das muss also baulich schnell gehen, wir müssen dafür genügend Leute heranziehen und das ist meistens die größte Herausforderung. Natürlich müssen die Besitzer auch offen sein, für neue Rezepte und neue Ideen."
Haben Sie schon einmal den Moment erlebt, in dem Sie dachten "hier geht nichts mehr"?
SH: "Nein, das habe ich noch nicht erlebt. Es geht immer irgendwas! Wir drehen alles auf links und versuchen alles möglich zu machen - und mit RTL im Rücken funktioniert das auch."
Wo liegen die Hauptprobleme bei den Hilfesuchenden?
SH: "Das Hauptproblem liegt daran, dass Jeder, der in Deutschland ein Restaurant eröffnen möchte, das auch tun kann. Man sollte aber nicht glauben, dass man, nur, weil man für Freunde lecker kochen kann, auch ein Restaurant führen kann. Dazu gehört schon mehr, das ist so viel mehr als kochen!"
Glauben Sie, dass all' Ihre Tipps von den Restaurantführern angenommen werden?
SH: "Meistens ist die Situation in den Läden, die ich besuche, sehr ernst. Neben der oft schwierigen finanziellen Lage sind es die verhärteten Denkweisen, die ein plötzliches Umdenken schwer machen. Ich bin ja da, um was zu ändern und sie wachzurütteln. Im Endeffekt bleibt es den Gastronomen überlassen, ob sie meine Tipps annehmen möchten."
Sie gehen bei "Der Restauranttester" ja recht streng vor. Sind sie auch "im wahren Leben" als Chef so resolut?
SH: "Ja! Man muss einfach klare Ansagen machen, das gilt natürlich auch in meinem Restaurant. Die Leute in meinem Laden wissen, woran sie sind, was sie dürfen und was nicht. Genauso ist es auch beim Restauranttester. Es nutzt ja niemandem, wenn ich erstmal lange rumdruckse..."
Welche Eigenschaften machen einen guten Koch aus?
SH: "Der Spaß an der Arbeit und am Kochen. Als Gastronom mit seinem Team in jeden Abend zu starten, ist ein wenig wie bei einer Fußballmannschaft - man muss zusammenhalten, Spaß haben und den Abend gemeinsam bestreiten. Dazu sind Flexibilität und Kreativität wichtig. Die Küche ist wie ein Spielplatz für Erwachsene. Man kann alles ausprobieren."
Was sind die wichtigsten Zutaten in einer "guten" Küche?
SH: "Neben einer guten Ausstattung sind frische Lebensmittel ein Muss."
Was sind die schlimmsten No-Go's in einer Küche?
SH: "Zum Beispiel mangelnde Hygiene und Unordnung. Es gibt einfachste Grundregeln für den Restaurantbetrieb. Dazu gehören: die Hygiene, der Umgang mit Lebensmitteln sowie eine gewisse Logistik und Abläufe beim Einkauf und Kochen ..."
Können Sie auch als "normaler" Gast einen Abend im Restaurant genießen oder steckt stets der Kritiker in Ihnen?
SH: "Überhaupt nicht. Ich bin vermutlich einfacher als die meisten anderen. Wenn ich privat essen gehe, möchte ich einfach einen schönen Abend genießen. Ich denke nicht darüber nach, ob der Koch das Essen anders oder besser hätte zubereiten können."
Wo gehen Sie am liebsten hin?
SH. "Es gibt zwei Restaurants in Hamburg, die ich regelmäßig Besuche. Aber die verrate ich jetzt nicht (lacht)."
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
SH: "Das schwankt immer. Auf jeden Fall Sushi, aber auch Spaghetti Carbonara oder einfach Kartoffeln in jeglicher Form."
Und was mögen Sie gar nicht?
SH. "Leber und Rosenkohl!"
