Lifestyle
24. Februar 2013

Oscar und Eureka: Chef Flynn McGarry geht zu Daniel Humm

Fotos: Peter Schubert

In Beverly Hills begeistert der Nachwuchs-Starkoch und Wunderkind der kalifornischen Küche im Bierbeisl von Bernhard Mairinger mit einem kreativen Zwölf-Gänge-Menü - "Fernstudium" bei Thomas Keller - Pop-up-Restaurant Eureka

Von Peter Schubert

Die 160 Dollar teuren Eintrittskarten für das Spektakel im österreichischen Spezialitätenrestaurant Bierbeisl am Santa Monica Boulevard in Beverly Hills waren im Nu vergriffen. Das gastronomische Happening hat sich unter Insidern schnell herumgesprochen. Mittwochs ist üblicherweise Ruhetag im Etablissement von Spitzenkoch Bernhard Mairinger.

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Die optimale Gelegenheit für Teenage-Chef Flynn McGarry einen Abend lang Mairingers kleine feine Schnitzelküche in sein bereits von den Medien gefeiertes Pop-up-Restaurant Eureka zu verwandeln. Selbst dem US-Fernsehsender ABC war das kulinarische Ereignis Anfang der Woche in Good Morning America eine Ankündigung wert. Denn Flynn McGarry, gerade mal 14 Jahre alt, gilt als das Wunderkind der kalifornischen Küche.

Bisher noch ohne Restaurantlehre, sondern schier als Autodidakt hat sich der Jugendliche in kürzester Zeit am Herd als Naturgewalt entpuppt. Entsprechend gelassen sitzt er nur eine Stunde vor dem großen Schauessen mit Mairinger bei Debrezinern und Käsekrainern mit Kartoffelsalat zu Tisch, um noch entspannt die abendliche Speisenfolge zu besprechen. "Mir das Menü auszudenken hat gerade mal einen Tag gedauert, die Vorbereitungen aber 15 Tage", sagt Flynn. Von Topinambur mit Sonnenblumenkernen und Grapefruit an Yoghurt über Jakobsmuscheln an Sauerampfer, Fenchel und Steckrübenmus bis hin zu Rindfleisch auf Trompetenpilzen und Wacholderbeeren sowie Stör an Tapioca - Flynn hat so ziemlich alle Geschmacksregister gezogen.

Und nur ein erlesener Kreis von gerade mal 40 Leuten ist gestern in den Genuss seines einfallsreichen Zwölf-Gänge-Menüs gekommen. Als "progressive American Cuisine" werden Flynns experimentelle Lebensmittelkompositionen von Kritikern gefeiert, fast so als hätte das berühmte Restaurant elBulli des Katalanen Ferran Adria seine amerikanische Reinkarnation erfahren.

Es ist eine Geschichte so ganz nach dem amerikanischen Geschmack. Denn seine Leidenschaft fürs Kochen hat Flynn McGarry bereits mit elf Jahren entdeckt. Und dabei war es nicht etwa ein kulinarisches Erweckungserlebnis in einem Spitzenrestaurant von Los Angeles, das den Teenager in die Küche trieb. "Nein", betont der Schüler aus dem San Fernando Valley keck, "mir hat schlicht das Essen bei meiner Mutter nicht geschmeckt." Nun gut! Marketing gehört bekanntlich zum Handwerk. Doch hinter Flynns frühreifer Leidenschaft hat sich offenbar eine wahre Begabung versteckt.

Meg McGarry, die angeblich so Geschmähte, hat es ihrem Sohn jedenfalls nicht übel genommen. Im Gegenteil: Sie versorgte Flynn zunächst mit Rezepten aus dem Internet und forderte den vorlauten Filius heraus, die Gerichte nachzukochen. Wenig später fand Flynn bereits Gefallen an Kochsendungen im Fernsehen. "Bis ich mir im Buchhandel eines Tages das dickste Kochbuch aus dem Regal nahm", sagt Flynn. Es war ausgerechnet The French Laundry, das nach dem Restaurant im kalifornischen Yountville benannte Standardwerk des kalifornischen 3-Sterne-Kochs Thomas Keller.

