15. Juli 2009

Olivenöl und seine Aromen

Olivenzweige

Olivenöl-Kompendium, Teil III: Aromen der Olive

Native Olivenöle Extra haben eine Aromenvielfalt wie natürliche Fruchtsäfte

Dass die Olive ihrer Beschaffenheit nach eine Obstfrucht darstellt, ist Vielen neu, und sie auch als solche zu verstehen, fällt oft nicht leicht. Welche Brücke könnten wir uns zum besseren Verständnis bauen? Machen Sie sich Folgendes klar: Es fiele wohl niemandem ein, in einem Laden an den Tresen heranzutreten und ein Pfund Zucker zu verlangen, wenn er eine Flasche Apfel- oder Traubensaft bekommen möchte. Wie selbstverständlich verlangen wir aber einen Liter Fett, wenn wir den Fruchtsaft der Olive kaufen möchten.

Nur Wenige verlangen noch im Laden einfach nach einer Flasche Wein. Nein, man fragt differenziert nach weißem oder rotem, nach den verschiedenen Sorten, Anbaugebieten, Geschmacksrichtungen und manchmal auch nach den Erzeugern. So sollte man auch mit Olivenöl umgehen. "Ölwechsel" nenne ich daher oft mein Projekt arteFakt, es beschreibt die Aufgabe, der wir uns stellen sollten.

Bei der Produktion hat es leider eine lange Tradition, die Olivenanbauer nicht nach der Qualität ihres Fruchtsaftes zu bezahlen, sondern nach der Menge Fett, die ihre angelieferten Oliven enthalten. Aromen und Qualität spielen dabei zumeist keine Rolle. Nun ist es bei Oliven wie bei den anderen Obstfrüchten, z. B. dem Apfel: Im frühreifen Zustand hat er noch gar kein Aroma und schmeckt nur knackig und fruchtsauer, was aber viele durchaus mögen. Erst mit der Reifung, angezeigt durch den Farbwechsel von grünen zu rötlichen Farben, entwickeln sich Aromen. Sie nehmen zum Ende der Reifung hin wieder ab, da entwickelt sich mit dem Fruchtzucker die Süße. Manche legen den Apfel dann zur Nachreife noch eine Zeit lang in den Keller, damit er schön mehlig und noch süßer wird. Sauer und süß, knackig und mehlig sind zwar Geschmacksempfindungen, aber keine Aromen.

Würde nun ein Bauer nur nach dem Zuckergehalt seiner Äpfel bezahlt werden, würde er einerseits nur noch stark zuckerhaltige Sorten anbauen und andererseits die Äpfel zum spätest möglichen Zeitpunkt zur Saftpresse bringen. Da sich an die Vollreife die Überreife und beginnende Verderbnis anschließt, würde sich mit derart reifen Früchten eine längere, für Olivenöle zwei- bis dreijährige, Haltbarkeit des Saftes nicht erreichen lassen, es sei denn durch chemische Stabilisatoren. Ein schmackhafter (und haltbarer) Saft muss daher immer aus Früchten in der mittleren Reifephase, der der optimalen Aromen, gewonnen werden.

Natürliche Aromen kosten mehr Geld als bloßes Fett

Wer einmal die Chance bekommt, sortenreinen Apfelsaft z. B. vom Finkenwerder Herbstprinzen, Holsteiner Cox oder vom Boskoop zu trinken, der wird wissen, was es bedeutet, vom Paradies zu naschen. Er kostet keinen süßen Saft, sondern es eröffnet sich ihm eine Aromenvielfalt, von der man dann nicht mehr lassen möchte. Bei Obstsäften ist diese Kunst, sortenrein zu produzieren wieder im Kommen. Gute Winzer machen beim Wein damit schon lange Furore. Es ist mein Anliegen, diese Praxis auch immer mehr Olivenölerzeugern nahe zu bringen. Einfach ist das nicht, weil - anders als beim Wein - für solche Olivenöle noch kein breiter Verbrauchermarkt besteht. Eine derartige "Obstsaftqualität" herzustellen und anzubieten, hat seinen Preis.

Die Olive hat, ähnlich wie andere Obstfrüchte, ihr bestes Aromenspektrum in der Reifemitte, enthält zu dieser Zeit aber noch nicht den vollen Ölgehalt. Der gewöhnliche Ölmüller bezahlt bisher nur für die Ölmenge, weil auch er in einer Kette wirtschaftet, die nur nach Menge fragt. Mit einer solidarischen und direkten Erzeuger-Verbraucher-Beziehung zu den Olivenölerzeugern, wie ich sie für arteFakt konzipiert habe, gelingt es diesen Kreis zu durchbrechen. Den "Ölverlust" von ca. 5 bis 15 %, den die Olivenanbauer durch "zu frühes" Ernten erleiden, gleiche ich durch die Zahlung eines Preises aus, der über dem marktüblichen liegt. U. a. durch das Handelskonzept der "Olivenöl-Kampagne" und mit dem Direktverkauf des vom Erzeuger übernommenen Produkts, kann der Verbraucherpreis trotzdem sehr günstig gehalten werden.

Wie Aromen entstehen

Aromen benötigen in der Pflanze für ihre Entwicklung drei Dinge: tief reichende Wurzeln, Sonne und Zeit. Pflanzen entwickeln tief reichende Wurzeln dort, wo die Erdoberfläche unwirtlich und nur in der Tiefe Wasser zu finden ist. In der Tiefe befinden sich auch die verschiedensten mineralischen Gesteinsformationen, aus deren mineralischer Zusammensetzung sich dann in der Pflanze die verschiedenen Aromen bilden können. Dazu brauchen die Pflanzen noch Sonne - und Zeit, um die Aromen in Blättern und Früchten anzureichern. Auch junge Olivenbäume bringen natürlich schon Früchte hervor, aus denen sich Olivenöl pressen lässt. Aber richtig gut schmeckt das Öl erst von Olivenbäumen, die bereits der Vater in jungen Jahren für seine Kinder gepflanzt hatte. Erst nach mindestens einer Generation haben die Bäume die für die Aromen notwenigen, tief reichenden Wurzeln ausgebildet.

 

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin, 1819-1900)

 

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