FOOD
17. März 2018

Nils Henkel Rezepte EIGELB - VERLOREN

Nils Henkel Rezepte | Eigelb - verloren, Fotocredit: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Die GOURMETWELTEN präsentieren Rezepte von 2-Sterne-Koch Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein, heute: EIGELB - VERLOREN - Bärlauchjus - Radieschen - Geröstete Zwiebeln aus dem neuen FLORA-Menü.

EIGELB - VERLOREN - Bärlauchjus - Radieschen - Geröstete Zwiebeln

Nils Henkel Rezepte | Eigelb - verloren, Fotocredit: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Von Nils Henkel

Zutaten für 4 Personen:

4 Landeier aus Freilandhaltung
8 Bärlauchknospen
8 Bärlauchblüten
8 Bärlauchblättchen, frittiert

Bärlauchjus:
40g Kartoffel, geschält
30g Schalotten
100g Riesling
600g Lauchbouillon
50g Rapsöl
15g Rapskernöl Organic
50g Bärlauch
100g Spinat
Salz, weißer Pfeffer

Radieschen:
24 Radieschen (rot, gelb, schwarz, violett und weiß)
100g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Zwiebeln, auf Salz gegart:
4 Borretane-Zwiebeln (flache Zwiebeln), je etwa 40g bis 50g
2 Zwiebeln, weiß, je etwa 50g
100g Meersalz

Röstzwiebel-Crumble:
2 Zwiebeln, weiß, je etwa 50g
200g Rapsöl
Salz

Nils Henkel Rezepte | Eigelb - verloren, Fotocredit: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Zubereitung:

Die Landeier bei 65° C etwa 50 Minuten in der Schale im temperierten Wasserbad garen. Durch diese Garung erhält das Eigelb eine besondere, cremige Konsistenz.

Bärlauchjus:
Die Kartoffeln und die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen, dann mit Lauchbouillon auffüllen und etwa zehn Minuten köcheln. Inzwischen den Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bouillon mit frischem Bärlauch, ausgedrücktem Spinat und dem Rapsöl im Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Die Sauce entweder gleich verarbeiten oder sofort in Eiswasser abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Radieschen:
Die Radieschen putzen und waschen. Die Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter zu bräunen beginnt. Die Butter durch ein feines Sieb passieren.

Zwiebeln, auf Salz gergart:
Die Borretane-Zwiebeln und die weißen Zwiebeln in einen flachen Topf mit grobem Meersalz platzieren und bei 200° C etwa 40 Minuten im Ofen garen. Etwas abkühlen lassen, die Zwiebeln schälen und vierteln. Die weißen Zwiebeln vorsichtig in einzelne Segmente zupfen.

Röstzwiebel-Crumble:
Die beiden Schalotten schälen und in dünne Scheiben hobeln. Das Rapsöl auf etwa 165° C erhitzen und die Schalottenscheiben darin knusprig frittieren. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtrocknen lassen, leicht salzen und anschließend zu einem Röstzwiebel-Crumble hacken.

Anrichten:
Die Radieschen in der braunen Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Borretanezwiebeln und die Zwiebelsegmente in der braunen Butter mit etwas Farbe anbraten, zum Schluss die Bärlauchknospen zufügen und kurz schwenken. Die Radieschen und Zwiebeln kreisförmig in tiefe Teller anrichten. Die gegarten Eier vorsichtig aufschlagen und die Eiweißschicht vorsichtig entfernen, die Eigelbe in der Tellermitte platzieren. Die warme Bärlauchjus angießen, die Bärlauchknospen, die Blüten und die frittierten Blätter anrichten und zum Schluss den Röstzwiebel-Crumble über das Eigelb streuen.

Wer es einfacher haben will, hier das brandneue FLORA-Menü im Restaurant Schwarzenstein:

FLORA-Menü

PROLOG

BUNTE KAROTTEN
SCHNITTLAUCHRICOTTA - GIERSCH

SPARGEL, CONFIERT
TRÜFFELVINAIGRETTE - WEINBERGSKRÄUTER - KAFFEE

PAPARDELLE, GEFÜLLT
ARTISCHOCKEN - PARMESAN - TOMATE

BLUMENKOHL
CREMIG - PX ESSIG - RAPSKERNE

EIGELB - VERLOREN
BÄRLAUCHSUD - RADIESCHEN - GERÖSTETE ZWIEBEL

FRÜHLINGSGEMÜSE
KRAUT UND RÜBEN - KNUSPRIGES BROT - MEERRETTICH

GAPERON VON AFFINEUR ANTONY
GELIERTE QUITTE - PFEFFER - SCHAFGARBE

STAUDENSELLERIE
GEWÜRZANANAS - WEISSE SCHOKOLADE - INGWER

EPILOG

175 Euro für 8 Gänge
140 Euro für 6 Gänge ohne Blumenkohl und Gaperon

Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein, Rosengasse 32, 65366 Geisenheim - Johannisberg, T 06722 - 99500 | F 06722 - 995099, www.burg-schwarzenstein.de