Seit Januar 2026 steht im Berliner Speiselokal Nobelhart & Schmutzig, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und auf Platz 59 der The World's 50 Best Restaurants, circa alle zwei Monate ein Gericht auf der Karte, das kein:e Mitarbeiter:in aus dem Speiselokal entwickelt hat.
Vielmehr basiert es auf der Erinnerung eines Berliner Gastes – denn Wirt Billy Wagner und der Kulinarische Leiter Micha Schäfer erzählen mit der Serie von den Menschen, die diese Stadt ausmachen. Dabei beginnt jedes neue Gericht der Serie mit derselben Frage. „Was fällt dir als Erstes ein, wenn du an deine Kindheit denkst?", will Micha Schäfer wissen. Und die Antworten fallen jedes Mal anders aus: Mal ist es das Gericht, das sonntags auf dem Tisch stand. Mal das, was die Eltern noch heute kochen, wenn man nach Monaten wieder durch die Haustür kommt. Mal etwas völlig Beiläufiges, das es in der Kindheit unter der Woche gab. Was die Antworten verbindet, ist die Erinnerung, die an ihnen hängt.
Nach Kohlroulade, Hühnerfrikassee, Beuscherl und Ghormeh Sabzi folgt seit Dienstag, dem 11. August 2026, die fünfte Folge der Serie „Wir kochen Heimat": Polpette, Fleischbällchen in Tomatensoße, nach dem Rezept der Mutter von Nina Serra.
Heimat #5: Polpette (Nina Serra, Sardinien)
Nina Serra kam 2005 nach dem Studium nach Berlin, um eine Freundin zu besuchen, und blieb. Heute arbeitet sie als Kindergärtnerin und ist mit Wirt Billy Wagner befreundet. Mit Sardinien verbindet sie nach eigener Aussage wenig. Was geblieben ist, ist der große Topf Polpette, der bei ihren Eltern auf sie wartet, sobald sie zu Besuch kommt. Die Liebe der Eltern drückt sich über dieses Essen aus, und darin liegt für sie die Verbindung zu ihrer Herkunft. Das Rezept ihrer Mutter ist schnell und einfach, weil die Mutter immer viel zu tun hatte. Für kleinteilige Vorbereitung blieb keine Zeit. Nina Serra stellte deshalb selbst die Frage, ob Hackbällchen mit Tomatensoße überhaupt in eine Sterneküche gehören. Im Nobelhart & Schmutzig fällt die Antwort eindeutig aus: Gerade das vermeintlich Einfache gehört auf diese Karte. Wo technische Komplexität fehlt, lässt sich nichts verstecken; jede Zutat muss für sich sprechen, und Präzision wird sichtbar. Das Kalbfleisch kommt von Viola und David Peacock vom Erdhof Seewalde. Bei den Tomaten wird immer wieder neu ausgewählt, was den sardischen am nächsten kommt. Dazu gibt es geröstetes Sauerteigbrot von Sironi, das Nina Serra an das sardische Civraxiu erinnert, mit dem sie die Polpette zu Hause gegessen hat.
Serviert wird Heimat #5 bis Ende September 2026 von Dienstag bis Donnerstag jeweils von 18 bis 20:15 Uhr sowie ab 21 Uhr. Ein Teller Polpette mit Sauerteigbrot kostet 39 Euro pro Person, Nachschlag inklusive, dazu Wegzehrung und Brita Tafelwasser. Weitere Gänge aus der aktuellen Speisenfolge lassen sich hinzubestellen. Eine vegetarische Version der Polpette gibt es nicht.
Der Weg auf die Karte führt durch fremde Küchen.
Wer, wie Nina Serra, bei der Serie mitmacht, lädt Schäfer zu sich nach Hause ein und kocht dort zunächst das eigene Gericht. Schäfer isst mit, fragt nach und speichert den Geschmack ab. Zurück in der Friedrichstraße kocht er es mit seinem Team nach, bis der ursprüngliche Geschmack sitzt. Verändert wird an den Rezepten nichts. Auf Verfeinerung und die Signatur der Sterneküche verzichtet das Team bewusst, denn wer in die Erinnerung eines anderen Menschen einsteigt, sollte sie nicht nach eigenem Geschmack umbauen. Schließlich bringen alle Beteiligten ihre eigene Geschichte mit – und die bleibt, wie sie ist. Erst, wenn Schäfer und sein Team zufrieden sind, kommen die Pat:innen der einzelnen Gerichte ins Speiselokal – dann wird gemeinsam probiert und geschaut, ob die Erinnerung an den einen Geschmack zurückkommen. Und erst, wenn das der Fall ist, kommt das Gericht auch auf die Karte.
So geht es mit „Wir kochen Heimat“ weiter.
Auf die Polpette folgt ab Oktober Soto Banjar, eine Hühnersuppe mit Ei, Kartoffelpuffer und Limettenblättern, die zu den bekanntesten Gerichten der Region Banjarmasin auf Süd-Kalimantan gehört. Eingebracht hat sie Stefanie Djie, gebürtig aus Singapur mit Wurzeln in Indonesien. In New York betreibt sie die Naturweinbar Skin Contact, die sich auf der Lower East Side einen Namen gemacht hat. Da sie jedoch in Berlin lebt, kommt sie regelmäßig ins Nobelhart & Schmutzi. Zum Jahreswechsel kehrt die Serie mit Albaloo Polo an die persische Tafel zurück, Safranreis mit Sauerkirschen, hier serviert mit Entenfleisch. Pate der Folge ist Behruz Foroutan, der in Teheran aufgewachsen ist und Micha Schäfer aus dem Fitnessstudio kennt. Im Spätwinter kommt mit Bigos das polnische Nationalgericht auf den Tisch. Ein Sauerkrauteintopf mit Wild und Schwein. Ihn bringen Alina Gaedke und ihre Tochter Friederike Gaedke mit, deren Familiengeschichte nach Posen führt. Friederike Gaedke ist dem Haus eng verbunden: Sie leitet Die Gemeinschaft e.V., das 2017 unter anderem vom Nobelhart & Schmutzig initiierte Netzwerk handwerklich arbeitender Lebensmittelproduzent:innen und Gastronom:innen.
Mehr lässt sich über diese Gerichte derzeit nicht sagen, denn die Geschichten dahinter entstehen erst am jeweiligen Küchentisch. Und weil das Zeit braucht, sind die Zeiträume als Orientierung zu verstehen. Ein Ende der Serie ist ohnehin nicht vorgesehen: Solange Menschen aus dem Umfeld des Hauses eine Erinnerung mitbringen, wird sie gekocht.
Aktuelle Informationen zu allen Folgen finden sich stets unter https://nobelhartundschmutzig.com/heimat.
