07. Februar 2010

Olivenöl, die Ernte 2009

olivenbäume

Die Olivenernte ist eingefahren, die Lage für Erzeuger und Verbraucher bleibt schwierig - Das Olivenöl-Kompendium Teil X. Heute mit Rezept-Empfehlung: Fidua - die katalanische Variante der Paella

Wer es noch nicht wusste, die Olive ist eine im Winter reifende Frucht. In niederen Lagen beginnt die Ernte im November und ist Ende Dezember meist abgeschlossen. In höheren Lagen, zum Beispiel auf Kreta, verschiebt sich der Erntebeginn in den Dezember und reicht bis in den Februar hinein.

Die Ernte ist in den meisten mediterranen Regionen nun abgeschlossen und so lassen sich erste Eindrücke über die zu erwartende Qualität der Olivenöle und zur Situation der Erzeuger erhalten. Darüber möchte ich gern in loser Abfolge von meinen Reisen berichten.

In den letzten Monaten besuchte ich zur Ernte Erzeuger in Katalonien (Spanien), Apulien und Kalabrien (Italien), Korinth, Patras, Messinias und auf Kreta (Griechenland). In manchen Regionen machten es, die sich häufenden Wetterkapriolen der letzten Jahre, so auch in diesem Jahr, den Landwirten, besonders den Bio-Erzeugern, wieder nicht leicht. Und dem mittlerweile flächendeckenden Preisverfall bis unter die Erzeugerkostengrenze können viele Olivenanbauer zunehmend nicht mehr standhalten.

Ernte in Katalonien

Ein schöner Anblick und eine schöne Einstimmung ist es, fliegt man tagsüber nach Reus, nahe Tarragona. Schaut man links aus dem Fenster säumt der langen Küstenstreifen und das weite Meer den Horizont und am rechten Fenster begleiten einen die rasch, hoch aufsteigenden Berge. Katalonien ist die einzige Region, die ich kenne, die dieses Verschmelzen des Meeres mit dem Gebirge in ihrer Küche aufnimmt.

"Mar it Montanya" nennen die Katalanen ihre beliebtesten Gerichte, in denen sie Crevetten, Sepia, Muscheln, Lamm, Ziege, Blut- und Leberwürste mit Feldgemüse, Hülsenfrüchten und Kartoffeln zusammen führen. Die Landung zur Mittagszeit ließ die Vorfreude darauf steigen und die Mitteilung des Taxifahrers sie sogleich wieder sinken. Nach Reus war kein Hereinkommen, Landwirte aus der ganzen Region verstopften mit ihren Agrarfahrzeugen seit dem Morgen Reus und alle Zufahrten.

Die landwirtschaftlichen Ankaufpreise hatten sich zur Ernte teilweise halbiert, nicht nur für Oliven, auch der Milchpreis war ähnlich tief gesunken, wie ich es von Deutschland her kannte. Die Wut der demonstrierenden Erzeuger ließ die Luft in der Stadt flimmern. Es war eine ohnmächtige Wut, weil es für das Ziel der Forderungen keinen rechten Ansprechpartner gibt. Nicht greif- und sichtbare, aber den Markt beherrschende Großhändler bestimmen die Preise. Ihre Forderungen richten die Demonstranten hilfsweise an die Regierung und wollen von ihr Ausgleichzahlungen. Nur sind der Regierung dafür die Hände gebunden, würden sie es tun, wären das unerlaubte Agrarbeihilfen, für die Brüssel postwendend Strafzahlungen verhängen würde.

Später, beim Besuch von Josep Mallafré, einem Olivenmüller in der dritten Generation, der auch noch im nennenswertem Umfang eigene Olivenhaine besitzt, wird das Unsichtbare des Marktes für die Erzeuger deutlicher. Die Müller sind ebenso wie die Olivenanbauer nur in seltenen Fällen Eigenvermarkter. Das gewonnene Olivenöl verkaufen sie an kleinere regionale Zwischenhändler, die es dann an größere Zwischenhändler weitergeben und die es dann wiederum an überregional und international agierende Händler verkaufen.

So bündeln sich die Kleinmengen über mehre Stufen bei den wenigen marktbeherrschenden Konsortien. Die Preisleiter verläuft jedoch genau umgekehrt. Kleinere Preisschwankungen gab zu jeder Zeit, erstmals musste Josep Mallafré jedoch jetzt den Ankaufpreis für Oliven und für in der Mühle verbleibendes Olivenöl der Landwirte spürbar senken. Eine ungemütliche Situation wie Josep Mallafré erzählt, er sei der Puffer zwischen den Fronten, an dem sich viel abreagiert. Die Händler geben die jetzigen niedrigen Preise vor, der er weitergeben muss.

