12. Dezember 2010

Olivenöl und Gesundheit

Das Olivenöl-Kompendium, Teil XII: Natürliches Olivenöl - ein gesundes Grundnahrungsmittel für Herz und Haut

Bei der Entwicklung unseres Gesundheitssystems kann man Ähnliches entdecken wie bei der Entstehung des Finanzdebakels: Erst als sich das Geld immer weiter von seinem ursprünglichen Charakter des Tauschmittels als Ausdruck realer Wertschöpfung entfernte, konnte die Illusion Raum greifen, aus Spekulationen mit leeren "Werthülsen" ließen sich nachhaltige Werte schaffen.

Unser immer weiter wachsender Gesundheitsapparat bewegt ebenfalls jährlich viele Milliarden Euro, die dennoch nie ausreichen und deren Werthaltigkeit immer weniger fassbar ist.

Kritische Stimmen, die auf die Grenzen des Verfahrens hinweisen, gibt es genug. Wie im Finanzsektor ist nur der Zeitpunkt unbestimmt, zu dem die aufgeblähte Finanzierung des Gesundheitssystems nicht mehr zu halten sein wird. Unsere individuelle Möglichkeit, die Geldsysteme zu beeinflussen, ist gering. Aber die Möglichkeiten, etwas für unsere eigene Gesundheit zu tun, sind unvergleichlich größer. Ein gutes Olivenöl kann dabei ein Hilfsmittel sein, weil es sehr gut schmeckt, gesund ist - und weil es Spaß macht, es mit Freunden zu genießen.

Natürliche Olivenöle erhalten die Gesundheit und fördern die Heilung - vieles muss man trotzdem selber machen

Der Olivenbaum zählt mit zu den ältesten von Menschenhand kultivierten Pflanzen. Ob der Saft seiner Früchte früher mehr den rituellen Zwecken, z.B. als heiliges Salböl, für die Körperpflege und als Lichtspender diente oder bereits auch als Grundnahrungsmittel eingeführt war, lässt sich heute nicht genau ermitteln. Ohne die Erfindung der Zentrifuge in jüngerer Zeit, die in wenigen Augenblicken Öl von Wasser trennen kann, wäre jedenfalls kein allgemein verfügbares, wohlschmeckendes Lebensmittel daraus geworden. Wasser oxidiert das Öl und lässt es dadurch schnell ranzig werden.

So soll Hildegard von Bingen die Heilkraft von Olivenöl sehr geschätzt, von dessen Verzehr aber wegen des üblen Geschmacks abgeraten haben. Der griechische Arzt Hippokrates (ca. 500 v.Chr.) würdigte ebenfalls Olivenöl als Heilmittel und empfahl es bei Erschöpfung, zum Ausheilen von Bronchitis, bei Geschwüren und Cholera, zur Wundheilung und zum Knochenaufbau bei Kindern.

Früher waren Ärzte und Heilkundige auf die in Generationen angesammelte Erfahrung, auf tradiertes Wissen und auf die eigene Beobachtung angewiesen, die Empirie des Heilens war ihre Arbeitsgrundlage. Heute wird der Erkenntnisprozess weitgehend auf moderne Geräte verlagert, mit denen man alles bis ins kleinste Detail analysieren und sichtbar machen kann. So hilfreich diese Analytik auch ist, beruht sie doch auf einem problematischen Prinzip: der Isolierung des einen untersuchten Stoffs oder Vorgangs. Damit verbindet sich die Hoffnung, die eine Substanz zu finden, die das (gesundheitliche) Problem verursacht - oder es beheben kann.

Die Dinge aus ihrem systemischen Zusammenhang zu nehmen und sie isoliert zu betrachten, erreicht aber überall schnell seine Grenzen. So ist hinlänglich bekannt, dass viele Nahrungsergänzungsmittel nur den Herstellern helfen. Vitamine z.B., die als künstlich hergestellte Substanz in Tablettenform geschluckt werden, können vom Körper nicht aufgenommen werden, weil ihnen die Komplexität des natürlichen Vorkommens fehlt. Vitamine müssen sich oft erst in Fett lösen, damit sie vom Körper aufgenommen und verarbeitet werden können.