Mit Kellers Leibgerichten aus dem Napa-Valley wurde Flynns Gaumen geschärft und sein Sinn für frische Zutaten geweckt. Mit ganz erstaunlichen Resultaten, wie zunächst einmal nur der Familienkreis befand. Fast jeden Abend zauberte Flynn immer aufwändigere Mahlzeiten auf den Tisch. "Ich dachte mir nur: Wenn ich regelmäßig übe, werde ich beständig besser.

Und dann hat es mir auch richtig Spaß gemacht", erzählt Flynn an seinem großen Abend in Beverly Hills, während Bierbeisl-Inhaber Bernhard Mairinger dem Küchen-Talent bereitwillig als Sous Chef zur Hand geht und mitunter auch staunend zuschaut, was da so alles an Essenzen aus den Tupperware-Dosen zum Vorschein kommt. Zerknirscht gibt Mairinger zu, dass eine am Vortag eingegangene Reservierung Thomas Kellers "leider wohl doch nur ein Scherz" gewesen sei. Das wäre auch zu viel der Ehre für den Anfang gewesen.

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Doch aus dem zarten blonden Jungen ist auch schon so in gerade mal drei Jahren ein selbstbewusster kleiner Gourmet geworden, der sich einst Töpfe und Pfannen statt Elektronik-Spielzeug zum Geburtstag wünschte und seine Kinderstube mit Küchengeräten regelrecht in eine Experimentierstation verwandelt hat. Seine Mutter wiederum unterstützt ihren Sohn mittlerweile nicht nur als Managerin, sondern auch als Spülhilfe. Denn geschäftstüchtig begann Meg McGarry eines Tages, die Sofas beiseite zu räumen, um fortan wenigstens einmal im Monat zahlende Gäste im Wohnzimmer verköstigen zu können.

Unter der Internetadresse diningwithflynn.com sprach sich die Sache mit den Eureka-Essenseinladungen wie ein Lauffeuer in Los Angeles herum. Ein Kinderstar am Herd, das ist doch einmal was ganz Neues. Die wachsende Berühmtheit Flynns half zugleich die durchaus enormen Lebensmittelrechnungen der Familie McGarry zu refinanzieren. Die Sache hat sich seither verselbständigt. Von normaler Kindheit kann schon lange keine Rede mehr sein.

"Irgendwann begann ich in meinem Zimmer auf einem Klappbett zu schlafen, um genug Platz für meine Küche zu haben", sagt Flynn und strickt naseweis bereits an seiner eigenen Legende. Nachdem seine ältere Schwester inzwischen das College besucht, hat Flynn immerhin wieder ein richtiges Schlafzimmer im Haus. Sein Jugendzimmer ist wie selbstverständlich mit Kühlschränken, Anrichten und Induktionsherden voll gestellt - Flynns Geschmackslabor. Zur High-School geht der außergewöhnliche Teenager längst nicht mehr. Flynn hat stattdessen für Fernunterricht optiert, glaubt so den Schultag besser seinem Kochen anpassen zu können. Flynn weiß auch, dass es längst keinen Weg mehr zurückgibt.

Zwischendurch nutzt der junge Maitre immerhin alle sich bietenden Möglichkeiten der Fortbildung. Als Praktikant schaut er dann in Spitzenlokalen seinen namhaften Kollegen über die Schulter. Immer wieder auch in den Lokalen der Patina Group des deutschen Gastronomen Joachim Splichal, dessen Restaurant-Kette zu den größten in den USA zählt und der einst auch Bernhard Mairinger vom Attersee im Salzkammergut nach Kalifornien gelotst hat. Wasser-Sommelier Jerk Riese ist ebenfalls aus dem Berliner First Floor bei der Patina Group als Manager gelandet.

Sie alle sind fasziniert von diesem ungewöhnlichen Jungen und fördern seine Karriere, wo und wie sie nur können. Lukrative Angebote, dem Wonderboy bald ein eigenes Restaurant zu finanzieren, dürften nicht allzu lange auf sich warten lassen. Wobei Flynn selbst sagt, dass er als nächsten Schritt beim Schweizer Sternekoch Daniel Humm im New Yorker NoMad zur Lehre gehen möchte. "Humm hat mir das angeboten", sagt Flynn und glaubt, "erst mit 18 oder 19 Jahren erfahren genug für mein eigenes Restaurant" zu sein.

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