Ein exzellenter Olivenjahrgang in Katalonien

Für die Landwirte ist das in diesem Jahr besonders bitter. Das Wetter des zurückliegenden Jahres war in Katalonien optimal für die Olivenbäume und ihre Früchte. Zur rechten Zeit gab es genug Regen, die richtigen Temperaturen zur Olivenblüte, ein guter Sommer und wenig Olivenfliegen. Es stand nicht nur eine gute Ernte für die Menge der Oliven an, auch ihre Qualität hat einen Jahrgang ergeben, der sich nur ca. alle zehn Jahre einstellt. Und dann sinken die Preise unter die Produktionskosten. Diese Konstellation wird mich auf den Reisen durch die anderen mediterranen Regionen begleiten.

Die Wut der Landwirte ist verständlich, ihr Problem bleibt auf lange Sicht ohne Lösung. Ähnlich wie bei der Milch sind die lange Zeit gewährten EU-Agrarsubventionen, unabhängig von der Marktnachfrage, ein Mitverursacher der jetzigen Lage. Je mehr man produzierte, desto mehr Subventionen erhielt man. Die überwiegende Produktionsmotivation zum Erhalt von Subventionen hatte auch in Spanien zur immer neuen Ausweitung des Olivenanbaus geführt und damit zu dem heutigen Überschuss an Olivenöl.

Der lang anhaltende und strenge Winter erstreckt sich bis tief in südliche mediterrane Regionen Spaniens uns Italiens. Das hat u.a. bereits zu erheblichen Frostschäden an den Olivenbäumen geführt. I.d.R. erfrieren dabei die Kronen der Bäume. Nach der Frostperiode muss sie bis tief in den Stamm herunter geschnitten werden und er schlägt dann wieder aus. Ca. drei Jahre braucht es, bis sich die Krone wider ausbildet und erste Früchte hervorbringt, die zu Ernten lohnen. Erst nach fünf Jahren wird die alte Ertragskraft wieder erreicht.

Die Qualität wird die Verbraucher nur selten erreichen

Die mit auf den Preis drückende Überproduktion ist letztlich jedoch oft nur von mäßiger Qualität, auch wenn die Ernte, wie in diesem Jahr einen guten Jahrgang hervorgebracht hat. Für das Pressen der Oliven wird der Müller i.d.R. mit dem "Zehnten" entlohnt. D.h. zehn Prozent des gewonnenen Olivenöls behält der Müller und sammelt es zu einer Melange in einem Tank. Ist er ein engagierter Müller, sammelt er das getrennt nach Qualitäten, die er bereits bei der Anlieferung der Oliven überprüft und sortiert.

Die Aufkäufer und Händler goutieren diese Bemühungen selten, und wenn nur mit wenigen Cent Preisaufschlag. Zu welch noch größerer Melange das Olivenöl dann später mit Olivenölen anderer Regionen und Länder, und mit welchen zurückliegenden Erntejahrgängen, verschnitten wird und dann so den Verbraucher erreicht, bleibt im Dunkeln. Ich bleibe dran!

Arbequina, die autochthone Olivensorte Kataloniens

Die für Katalonien typische Olive ist die, in ihrer Form runde und von der Größe her recht kleinwüchsige Arbequina. Zeigen sich die Oliven an den Rispen in einem leuchtend bunten Farbspektrum von grün, gelb, rot und blau, dann ergeben sich die besten Aromen für das Native Olivenöl Extra der Arbequina. Die Aromen spannen dann ein kräftig ausgebildetes Spektrum von frühreifen Augustäpfeln, frühlingshaften jungen Gräsern und Noten der Haselnuss auf.

Im Charakter sind sie nur sanft von pfeffrigen Schärfen und bitteren Tönen der Polyphenole geprägt, was diese Olivenöle äußerst beliebt macht. Insbesondere bei Kindern, da Bitternoten erst mit einem voll ausgebildeten Geschmacksapparat als angenehm empfunden werden können.