Bei allen nachfolgend aufgeführten positiven Eigenschaften, die Olivenöl zu einem besonders wertvollen Grundnahrungsmittel machen, sollte man sich m.E. daher von drei Einsichten leiten lassen:

1. Olivenöl ist keine Medizin. Olivenöl kann nur eigene Bemühungen, gesund zu werden oder zu bleiben, unterstützen.

2. Nur ein mit großer Sorgfalt, aus gesunden und frischen Oliven kalt gepresstes Olivenöl (unter 27°C Verarbeitungstemperatur) besitzt die ihm zugeschriebenen positiven Eigenschaften. Olivenöle enthalten dann bis zu 2% sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Polyphenole, Squalen, Tocopherole, Flavonoide, Vitamin E, A und D und das im Chlorophyll enthaltene Beta-Karotin. Das unterscheidet - weniger die Fettsäurestruktur - Olivenöl von allen anderen Speisefetten, weil Olivenöl aus dem Fruchtfleisch, dem Zellsaft gewonnen wird. Den im Olivenöl enthaltenen, bioaktiven Begleitstoffen werden heute die Gesundheit fördernden Wirkungen zugeschrieben. Ähnlich den Aromen reagieren diese Stoffe jedoch sehr empfindlich auf höhere Temperaturen.

3. Die substanzielle Wirkung von originärem Olivenöl für die Gesundheit ist weit weniger bedeutsam als seine Rolle für die Umstellung der Ernährungsgewohnheiten: Wohlschmeckend und genussreich, hilft es wie von selbst dabei, den Fleischkonsum zu reduzieren, viel Salat und kurz geschmortes Gemüse zu essen, mit Reis, Kartoffeln oder Pasta als Beilage - und mit den Glücksgefühlen, die sich dabei einstellen.

Olivenöl schützt und pflegt die Haut

Um haltbare Erkenntnis zu gewinnen, war man früher mehr als heute auf die Empirie, den Versuch und dessen Beobachtung, angewiesen. Nach der Überlieferung müssen wir Kleopatra als Empirikerin ansehen, vor allem, wenn es um ihre Schönheit ging. Sie badete bekanntlich viel und lange, entstieg aber dem Wasser immer mit runzliger Haut. Vielerlei Mittel soll sie erprobt haben, bis sie - welchem Rat oder Einfall auch immer folgend - sich vor dem Baden mit Olivenöl einrieb. Mit feiner und glatter Haut entstieg sie fortan dem Wasser.

Olivenöl besteht aus sehr kleinen Molekülen, die sich fein verteilen. Gut lässt es sich das an der Filmbildungs- oder Fließfähigkeit erkennen. Bereits mit ein, zwei Tropfen können Sie die ganze Hand benetzten. Das Olivenöl gibt man daher nicht in das Badewasser, sondern reibt sich vor dem Baden damit ein und schützt so die Haut vor dem Auslaugen.

Olivenöl ähnelt der Struktur und Wirkung nach der natürlichen Rückfettung der Haut, die gegen Wasser sperrt und vor schädlichen Umweltangriffen schützt. In Folge von Unachtsamkeit, Unwissen oder aufgrund unserer Lebensweise funktioniert bei uns dieser Schutz immer schlechter. Erkrankungen wie Allergien und Neurodermitis nehmen bei Kindern wie bei Erwachsenden rasant zu. Luftverschmutzungen und die zahllosen künstlichen Stoffe, die uns umgeben, deren einzelne Auswirkungen meist nur unzureichend und deren Kombinationswirkungen nahezu unerforscht sind, belasten unser größtes Organ, die Haut.

Tipp: Sollte mal etwas Olivenöl auf die Kleidung tropfen, dann reiben sie diese Stelle satt mit einem Geschirrspülmittel ein. Nach der Wäsche ist der Fleck herausgelöst.

Olivenöl unterstützt die Heilung entzündeter Haut

Wer sich, kaum am Mittelmeer angekommen, in die Sonne legt, wird wenig später froh sein, einen erfahrenen Einheimischen zu treffen. Der wird Olivenöl zum Einreiben empfehlen. Bereits nach wenigen Stunden lassen die Schmerzen nach, und man verbringt eine ruhige Nacht. Und erst mit der neuen Zeit hat Penatencreme Einzug in die mediterranen Kinderstuben gehalten. Generationen von Babys lernten zuvor Olivenöl buchstäblich in den Windeln kennen. Olivenöl hat antiseptische Eigenschaften und durch sekundäre Pflanzenstoffe, u.a. das Oleocanthal, eine entzündungshemmende Wirkung, wodurch die Heilung einer entzündeten Haut unterstützt wird.

