Food
16. Juni 2018

Nils Henkel Rezepte Mild geräucherter Saibling

Nils Henkel Rezepte | Mild geräucherter Saibling, Fotocredit: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Die GOURMETWELTEN präsentieren Rezepte von 2-Sterne-Koch Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein, heute: Mild geräucherter Saibling - Holunderkapern - Kressepüree - Saiblingskaviar aus dem neuen FAUNA-Menü.

Mild geräucherter Saibling - Holunderkapern - Kressepüree - Saiblingskaviar

Nils Henkel Rezepte | Jakobsmuschel & Blumenkohl

Von Nils Henkel

Zutaten für 4 Personen:

1 Bachsaibling á 500g
Buchenholzmehl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

12 Holunderessig-Geleewürfel
Kapuzinerkresseblättchen
Kresseblättchen

Kressepüree:
300g Sellerie, geschält und gewürfelt
250g Brunnenkresseblätter
150g Kopfsalat
100g Butterwürfelchen, kalt
Salz, Pfeffer

Holunderkapern-Vinaigrette:
180 ml Geflügelfond, klar
0,6g Xanthan
45g Holunderblütenessenz
55g Holunderkapernsud
75g Holunderkapern, eingelegt
30g Schalottenwürfel
35g Apfelwürfel (Granny Smith)
5g Holunderblütenessig
Salz, weißer Pfeffer
40g Kresseöl, grün

Nils Henkel Rezepte | Mild geräucherter Saibling, Fotocredit: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Zubereitung:

Den Saibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem Räucherofen etwa 12 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern. Ein Saiblingfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann das zweite Filet darauf legen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen.

Holunderkapern-Vinaigrette:

Den Geflügelfond mit Xanthan aufmixen, bis sich eine leichte Bindung einstellt. Dann 24 Stunden ruhen lassen, bis der Fond wieder ganz klar ist. Holunderblütenessenz, Holunderkapernsud und Holunderkapern unterrühren. Die Schalotternwürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Den Granny Smith Apfel in feine Würfel schneiden. Schalotten- und Apfelwürfel in die Vinaigrette rühren und mit Holunderblütenessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss grünes Kresseöl unterrühren, sodass sich in der Vinaigrette kleine, grüne Fettaugen bilden.

Kressepüree:

Den Sellerie im Dämpfer bei 85°C weich garen und den Saft völlig ausdrücken. Nebenbei die Brunnenkresse und den Kopfsalat etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken. Den noch warmen Sellerie im Thermomix mit den blanchierten Salaten und der kalten Butter sehr fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Saiblingroulade bei 65°C im Wasserbad etwa 10 bis 12 Minuten garen (Kerntemperatur 38°C), dann herausnehmen und weitere 6 Minuten im Holdomat bei etwa 65°C ruhen lassen. Das Kressepüree mit einem Löffel in tiefe Teller ziehen. Die Holunderessig-Geleewürfel und den Saiblingskaviar anrichten. Die Holunderkapern-Vinaigrette angießen, Saibling in vier Portionen schneiden und in der Mitte platzieren. Die Kapuzinerkresse- und Brunnenkresseblättchen anlegen.

Wer es einfacher haben will, hier das brandneue FAUNA-Menü im Restaurant Schwarzenstein:

FAUNA
PROLOG

KINGFISCH
CEVICHE - GRAPEFRUIT - STAUDENSELLERIE

ZANDER IKEJIME
SAUERAMPFER - KAROTTEN - FJORDGARNELEN

BACHSAIBLING
HOLUNDERKAPERN - KRESSE - SAIBLINGSKAVIAR

BRETONISCHER HUMMER
MELONEN-PFEFFERSUD - DICKE BOHNEN - VERVEINE

SCHWEINEBAUCH
TINTENFISCH - ERBSEN - LORBEERSUD

REHBOCK
ESSIGKIRSCHEN - CURRYLINSEN - PFIFFERLINGE

ERDBEERE
MÄDESÜSS - FRISCHKÄSE

APRIKOSE
MANDEL - PORCELANA-SCHOKOLADE - FICHTENNADEL

EPILOG

210 Euro für 8 Gänge
160 Euro für 6 Gänge ohne Hummer und Erdbeeren

Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein, Rosengasse 32, 65366 Geisenheim - Johannisberg, T 06722 - 99500 | F 06722 - 995099, www.burg-schwarzenstein.de

Nils Henkel Rezept: GEBRATENER CARABINIERO