22. Juli 2009

Olivenöl und sein Charakter

Charakter des Olivenöls

Olivenöl-Kompendium, Teil V: Hier finden Sie Ihren Charaktertyp - von mild über halbtrocken bis trocken

Grundsätzlich ist es beim Olivenöl nicht anders als beim Wein, von Region zu Region wandeln sich die Ausprägungen der Charaktere. Wer keine Tannine (Polyphenole) im Wein mag, der wird sich schwer mit dem Geschmack französischer Rotweine anfreunden und eher Weine aus dem Trentino oder der Pfalz mögen.

Auch Olivenölfreunde können zwischen den Geschmacksnoten der Öle aus verschiedenen Regionen wählen. In den nördlichen mediterranen Regionen finden Sie milde oder sanfte Olivenöle mit nur dezenten Bitter- und Schärfenoten und in den südlichen Festlandsregionen dann solche mit starker Ausprägung dieser Noten, weshalb ich sie hier in Analogie zum Wein als "trocken" bezeichne. Die "halbtrockenen" stammen dann überwiegend von den Mittelmeerinseln.

Wer es mild mag, wählt z.B. bei arteFakt ein Olivenöl aus Nordspanien (Das Olivenöl No.11, Katalonien) und dem nördlichen Peloponnes (Das Olivenöl No.23, Korinth); auch die französischen Olivenöle, die der Sorte Taggiasca aus Ligurien oder vom Gardasee fallen in diese Kategorie. Wer es halbtrocken mag, findet sein Olivenöl auf der Insel Kreta (Das Olivenöl No.29, Lassithi oder Mires) oder den Inseln Lesbos, Sizilien und Mallorca.

Und wer es eher trocken liebt, wird sein Olivenöl aus Süditalien (Das Olivenöl No.7, Apulien), der Toskana, dem süd-westlichen Griechenland (Das Olivenöl No.27, Messinias) oder aus Andalusien, dem Süden Spaniens bevorzugen.

Exkurs: Die Zunge und ihre Geschmacksknospen

Die Zunge ist dasjenige Organ, das uns das Schmecken ermöglicht. Das Geschmacksvermögen wird auch als Gustatorik oder Sensorik bezeichnet. Angeregt wird unser Geschmackssinn durch chemische Reize von Rezeptoren. Der physiologische Vorgang spielt sich in sogenannten Geschmackspapillen ab, die gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind.

Der junge Mensch verfügt über 2.000 dieser Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen, von denen jede wiederum 40-60 Sinneszellen enthält. Mit dem Älterwerden halbiert sich die Zahl der Geschmacksknospen allmählich. Die Geschmacksschulung junger Menschen wäre daher besonders wichtig.

Mit der aufwändigen körperlichen Ausstattung für das Schmecken kann der Mensch sechs geschmackliche Grundrichtungen unterscheiden:

süß: ausgelöst durch Kohlehydrate oder Süßstoffe

salzig: ausgelöst durch mineralische Verbindungen, z.B. Speisesalz

sauer: ausgelöst durch niedrige PH-Werte, wie Säuren von Zitrone oder Essig

bitter: ausgelöst durch Bitterstoffe

umami: ausgelöst durch Aminosäuren, wie Fleisch und andere eiweißhaltige Nahrungsmittel, hier auch Glutamat

fett: neuere Untersuchungen ließen einen „CD36-Rezeptor“ identifizieren, der auf Fette reagiert.

Weiterhin wird diskutiert, ob nicht auch "alkalisch, metallisch und wasserartig" zu den Grundrichtungen zu zählen sind. Die vielen weiteren Geschmacksnuancen, die wir zu empfinden und benennen vermögen, können wir nur im Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn unterscheiden - wir schmecken sozusagen auch mit der Nase.

 

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin, 1819-1900)

 

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