Erhitzt man das Native Olivenöl Extra, treten die fruchtigen und leicht grasigen Aromen zurück und ein kräftiger und lang anhaltender Oliventon tritt im Geschmack hervor. Das macht dieses Olivenöl, auch und gerade als Natives Olivenöl Extra, zu einem idealen Öl für die warme und heiße Küche. So tritt es z.B. beherzt der Aromafülle eines Ratatouille bei und lässt sich davon nicht unterkriegen. Sein ganzes Können entfaltet es bei kurz geschmortem Gemüse.

Mein besonderer Liebling ist dabei Karotte mit Knollenfenchel und einigen mit geschmorten Arbequines, unbedingt mit Kern. Entkernte schmecken nur nach der Lake, in der sie eingelegt wurden. Und wer ein Mal seine Bratkartoffeln in diesem Olivenöl gebraten hat, wird sich das dann öfter gönnen und nicht mehr davon lassen.

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin)

Zum Olivenöl-Kompendium

Die Rezeptempfehlung:

Fidua -die katalanische Variante der spanischen Paella  

Vorbereitung: 5-10 Minuten

Zubereitung: 10 Minuten

Küchenausstattung: Pfanne und Kasserolle

Die Fidues ist die katalanische Variante der spanischen Paella und wird nicht mit Reis sondern einer Fadennudel, die an klein gebrochene, dünne Spaghetti erinnern, zubereitet.

Zutaten für 3 Personen:

250g Fidues-Nudeln (wahlweise in ca. 1,5 cm klein gebrochene Spaghetti) o,75 Liter Gemüse oder Fischbrühe Natives Olivenöl Extra (Arbequina) 2 Koblauchzehen

Als Gemüse-Fidua: Zuckererbsen, Cherrytomaten, gelbe oder rote Paprikaschoten oder eigene Vorlieben.

Klassisch: In eigener Auswahl von kleinen Muscheln, Babysepia, Jakobsmuscheln, Crevetten, Gambas und Fischfilet 100g Tiefkühl-Zuckererbsen, 5 Cherrytomaten

Zubereitung:

Hobbyköche oder Puristen bereiten vorher eine Gemüsebrühe oder eine Fischbrühe aus Karkassen. Wer es eilig hat oder ungeübt ist nimmt eine gekörnte der bekannten Marken.

Knoblauchzehen abpellen, grünen Trieb entfernen und die Zehe in dünne Scheiben schneiden. Pfannenwender bereit legen. Aufgetaute Tiefkühl-Zuckererbsen bereitstellen, Cherrytomaten halbieren.

Die Pfanne erhitzen, dann etwas von dem Olivenöl dazu geben, so dass der Boden knapp bedeckt ist. Die Fidues trocken und ungekocht in die Pfanne geben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten bis sie bräunlich geröstet sind. Mit der Brühe aufgießen, den Knoblauch zugeben, alles kurz durchrühren, dann köcheln lassen und nie mehr umrühren.

Wenn Krustentiere und Sepia verwendet werden, die Kasserolle erhitzen und erst dann das Olivenöl zugeben. Kurz darauf die Krustentiere zugeben und bei anhaltender Hitze gut rösten, mehrfach wenden oder die Kasserolle schütteln, dann Hitze wegnehmen und im Olivenöl ruhen lassen.

Ist die Brühe etwa zur Hälfte von den Nudeln aufgenommen, (zur Prüfung an einer Stelle in der Mitte der Pfanne mit dem Pfannewender einstechen und etwas zur Seite schieben) die Erbsen und die Tomatenhälften gleichmäßig auf den Nudeln verteilen. Wird noch Fisch verwendet, diesen vorher in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Nudeln legen (nicht umrühren), auch er soll nur dämpfen.

Die Fidua ist fertig, wenn alle Brühe von den Nudeln aufgenommen wurden, man kann das hören, es fängt auf dem Pfannenboden an zu knistern. Einen Moment gewähren lassen, zur Sicherheit noch einmal an einer Stelle die Nudeln etwas auseinander schieben und bevor sie "anbrennen" vom Herd nehmen. Mit einer Siebkelle die Krustentiere aus der Kasserolle nehmen und über die Fidua geben und servieren.

Achtung: Die Fidua wird nicht gesalzen, da die Brühe und die Meeresfrüchte genug davon geben, bitte auch keinen Pfeffer.

In Katalonien würde man etwas Aioli dazu reichen, ich stelle gern eine Kännchen des Nativen Olivenöls Extra der Arbequina mit auf den Tisch und reiche etwas Baguette dazu. Als Getränk passt kaltes Leitungswasser oder wie in Katalonien ein trockener Cava.

Guten Appetit!