FOOD
21. August 2009

Pasteten und Terrinen

Edle Resteverwertung: Terrinen und Pasteten bieten für jeden Geschmack etwas

Die einen mögen es deftig, die anderen elegant. Terrinen bieten für jeden Geschmack etwas. Von den Köchen verlangt die Herstellung der gefüllten, mal kalt, mal heiß servierten Köstlichkeit Zeit und Experimentierfreude. Die Vielfalt scheint unerschöpflich und die Menge reicht meist zur Beköstigung einer Partygesellschaft. Zudem bilden die zur Terrinenfamilie gehörenden Pasteten einen Blickfang auf der Tafel. Zu den Klassikern gehören Gänseleberterrine, Gänseleberpastete und Fleischkäse.    

Terrinen haben ihren Ursprung wahrscheinlich in der ländlichen Küche Englands und Frankreichs. «Es war wohl eine Art Resteverwertung. Es wurde alles zusammen gemischt, erhitzt und im Gefäß auf den Tisch gestellt», sagt Rolf Anger, Fachberater beim Fleischerverband Bayern in Augsburg. Aus dem mit Speck ausgelegten, irdenen Gefäß - der Terrine - bedienten sich alle.    

In modernen Zeiten ist die Resteverwertung edel geworden. Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere, Geflügel oder Wild kommen in eine mal mit und mal ohne Teig auskleidete Form. Die handwerkliche Kunst der Verfeinerung nennt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur in Frankfurt «eine gute Möglichkeit, die Meisterschaft des Kochs zu testen.»    

Voraussetzung sind zunächst die richtigen Gefäße. Rolf Anger greift für Terrinen zu backofenfesten Keramik - oder Porzellanschüsseln. Pasteten kommen in eine Kastenform, aus der sie später gestürzt werden. In flachen Tortenformen können sowohl Pasteten als auch Terrinen zubereitet und präsentiert werden.

Pasteten sind üblicherweise von einem Teigmantel umhüllt. Zum Auskleiden der Gefäße bereitet Anger zum Beispiel einen Grundteig aus Mehl, Butter, Schweineschmalz, Salz und Wasser. Mürbe- und Blätterteig sind ebenfalls geeignet. Für den Mürbeteig verwendet er Butterschmalz als Geschmacksträger. Alternativen zum Teig sind Frischhalte- und Alufolie.    

Für die Füllung werden die gekochten oder angebratenen Zutaten zu einer Farce verarbeitet. «Das Fleisch wird durch den Wolf gedreht», erläutert Birgit Winterhalder-Spee von der in Frankfurt erscheinenden «Allgemeinen Fleischer Zeitung». Die Füllung bekommt mit Gewürzen Geschmack - für einen Leberkäse empfiehlt Winterhalder-Spee unter anderem Majoran, Pfeffer, Petersilie und angeschwitzte Zwiebel.    

Für die Farce gibt es Rolf Anger zufolge wenig Grenzen. «Es ist fantasievoll. Lamm, Kalb, Schwein, alles ist erlaubt.» Die Art der Füllung sei mit der Pastetenherstellung aus Frankreich nach Deutschland eingewandert. In ähnlicher Form steckt Farce in Brühwürstchen und bayerischer Weißwurst.    In rustikalere Varianten kommen, Geschnetzeltem vergleichbar, ganze Fleischstückchen. So entsteht aus Resten von Gulasch, Hühnerfrikassee oder Ragout ein Gericht, das mit einem Beilagensalat eine ganze Mahlzeit ergibt. Ein Teigdeckel verschließt den Topf, Tomatenscheiben dienen zur Verzierung.    

Für elegante Pasteten wählt Kochlehrer Furanello Taube, Perlhuhn, Fisch und Krustentiere. Verschiedene Fischsorten können zusammen verarbeitet werden. Wichtig ist, eine schnittfeste Masse zu bekommen, um diese später in etwa fingerdicken Scheiben anzurichten. «Kalbs- oder Geflügelleber kann man mit Eiweiß binden, Sülzen mit Gelatine, wenn man das Fleisch nicht mit Knochen auskochen will», erläutert er. Eiskalte Sahne verhilft Fisch-Pasteten zur gewünschten Schnittfestigkeit. Als schön anzusehende Einlagen wandern Krabben, Pilze oder der geschmacklich harmonierende Dill in eine Fisch-Farce.

Zum Garen kommt die Form in der Regel in den Backofen oder ins Wasserbad. Furanellos Tipp für die Überprüfung der Festigkeit: «Ein Kerntemperaturthermometer in die Mitte stecken.» Kalte Terrinen und Pasteten gelieren im Kühlschrank. Gut geeignet sind Gemüse und Obst. So fertigt der Koch eine Blumenkohlterrine mit Krebsen oder stellt eine aus Spargelcreme, Gelatine und Sahne hergestellte, in Schinken gehüllte Spargelterrine in den Kühlschrank.    

Zum Abdecken fertiger Pasteten greift Winterhalder-Spee auf das traditionell verwendete Schmalz oder Aspik zurück. Schmalzauflage ist typisch für eine Gänseleberpastete, Aspik gibt Auflagen aus Früchten oder Kräutern nicht nur Halt, sondern lässt sie auch ansehnlich erscheinen. Bis zum Anschnitt eines Produkts sollten einige Tage verstreichen, damit sich der Geschmack besser entfalten kann. Zur Abrundung gehören Soßen: Quitten- oder Holundersoße passen zu Wild, Dillrahm zu Fisch, Joghurtdressing zur sommerlichen Gemüseterrine. (Monika Hillemacher, dpa)   

Terrine oder Pastete    

Pasteten haben grundsätzlich einen Teigmantel, ohne Hülle heißen sie Terrinen - abgeleitet vom französischen Wort «terrin», irdene Schüssel. Die Begrifflichkeiten werden nicht scharf getrennt, Terrine wird häufig als Oberbegriff benutzt. Varianten sind unter anderem Rissoles - in Fett gebackene Teigtaschen - und Galatinen - gelierte, kalt servierte Fleischpasteten. In England und Frankreich standen Pasteten bereits im Mittelalter auf adligen Tafeln. Es gab den eigenen Berufsstand der Pastetenbäcker, der später auch die breite Masse mit den Leckereien versorgte.