Olivenseife - für die Haut das Beste

Traditionell wird Olivenseife nur aus reinem Olivenöl, Soda und Wasser hergestellt. Dabei werden Wasser und Olivenöl miteinander verquirlt und erhitzt. Ist die Mischung heiß, wird das Soda eingerührt, bis sich eine cremige Masse ergibt. Diese wir dann in Formen gegossen und darin ausgehärtet. Nicht das tägliche Duschen schadet der Haut, sondern die meisten der dabei verwendeten Seifen und Lotionen. Sie zerstören oft den natürlichen Fettmantel der Haut. Das gilt heute auch als eine der Ursachen für die gehäuft auftretenden Allergien. Ab Mitte dreißig lässt die Rückfettungsfähigkeit der Haut nach, die Haut wird trockener und der Schutz wichtiger. Man greift zu Feuchtigkeitscrèmes. Olivenseife jedoch reinigt und baut den Fettmantel der Haut auf. Traditionell hergestellt, ist sie darüber hinaus frei von Konservierungs- und Parfümstoffen, unabdingbar für alle Menschen mit Hautempfindlichkeiten oder -erkrankungen.

Exkurs: pH-Wert für Seifen

Die Werteskala beschreibt mit 0 bis 7 den saueren Bereich, mit 7 den Neutralpunkt und mit 7 bis 14 den alkalischen Bereich. Schädlich für die Haut sind die Bereiche von 1 bis 3 und von 11 bis 14. Die Haut hat einen pH-Wert von 5,5, für Seifen ist der Bereich von 8 bis 10 zulässig und Olivenölseifen liegen im oberen alkalischen pH-Bereich.

Olivenöl hilft bei Gastritis

Vorübergehende und chronische Gastritisbeschwerden treten ebenfalls immer häufiger auf. Das steht in engen Zusammenhang mit seelischen Anspannungen und Stress. Die stark verdichteten Leistungsanforderungen unseres Arbeitsalltags gelten als eine wesentliche Ursache dafür. Was geschieht bei Gastritis? In die Magenschleimhaut eingebettete Belegzellen produzieren Salzsäure, die bei der Verdauung zur Verflüssigung der Proteine aufgenommener, fester Nahrung und zur Abtötung von Bakterien benötigt wird. Anspannung und Stress können eine Überproduktion der Salzsäure anregen, die beim Verdauungsvorgang nicht ganz verbraucht wird und die Magenschleimhaut verätzt, so dass die empfindliche Magenwand ungeschützt frei liegt. Das macht sich dann u.a. als Sodbrennen bemerkbar. Eine erhöhte Produktion der Salzsäure kann Olivenöl nicht verhindern, dazu müssen die Ursachen behoben werden. Olivenöl kann aber die überschüssige Salzsäure neutralisieren und damit die ständige Verätzung der Magenschleimhaut unterbinden.

Das tägliche Gläschen Olivenöl (ca. 1 EL) muss daher am Morgen, gleich nach dem Aufstehen, auf nüchternen Magen eingenommen werden. (Wenn man das Öl in etwas Möhrensaft einrührt, fällt das leichter.) Das Olivenöl legt sich dann als Film über die Magenschleimhaut und schützt sie vor den Belastungen der Verdauung. Die entzündungshemmende Wirkung von Olivenöl lässt darüber hinaus die Magenschleimhaut unter dem Olivenölfilm rasch wieder gesunden. Gelingt es nicht, die Ursache zu beheben, oder ist bereits das Stadium der chronischen Gastritis erreicht, ist der tägliche Schluck Olivenöl in vielen Fällen nicht nur billiger als die schnelle Pille, sondern auch sehr viel gesünder.

