10. April 2009

Oster-Rezept: Eifeler Stallhasenrücken im Bärlauch-Flädlemantel

Und noch ein Oster-Menü: Eifeler Stallhasenrücken im Bärlauch-Flädlemantel und zweierlei Spargel

Eifeler Stallhasenrücken im Bärlauch-Flädlemantel und zweierlei Spargel

Zutaten für 4 Personen:

Flädleteig: 2 Stk. Bioeier 100g Weizenmehl 300ml Milch 1 Bd. Bärlauch 1 Pr. Salz Muskat 1 Msp. geriebene Zitronenrinde ½ EL Butter ( zum Ausstreichen der Pfanne )

Eifeler Stallhasenrücken im Bärlauch-Flädlemantel: 3 Kaninchenrücken mit Knochen 2 Kaninchenkeulen á 200g 300ml Sahne 12 große Spinatblätter 50g geräucherter Kaninchenschinken ( o. geräucherter Schweinenacken ) Salz, bunter Pfeffer 3 EL Traubenkernöl 4cl Rheingau Riesling Auslese

Stallhasensauce: 200ml braune Kaninchengrundbrühe oder dunkler Geflügelfond 50g Karotten 50g Sellerie 1 rote Zwiebel 100ml Kirschsaft 100ml Apfelsaft 1 EL Traubenkernöl 1 Lorbeerblatt 2 Stk. Piment 1 Zwg. Liebstöckel

zweierlei Spargel: 18 Stg. weißer Spargel 6 Stg. Grüner Spargel ½ Zitrone Zucker Salz Schnittlauch 1 EL Butter geriebene Muskatnuss ½ Vanilleschote

Sauce Hollandaise (Aufgeschlagene Buttersauce): 100g geklärte Butter 2 Stk. Eigelb 50ml Gewürztraminer, halbtrocken 1 TL Saft einer gepressten Zitrone Salz, Muskat, Worchestersauce Cayennepfeffer

Zubereitung:

Flädleteig

- für den Eierkuchenteig die Eier anschlagen und mit den restlichen Zutaten ( bis auf den Bärlauch ) gut verrühren, beiseite stellen und 1 Stunde ruhen lassen

- Bärlauch von den Stielen befreien und die Blätter in feine Streifen schneiden, unter den Teig geben, eine beschichtete Pfanne (24 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen und dünne Eierkuchen backen

Beelitzer Stallhasenrücken im Bärlauch-Eierkuchenmantel:

- Kaninchenrücken auslösen ( oder beim Metzger vorbereitet bestellen )

- Grillfolie mit Traubenkernöl einstreichen, salzen und pfeffern und die Rücken in die Folie fest einrollen

- in einer Pfanne die eingepackten Kaninchenrücken anbraten, ruhen lassen und auskühlen

- Kaninchenkeulen von Knochen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden mit Muskat, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und der Riesling Auslese marinieren

- anschließend, unter der Zugabe von Sahne, in einer Küchenmaschine zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten

- Farce durch ein feines Sieb streichen, auf Eis kalt stellen

- Kaninchenrücken auspacken und abtropfen lassen

- Schinken in dünne Scheiben schneiden

- Spinat waschen und blanchieren, trocken legen

- Flädleteig in Rechtecke schneiden, mit der Farce dünn bestreichen, mit Spinat und Schinken belegen und nochmals mit der Farce dünn bedecken

- Kaninchenrücken auflegen und einrollen und in Klarsichtfolie einpacken

- im Ofen bei 90°C ca. 15 Min. garen

- für die Sauce, Knochen klein hacken

- Wurzelgemüse und Zwiebeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden

- Knochen in Traubenkernöl goldbraun anrösten, Wurzelgemüse beigeben und mit Kirschsaft ablöschen

- mit Brühe und Apfelsaft auffüllen, Lorbeerblatt und Piment beigeben und 2 Stunden leicht simmern lassen

- Kaninchenfond durch ein Tuch passieren und um mindesten 2/3 einkochen lassen, so das eine fast sirupartige Konsistenz entsteht

- vor Fertigstellung der Sauce Liebstöckelzweig zum parfümieren einlegen und evtl mit einer Prise salz würzen

zweierlei Spargel:

- weißen Spargel schälen

- Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone aufsetzen und den Spargel darin etwa 12-15 Min. garen, in Eiswasser abschrecken

- Grünen Spargel an den Enden leicht Schälen und in gesalzenem Wasser blanchieren

- Schnittlauch in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken

- vor dem Anrichten den Weißen Spargel in etwa 10cm große Stücke schneiden und in mit Zitronensaft, Muskat und Vanille abgeschmeckter heißen Butter schwenken

- grünen Spargel ebenfalls in 10 cm große Stücke schneiden und in etwas Spargelbrühe erhitzen

- mit einem Schnittlauchhalm zu bündeln packen und auf dem Teller platzieren

Aufgeschlagene Buttersauce:

- Eigelbe mit Gewürztraminer verrühren und über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen

- nach und nach die flüssige nicht zu heiße geklärte Butter einrühren

- mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Muskat , Salz und Worchestersauce würzen

 

Ich wünsche ein gutes Gelingen

Frohe Ostern

Jan-Göran Barth