Olivenöl schützt auch den Kuchen und macht ihn locker

Die Funktion von Olivenöl beim Backen zielt nur nachrangig auf eine gesundheitliche Wirkung. Hier werden eher die physikalisch-chemischen Eigenschaften genutzt. Zum einen ist es die Fließfähigkeit des Olivenöls, durch die es bereits mit ca. 60% der im Rezept angeführten Fettmange gelingt, das Mehl fein verteilt und geschmeidig zu einem Teig zu kneten oder zu rühren. 40% weniger Fett - das ist natürlich auch ein Argument für gesündere Ernährung. Die feine und homogene Verteilung des Mehls führt beim Backen zu einer lockeren und luftigen Teigstruktur, die wie ein Hefeteig anmutet. Weil Olivenöl Wasser gut absperrt, schließt es zum anderen die Feuchtigkeit im Kuchen ein und hält ihn so bis zu einer Woche frisch und lecker. Der Kuchen nimmt dabei nicht, wie oft befürchtet, den Geschmack des Olivenöls an, weil die Aromen durch die lange Zeit der Erhitzung im Backofen verrauchen. Aus diesem Grund sollte Olivenöl übrigens auch nur zum Kurzbraten verwendet werden.

Die Ölziehkur für die Sie nicht ins Heilbad fahren müssen

Mit dem Begriff "Ölziehkur" wird das morgendliche Mundspülen mit einem Speiseöl bezeichnet. Hierbei wird der Effekt genutzt, dass sich Flüssigkeiten auch in alle Winkel und Lücken des Mundraumes spülen lassen, die mit einer Zahnbürste nicht erreichbar sind. Fette haben dabei die Fähigkeit, alle möglichen Substanzen aufzunehmen und einzulagern. Das ist einer der Gründe, warum heute trotz der wertvollen Omegasäuren davon abgeraten wird, Fischöle zu verzehren: Im Fischöl sind auch die Schwermetalle und anderen Giftstoffe angereichert, die unsere Meere und Gewässer mittlerweile aufweisen. Verwenden Sie ein Speiseöl, das Ihnen schmeckt, und spülen Sie es ca. 5 Minuten im Mund hin und her. Spucken Sie es dann wieder aus und spülen mit lauwarmen Wasser nach, erst dann werden die Zähne geputzt. Die antiseptische und Entzündungen hemmende Wirkung von Olivenöl hilft, Erkrankungen im Mundraum vorzubeugen und akute Beschwerden schneller abklingen zu lassen. Es ist daher auch eine wirksame Hilfe bei entzündlichen Erkältungskrankheiten.

Herz-Kreislauf-Erkrankungen gehen uns alle an

Polyphenole, bioaktive oder sekundäre Pflanzenbegleitstoffe im Olivenöl, tragen mit dazu bei, die Blutgefäße elastisch zu halten. Die Elastizität lässt mit zunehmendem Alter auf natürliche Weise nach. Es können sich an den Gefäßwänden vermehrt Ablagerungen, z.B. durch Blutfette, bilden, die die Gefäße verengen und im schlimmsten Fall dann verschließen. Polyphenolhaltige Lebensmittel wie Olivenöl gelten daher als vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Empfehlung, täglich ein Glas Rotwein am Abend zu trinken, hat die gleichen Gründe, aber auch Kirschsaft enthält Polyphenole.

Cholesterin

Der Aufdruck auf manchen Etiketten, dass das angebotene Olivenöl cholesterinfrei sei, ist irreführend, weil es von Natur aus frei davon ist bzw. Cholesterine nur in äußerst geringen Spuren enthält. Weit wichtiger ist die Information, dass Olivenöl den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen kann. Cholesterin senkende Mittel senken zumeist sowohl die gute (HDL - High Density Lipoprotein) als auch die schlechte (LDL - Low Densitiy Lipoprotein) Fraktion. Moderne Cholesterinsenker können die HDL-Fraktion steigern, ob das gleiche Effekte wie ein "natürlicher" hoher HDL-Wert hat, ist noch nicht nachgewiesen. Distel- und Olivenöl enthalten, wenn sie denn mit großer Sorgfalt erzeugt und wirklich bei unter 27°C kalt gepresst wurden, den bioaktiven oder sekundären Pflanzenbegleitstoff Oleuropein, ein Antioxidant. Oleuropein kann die schlechte LDL-Fraktion senken und die gute HDL-Fraktion erhalten. Damit verbessert sich positiv das Verhältnis von HDL zu LDL. Die oft beschriebene Fähigkeit von Olivenöl, die gute HDL-Fraktion erhöhen zu können, ist nicht wissenschaftlich abgesichert.

Grundsätzlich hat Cholesterin eine lebenswichtige Funktion. So ist es ein Hauptbestandteil der Zellwand, ist die Ausgangssubstanz für die Bildung wichtiger Hormone wie Östrogen, Testosteron und Cortison sowie des Vitamins D für den Knochenstoffwechsel. Die Leber benötigt Cholesterin als Grundstoff für die Bildung von Gallensäuren zur Fettverdauung. Das dafür erforderliche Cholesterin kann der Körper jedoch selbst produzieren. Nur wenn durch Überschüsse und Fremdzufuhr vor allem das LDL in das Blut gelangt, wird es ein Risikofaktor. Cholesterin kann sich an den Wänden der Gefäße ablagern und zur Arterienverkalkung führen. Arteriosklerose gilt als eine wichtige Ursache für Herz-Kreislauf-Krankheiten, wie z.B. Herzinfarkt und Schlaganfälle.

Olivenöl enthält Vitamin E

Wie auch andere natürliche Lebensmittel, enthält Olivenöl den sekundären Pflanzenstoff Vitamin E (Tocopherol), ein Antioxidant, das auch als so genanter Radikalenfänger gilt. Freie Radikale sind Moleküle, die nicht abgesättigt sind, d.h. sie verfügen über eine reaktionsfreudige Stelle, die sich zur Absättigung gern einen Partner aus der Umgebung sucht. Wie im wirklichen Leben gibt es davon geeignete und weniger geeignete, was man oftmals erst später bemerkt. Vitamin E gehört zu den guten Partnern. Findet das Radikal dieses Vitamin und tut sich mit ihm zusammen, wird die Verbindung stabil und das freie Radikal sanft und ungefährlich. Findet das freie Radikal auf seinem Weg durch den Körper jedoch keinen Partner, und der Zufall lässt es in eine Zelle wandern, wo es immer noch keinen Partner findet, dann kann es sich an den Zellkern und die DNS (Erbinformation der Zelle) andocken.

Dort kann das zu einer Fehlprogrammierung der Zelle führen und einen gut- oder auch bösartigen Tumor auslösen. Ob sich das letztlich ereignet, ist eine Frage der statistischen Wahrscheinlichkeit. Mit der einfachen Methode, eine vitaminreichen Kost zu essen, also mit viel frischem Obst, Salaten und rohem Gemüse, kann man selbst und sehr leicht diese Statistik positiv beeinflussen. Manchmal liest man, dass Olivenöl oder grüner Tee (enthält ebenfalls Vitamin E) wegen des Radikalenfängers Krebs heilen könnten. Diese Behauptung halte ich für falsch und fahrlässig.

Exkurs: Olivenöl - Fette - Fettsäuren

Fette bestehen aus dem Grundbaustein Glycerin, das mit drei Kohlenstoffketten, den Fettsäuren verbunden ist. Die Länge der Kohlenstoffketten und die Abwesenheit oder die Stellung der Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen unterscheidet sie in gesättigte, einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zu den gesättigten Fettsäuren zählen die Palmitin- und Stearinsäure - von ihnen sollte man weniger zu sich nehmen -, zu den einfach ungesättigten Fettsäuren die Ölsäure - sie gelten als besonders bekömmlich, gesund und diätisch - und zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren die essentiellen Fettsäuren Linol- (Omega-6-Fettsäure) und alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Sie können vom Körper nicht selbst produziert werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Freie Fettsäuren sind nicht an ein Glycerin gebunden und können dadurch schnell eine oxidative Verbindung eingehen, z.B. mit Luftsauerstoff, sie werden dadurch ranzig. Ein gutes natürliches Olivenöl enthält nur einen sehr geringen Anteil freier Fettsäuren, deutlich unter 0,8 % oder 0,8 mg/ Kg.

Exkurs: Fettsäurespektrum

in % am Beispiel der Nativen Olivenöle Extra von arteFakt No. 7 - Apulien, No. 11 - Katalonien und No. 29 - Kreta.

jeweils           No.7  No. 11  No. 29

Gesättigte Fettsäuren

Palmitinsäure 13,6 11,5 11,0

Stearinsäure 2,2 3,1 2,6

Behensäure 0,2 0,3 0,4 Arachinsäure 0,5 0,7 0,6

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Ölsäure 69,0 75,0 75,3

Palmitoleinsäure 1,7 0,6 0,6

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Linolsäure 11,6 7,2 7,8

alpha-Linolensäure 0,6 0,7 0,7

Eicosenoicsäure 0,2 0,2 0,3

Arachidonsäure 0,4 0,7 0,7

 

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin)

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